【文章內(nèi)容簡介】 實(shí)， 三酰甘油 有三種主要同質(zhì)多晶型即 α、 β’和 β， 其中 α型最不穩(wěn)定， β型有序程度最高，因此最穩(wěn)定。下表列出每種晶型的特征。 目前關(guān)于脂肪晶體結(jié)構(gòu)和特性的知識大部分來自 X射線衍射研究及其他手段的研究 。 α ， β ＇ 和 β 三種晶型的有序性示意圖 最粗 最細(xì) 側(cè)鏈無序， 熔點(diǎn)密度低，最不穩(wěn)定。 急冷形成此型 側(cè)鏈有序， 熔點(diǎn)密度較高，較穩(wěn)定。 快冷形成此型 細(xì) 膩 側(cè)鏈更有序， 熔點(diǎn)密度高，穩(wěn)定性好。 慢冷形成此型 特性 ? ?180。 ? 堆積方式 正六方 正交 三斜 熔點(diǎn) ? ?180。 ? ? 密度 ? ?180。 ? ? 有序程度 ? ?180。 ? ? 表 同酸甘油酯同質(zhì)多晶體的特性 ?易結(jié)晶為 β 型的脂肪有： 大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。 ?易結(jié)晶為 β /型的脂肪有： 棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。 ?β /型的油脂適合于制造 人造起酥油 和 人造奶油。 天然油脂的晶體特性 在油脂生產(chǎn)中，常常要求析出的固體具有一定的物理性狀，以適應(yīng)各種需要，這就要求控制好晶體的形成及不同晶型的轉(zhuǎn)換。影響晶體的形成及不同晶型轉(zhuǎn)換的因素有： A、 脂肪的種類 B、 溶化時的溫度 C、 冷卻速度 D、 脂肪的純度 例如 StStSt， 當(dāng)其熔融物冷卻時，可結(jié)晶成密度最小，熔點(diǎn)最低的 α 型。若進(jìn)一步使 α 型冷卻，則鏈更緊密的堆積，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)?β 型。如果 α 型加熱至熔點(diǎn)，可迅速轉(zhuǎn)變成最穩(wěn)定的 β 型。 α 型熔融物冷卻并保持溫度高于熔點(diǎn)幾度，可直接得到 β ＇ 型。加熱 β ＇ 型至熔點(diǎn)溫度，則發(fā)生熔融，并轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的 β 型。 （ 二 ） 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用 三、脂肪的塑性 常溫下脂肪是液體油和固體脂的混合物。在很低的溫度下，組成脂肪的每種甘油三酯都以固態(tài)存在，這時脂肪為固體，相反為液體。由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪稱為 塑性脂肪。 塑性 是指固體脂肪在外力作用下，開始流動，但當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。 塑性 取決于：油脂的晶型 β/型塑性好 熔化溫度范圍 范圍越大塑性越好 固液兩相比 比值適當(dāng)塑性越好。 固脂多，過硬；液脂多，過軟。 固體與液體比稱為 固體脂肪指數(shù) （ SFI） 。 可以通過測定 塑性脂肪膨脹特性來確定油脂中的固液兩相的比例 ， 了解塑性特征 。 加熱引起油脂體積增加為 非相變熱膨脹 。 溫度升高 ， 固體脂轉(zhuǎn)化引起體積增加為 相變?nèi)刍蛎?。 甘油酯混合物熔化熱（Ｈ）或膨脹（Ｄ）曲線 在不同溫度時 ， 兩相比可按與左圖相似的熔化膨脹曲線進(jìn)行測定 。 固體在 X點(diǎn)開始熔化 ， 在 Y 點(diǎn)全轉(zhuǎn)為液體 。 由左圖可計(jì)算出 任 何 溫 度 下 的 固 液 比（ ab/bc） 。 固體脂肪指數(shù)（ SFI） 即是固液比 （ ab/bc） 。 四、乳狀液和乳化劑 （一）乳狀液 乳狀液的概念： 乳狀液是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑 ~50μ m的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液 相稱為“內(nèi)”相或分散相 ，使液滴或液晶分散的相 稱為“外”相或連續(xù)相 。 油水 油油水分散相 親水端 疏水端 W/O O/W 如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（連續(xù)相）中，形成了水包油的乳狀液， 用 O/W表示，如稀奶油、冰淇淋等；如果水分散在油中，則形成了油包水的乳狀液，一般用 W/O表示，如奶油、人造黃油等。 乳狀液穩(wěn)定性 1） 乳狀液的破乳過程 H2O H2O 油 [分散相 ] 分散相液滴間液層變薄的過程 絮凝與聚結(jié)示意圖 當(dāng)互不相溶的兩相組成一個體系，當(dāng)其中的一相（量少些）分散在連續(xù)相（量多些）中，由于界面面積增加，需要作功。所以，乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。在一定條件下 發(fā)生破乳現(xiàn)象。 （ 2） 絮凝或群集： 分散相液滴表面靜電荷不足，斥力減少，液滴與液滴靠近發(fā)生絮凝。 （ 3) 聚結(jié)： 液滴界面破裂 ， 分散相結(jié)合嚴(yán)重時 ， 兩相間產(chǎn)生平面界面 。 2） 乳狀液破乳類型 （ 1） 分層或沉降： 重力作用，使密度不同的相分層或沉降。密度相差越大分層或沉降越快 為了得到分散度高的乳狀液，必須減少液滴的大小，但卻增加了界面積。表面活性劑或稱乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力。 乳化劑 是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，聚集在油 /水界面上，降低界面張力和減少形成乳狀液所需能量。 (二 ) 乳化劑 食品工業(yè)中的乳化劑分類 ： 陰離子型、陽離子型、非離子型；天然的或合成的；表面活性劑、粘度增強(qiáng)劑或固體吸附劑等。 食品加工中乳化劑的作用 ： ，提高乳狀液的穩(wěn)定性； ，防止 “ 老化 ” ； ，起到強(qiáng)化面團(tuán)的作用； 制脂肪結(jié)晶和改善以脂類為基質(zhì)產(chǎn)品的稠度。 常用乳化劑介紹 甘油酯、乳酰單酰甘油 硬脂酰乳酸鈉（ SSL）、 乙二醇或丙二醇脂肪酸單酯、脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、 各種植物中的水溶性樹膠 等 。 四 、 油脂加工化學(xué) 三 、 脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng) 二、 氧化反應(yīng) 一、 水解反應(yīng) 第四節(jié)、 脂類的化學(xué)性質(zhì) 一、 水解反應(yīng) 乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸，使生牛奶產(chǎn)生酸敗味；但添加微生物和乳脂酶能產(chǎn)生某些典型的干酪風(fēng)味。 在油炸食品時，食品中大量水分進(jìn)入油脂，油脂又處在較高溫度下產(chǎn)生脂解，使游離脂肪酸含量增加，通常引起油脂發(fā)煙點(diǎn)和表面張力降低，以及油炸食品品質(zhì)變劣。 ?油炸發(fā)煙，影響風(fēng)味 ?水解酸敗 ?動物脂肪高溫提煉滅酶 脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸?；铙w動物組織中的脂肪實(shí)際上不存在游離脂肪酸。 但控制和選擇脂解也應(yīng)用于加工其他食品 ， 例如酸牛奶和面包的加工 。 油脂中脂肪酸含量的多少是評價其質(zhì)量高低的指標(biāo)之一，通常用酸值或油酸的含量表示。 油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象。脂類氧化對食品的影響： ?脂類氧化食品變質(zhì)的主要原因之一 ? 產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風(fēng)味 ? 受多種因素影響 ?在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度的氧化是需要的； ?氧化能降低食品營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性； 例如：產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品的香氣； 二、脂類的氧化 三個階段： 鏈引發(fā) 鏈傳遞 鏈終止 （ 一 ） 自動氧化 以自動氧化最具代表性 。 ?自動氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，稱為哈喇味。 ?有些氧化產(chǎn)物是潛在的毒物 ?有時為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生 輕度 氧化。 ?鏈引發(fā) ?鏈傳遞 ?鏈終止 （誘導(dǎo)期） 光、熱、金屬 慢 快 基態(tài)氧 ? 自動氧化的自由基鏈反應(yīng)機(jī)理 （二）氫過氧化物的形成 先在雙鍵的 ?C處引發(fā)自由基，自由基共振穩(wěn)定，所以雙鍵可位移。如果光敏氧化，參與反應(yīng)的是 3O2，生成的ROOH的種數(shù)為： 2??亞甲基數(shù) 氫過氧化物 是脂類自動氧化的主要初期產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)與其底物的結(jié)構(gòu)有關(guān)。 生產(chǎn)自由基時，裂解產(chǎn)生的 H是雙鍵相連的亞甲基 CH2上的氫，然后氧分子攻擊雙鍵上的 a碳原子，并產(chǎn)生相應(yīng)的氫過氧化物 。此過程伴隨雙鍵的轉(zhuǎn)移。 1 1 1 0 9 8 C H2 C H = C H C H2 C H = C H C H C H C H = C H C H = C H C H C H C H = C H 1 1 1 0 9 1 1 1 0 9 1 0 9 8 1 0 9 8O2 O 2 O 2O2 C H = C H C H C H C H = C H C H = C H C H C H C H = C H |O O|O O|O O|O O C H = C H C H C H C H = C H C H = C H C H C H C H = C H |O O H|O O H|O O H|O O H98 1 01 1. .. .. . . .? 位 ? 位