【正文】 WHO,FAO,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦 1： 1： 1 飽 和 脂 肪 酸 單 不 飽 和 脂 肪 酸 多 不 飽 和 脂 肪 酸 （二）?；视? 天然脂肪是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三?；视突旌衔铮烊恢局兄饕且匀；视托问酱嬖凇Ｈ缟蠄D用系統(tǒng)命名法為Sn甘油 1硬脂酰 2亞油酰 3磷酯酰膽堿（卵磷酯）。 含短鏈脂肪酸 (C4 ~ C12)，少量的支鏈、奇數(shù)碳 FA。 海產(chǎn)動物油脂： 這類油脂含有大量的多為長鏈不飽和脂肪酸，通常含有維生素 A和 D。產(chǎn)品主要有：花生油、棕櫚油、芝麻油等。 四、天然脂肪中的脂肪酸的分布 關(guān)于三?；视偷姆植加兄喾N理論 。 根據(jù)這種理論 ， 可按下式計(jì)算出一定種類的脂肪酸所占的比例 。 ?豬脂肪 P結(jié)合在 Sn2， St結(jié)合在Sn1， L結(jié)合在 Sn3， O結(jié)合在 Sn1和 Sn3 ?水產(chǎn)動物油脂 長鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先在 Sn2 酯化 ?大多數(shù)動物脂肪 P優(yōu)先 在 Sn1酯化 , M（豆蔻肉酸）優(yōu)先 在 Sn2 酯化 2. 植物脂肪 ?種子油脂： 不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù) Sn2位置（特別是L），而飽和脂肪酸幾乎分布在 Sn1,3位置 .大多數(shù)情況下，飽和或不飽和脂肪酸在 Sn1和 Sn3位置基本上是等量分布。碳鏈越長，飽和度越高，則 mp越高； mp37℃ 時(shí)，消化率 96%。 脂 肪 熔點(diǎn) (℃ ) 消化率 (%) 大豆油 8 ~ 18 花生油 0~3 向日葵油 16 ~19 棉籽油 34 98 奶油 28~36 98 豬油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黃油 –– 87 幾種常用食用油脂的熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系 ＊ 與品質(zhì)相關(guān)的一些物理性質(zhì) 1. 色澤： 色澤是食用油的主要指標(biāo)之一。 3. 煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)： 稱為油脂的（三點(diǎn)）。植物油閃點(diǎn)不低于 225~240℃ ，著火點(diǎn)通常比閃點(diǎn)高20~60℃ 。 目前關(guān)于脂肪晶體結(jié)構(gòu)和特性的知識大部分來自 X射線衍射研究及其他手段的研究 。 慢冷形成此型 特性 ? ?180。 ? ? 表 同酸甘油酯同質(zhì)多晶體的特性 ?易結(jié)晶為 β 型的脂肪有： 大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。影響晶體的形成及不同晶型轉(zhuǎn)換的因素有： A、 脂肪的種類 B、 溶化時(shí)的溫度 C、 冷卻速度 D、 脂肪的純度 例如 StStSt， 當(dāng)其熔融物冷卻時(shí)，可結(jié)晶成密度最小，熔點(diǎn)最低的 α 型。加熱 β ＇ 型至熔點(diǎn)溫度，則發(fā)生熔融，并轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的 β 型。 塑性 是指固體脂肪在外力作用下，開始流動，但當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。 可以通過測定 塑性脂肪膨脹特性來確定油脂中的固液兩相的比例 ， 了解塑性特征 。 固體在 X點(diǎn)開始熔化 ， 在 Y 點(diǎn)全轉(zhuǎn)為液體 。 油水 油油水分散相 親水端 疏水端 W/O O/W 如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（連續(xù)相）中，形成了水包油的乳狀液， 用 O/W表示，如稀奶油、冰淇淋等；如果水分散在油中，則形成了油包水的乳狀液，一般用 W/O表示，如奶油、人造黃油等。 （ 2） 絮凝或群集： 分散相液滴表面靜電荷不足，斥力減少，液滴與液滴靠近發(fā)生絮凝。表面活性劑或稱乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力。 常用乳化劑介紹 甘油酯、乳酰單酰甘油 硬脂酰乳酸鈉（ SSL）、 乙二醇或丙二醇脂肪酸單酯、脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、 各種植物中的水溶性樹膠 等 ?；铙w動物組織中的脂肪實(shí)際上不存在游離脂肪酸。脂類氧化對食品的影響： ?脂類氧化食品變質(zhì)的主要原因之一 ? 產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風(fēng)味 ? 受多種因素影響 ?在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度的氧化是需要的； ?氧化能降低食品營養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性； 例如：產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品的香氣； 二、脂類的氧化 三個(gè)階段： 鏈引發(fā) 鏈傳遞 鏈終止 （ 一 ） 自動氧化 以自動氧化最具代表性 。如果光敏氧化，參與反應(yīng)的是 3O2，生成的ROOH的種數(shù)為： 2??亞甲基數(shù) 氫過氧化物 是脂類自動氧化的主要初期產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)與其底物的結(jié)構(gòu)有關(guān)。 1 3 1 2 1 1 1 0 C H = C H C H2 C H = C H C H C H = C H C H = C H 1 3O29 C H = C H C H C H = C H .. C H = C H C H = C H C H 9O2. C H C H = C H C H = C H C H = C H C H = C H C H .|O O.|O O C H C H = C H C H = C H 1 3|O O H C H = C H C H = C H C H 9|O O H② 亞油酸： L18:2(n6) ?C11同時(shí)受到兩個(gè)雙鍵的雙重激活，首先形成自由基，后異構(gòu)化，生成 兩種 ROOH。 ? 醛的氧化與聚合 ： 醛 ?酸 ,二聚或縮合 ,使粘度增大。 光敏氧化 例子 以亞油酸為例 V光敏氧化 ?1500V自動氧化 ? 光敏氧化的特征 ?不產(chǎn)生自由基 ?雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型 ?與氧濃度無關(guān) ?沒有誘導(dǎo)期 ?光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響 ?受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響 ?產(chǎn)物是氫過氧化物 脂類的酶促氧化是從脂解開始的 ， 得到的多不飽和脂肪酸被脂肪氧合酶或環(huán)氧酶氧化分別生成氫過氧化物或環(huán)過氧化物 。 脂肪氧化酶 Lox 多不飽和脂肪酸 （ 1,4順、順 戊二烯） 脫氫游離基 反式 ROOH 異構(gòu)化 中心亞甲基 C H = C H? 6 cC H = C Hc? 8C H2L o xC H = C H C H = C HC HC H C H t C H = C H C H = C H t C H C H? 6C HC H? 1 0C H C H C H = C H C H = C H C H C HO O H C HC H O O H異 構(gòu) 化c c酮型酸敗－ β 氧化作用 飽和脂肪酸 酮酸＋甲基酮 （七）脂類的抗氧化和抗氧化劑 抗氧化劑： 抗氧化劑是一種能推遲具有自動氧化能力的食物發(fā)生氧化，并能減慢氧化速度的物質(zhì)。 油脂經(jīng)長時(shí)間加熱 ， 顏色變暗 ， 粘度 ↑ ， 碘值 ↓ ， 酸價(jià) ↑ ， 發(fā)煙點(diǎn) ↓ ， 泡沫量 ↑ 。 R 1R 2R 3R 4R 1R 2R 4R 3+二 、 熱聚合 RRRRC H 2 O O C ( C H 2 ) xC H O O C ( C H 2 ) xC H 2 O O C ( C H 2 ) y C H 3C H 2 O O C ( C H 2 ) xC H O O C ( C H 2 ) xC H 2 O O C ( C H 2 ) y C H 3在同脂肪分子間 C H2O O C R1C H O O C R2C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C C H C H ( C H2)4C H3C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C C H C H ( C H2)4C H3C H O O C R2C H2O O C R1X = O H 或 環(huán) 氧 化 合 物O X XO X X在不同脂肪分子間 ?導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多 ?油脂檢驗(yàn)含羥基化合物（ 乙?；?）， 環(huán)狀化合物的含量 第四章 脂類 73 ? 油脂在油炸條件下的化學(xué)變化 1） 、 油炸過程中油脂的化學(xué)變化 （ 1）揮發(fā)性化合物 （ 2）極性化合物（例如羥基酸、環(huán)氧酸、烷氧基等） （ 3）二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯 （ 4）游離脂肪酸