第八章脂類的測定(文件)
【正文】 止（用濾紙試）。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。 ⑥在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。 ⑨ 反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。 國外的特卡托脂肪自動測定儀就是利用這個原理。 本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。 （二）適用范圍與特點 本法適用于各種液狀乳 (生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等 )，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 四、巴布科克法和蓋勃法 （ 測定乳脂肪） （一）原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。具有自動溫度補償器，可測 0— 30℃ 鮮奶，可用直、交流兩用電源。 3 食用油脂幾項理化特性的測定 一、酸價的測定 （一）概述 酸價 —— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 三、過氧化值的測定 （一）概述 過氧化值 —— 滴定 1 g 油脂所需用 ( mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL)。 五、羰基價的測定 （一）概述 用羰基價來評價 油脂中氧化物的含量和酸敗程度。 3. 乳脂肪的測定方法有哪幾種？ 4. 食用油特性（酸價、碘價、氧化值、過氧化值、皂化價、羰基價）的定義。 第八章 重點 1. 脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點。 四、皂化價的測定 （一）概述 皂化價 —— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 二、碘價的測定 （一）概述 碘價（碘值） —— 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （ g)。新疆產(chǎn)。 五、其他方法 （一）氯仿 — 甲醇提取法 適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別是含磷脂多的樣品。對含糖多的乳品 (如甜煉乳、加糖乳粉等 )，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。 ? 儀器 抽脂瓶： 內(nèi)徑 ，容積 100ml
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