第八章脂類的測(cè)定-展示頁(yè)
2024-08-16 13:18本頁(yè)面
【正文】 的測(cè)定。脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供 kj (9 kcal) 熱能，比碳水化合物和 蛋白質(zhì)高一倍以上； 是食物中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素。幾種食物 100 g中脂肪含量 (g)如下： 豬肉 (肥 ) 核桃 花生仁 青菜 檸檬 蘋果 牛乳 3 以上 香蕉 全脂煉乳 8 以上 全脂乳粉 25～ 30 這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。 大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。第八章 脂類的測(cè)定 167。 1 概 述 脂肪 （真脂） 類脂質(zhì)（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴隨物。 一、食品中的脂類 物質(zhì)和脂肪含量 植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚 S肪含量很低。 二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義 脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。 但是攝入過量對(duì)人體健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸 在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。 不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。 ? 常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑： 1. 乙醚 （有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。 乙醚沸點(diǎn)低（ ℃ ），易燃。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。 2. 石油醚 石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品
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