【正文】 18: 3 ω6 6, 9,12十八三烯酸 γ 亞麻酸 (Linolenic acid) γLn 20: 0 二十酸 花生酸 (Arachidic acid) Ad 20: 4 ω6 5,8,11,14二十碳四烯酸 花生四烯酸 (Arachidonic acid) An 20: 5 ω3 5,8,11,14,17二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA 22: 1 ω9 13二十二烯酸 芥酸 (Erucic acid) E 22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid) DHA 植物中最常見的脂肪酸 約占脂肪酸總量的 97％ 月桂酸 [12： 0] 肉豆蔻酸 [14： 0] 棕櫚酸 [16： 0] 硬脂酸 [18： 0] 油酸 [18： 1（ n9)] 亞油酸 [18： 2（ n6)] 亞麻酸 [18： 3（ n3)] ?棕櫚酸、油酸以及亞油酸含量較高，即不 飽和脂肪酸占主要成分 ?亞油酸（ ω 6）、 ?亞麻酸（ ω 3） ,不 能由人體合成，具有生理活性和營養(yǎng)功能， 是 必需脂肪酸 必需脂肪酸 (Essential Fatty Acids, EFA) Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They include the members of the ω3 and ω6 families.(L,Ln,An,EPA,DHA) 二十碳五烯酸（ EPA） 和二十二碳六烯酸（ DHA）廣泛存在于海洋生物中。如上圖用系統(tǒng)命名法為Sn甘油 1硬脂酰 2亞油酰 3磷酯酰膽堿（卵磷酯）。 海產(chǎn)動物油脂： 這類油脂含有大量的多為長鏈不飽和脂肪酸，通常含有維生素 A和 D。 四、天然脂肪中的脂肪酸的分布 關(guān)于三酰基甘油的分布有著多種理論 。 ?豬脂肪 P結(jié)合在 Sn2， St結(jié)合在Sn1， L結(jié)合在 Sn3， O結(jié)合在 Sn1和 Sn3 ?水產(chǎn)動物油脂 長鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先在 Sn2 酯化 ?大多數(shù)動物脂肪 P優(yōu)先 在 Sn1酯化 , M（豆蔻肉酸）優(yōu)先 在 Sn2 酯化 2. 植物脂肪 ?種子油脂： 不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù) Sn2位置（特別是L），而飽和脂肪酸幾乎分布在 Sn1,3位置 .大多數(shù)情況下，飽和或不飽和脂肪酸在 Sn1和 Sn3位置基本上是等量分布。 脂 肪 熔點(diǎn) (℃ ) 消化率 (%) 大豆油 8 ~ 18 花生油 0~3 向日葵油 16 ~19 棉籽油 34 98 奶油 28~36 98 豬油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黃油 –– 87 幾種常用食用油脂的熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系 ＊ 與品質(zhì)相關(guān)的一些物理性質(zhì) 1. 色澤： 色澤是食用油的主要指標(biāo)之一。植物油閃點(diǎn)不低于 225~240℃ ，著火點(diǎn)通常比閃點(diǎn)高20~60℃ 。 慢冷形成此型 特性 ? ?180。影響晶體的形成及不同晶型轉(zhuǎn)換的因素有： A、 脂肪的種類 B、 溶化時的溫度 C、 冷卻速度 D、 脂肪的純度 例如 StStSt， 當(dāng)其熔融物冷卻時，可結(jié)晶成密度最小，熔點(diǎn)最低的 α 型。 塑性 是指固體脂肪在外力作用下，開始流動，但當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。 固體在 X點(diǎn)開始熔化 ， 在 Y 點(diǎn)全轉(zhuǎn)為液體 。 （ 2） 絮凝或群集： 分散相液滴表面靜電荷不足，斥力減少，液滴與液滴靠近發(fā)生絮凝。 常用乳化劑介紹 甘油酯、乳酰單酰甘油 硬脂酰乳酸鈉（ SSL）、 乙二醇或丙二醇脂肪酸單酯、脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、 各種植物中的水溶性樹膠 等 。脂類氧化對食品的影響： ?脂類氧化食品變質(zhì)的主要原因之一 ? 產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風(fēng)味 ? 受多種因素影響 ?在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度的氧化是需要的； ?氧化能降低食品營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性； 例如：產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品的香氣； 二、脂類的氧化 三個階段： 鏈引發(fā) 鏈傳遞 鏈終止 （ 一 ） 自動氧化 以自動氧化最具代表性 。 1 3 1 2 1 1 1 0 C H = C H C H2 C H = C H C H C H = C H C H = C H 1 3O29 C H = C H C H C H = C H .. C H = C H C H = C H C H 9O2. C H C H = C H C H = C H C H = C H C H = C H C H .|O O.|O O C H C H = C H C H = C H 1 3|O O H C H = C H C H = C H C H 9|O O H② 亞油酸： L18:2(n6) ?C11同時受到兩個雙鍵的雙重激活，首先形成自由基，后異構(gòu)化，生成 兩種 ROOH。 光敏氧化 例子 以亞油酸為例 V光敏氧化 ?1500V自動氧化 ? 光敏氧化的特征 ?不產(chǎn)生自由基 ?雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型 ?與氧濃度無關(guān) ?沒有誘導(dǎo)期 ?光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響 ?受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響 ?產(chǎn)物是氫過氧化物 脂類的酶促氧化是從脂解開始的 ， 得到的多不飽和脂肪酸被脂肪氧合酶或環(huán)氧酶氧化分別生成氫過氧化物或環(huán)過氧化物 。 油脂經(jīng)長時間加熱 ， 顏色變暗 ， 粘度 ↑ ， 碘值 ↓ ， 酸價 ↑ ， 發(fā)煙點(diǎn) ↓ ， 泡沫量 ↑ 。 ? 損失了一些脂溶性維生素， 如維生素 A、維生素 E和類胡 蘿卜素等。 Disadvantage 多不飽和脂肪酸含量 ↓ 脂溶性維生素被破壞 雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生 三、酯交換 酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。 然而將豬油酯交換后，得到的無規(guī)分布油脂可改善其塑性范圍并制成性能較好的起酥油。 5. 乳化劑的作用：減小兩相間的界面張力 、 增大分散相間的靜電斥力 、 增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜 、形成液晶相 。 Aw Surface Area 表面積 ∝ V氧化 ⑥ Catalyst（催化劑 ,助氧化劑） Mn+(n≧2, 過渡金屬離子 )是助氧化劑。 ， 則是十分不利的 。 若在高溫下定向酯交換，則得到固體含量較高的產(chǎn)品（右圖），使可塑性范圍擴(kuò)大。 分子內(nèi)酯交換 分子間酯交換 類型 : 酯交換分為 隨機(jī)和定向 兩種 ?酯交換反應(yīng)機(jī)理 S3： 三飽和甘油酯 U3： 三不飽和甘油酯 U U U ＋ NaOCH3 U U ONa CH3 ＋ U S S2ONa S S S U U U U ONa ＋ ＋ 隨機(jī)酯交換 S t S t S t + O O O ( 5 0 % ) ( 5 0 % )N a O C H 3 S t S t S t S t O S t O S t S t S t O O O S t O O O O ( 1 2 . 5 % ) ( 1 2 . 5 % ) ( 2 5 % ) ( 2 5 % ) ( 1 2 . 5 % )