第八章脂類的測定-資料下載頁
2025-08-01 13:18本頁面
【正文】 濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。 2．適應(yīng)范圍與待點(diǎn) 這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對(duì)含糖多的乳品 (如甜煉乳、加糖乳粉等 )，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。 此法操作簡便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。 儀器 ① 巴布科克氏乳脂瓶 ② 蓋勃氏乳脂計(jì) （三）測定方法 濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱、讀書。 五、其他方法 （一）氯仿 — 甲醇提取法 適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別是含磷脂多的樣品。 （二）牛奶脂肪測定儀 快速測量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場，可直接將探頭插入奶中，無須采樣，不用任何試劑，直接測定脂肪含量。具有自動(dòng)溫度補(bǔ)償器，可測 0— 30℃ 鮮奶，可用直、交流兩用電源。測量速度 3— 4 秒 /一個(gè)奶樣。新疆產(chǎn)。 167。 3 食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測定 一、酸價(jià)的測定 （一）概述 酸價(jià) —— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。 二、碘價(jià)的測定 （一）概述 碘價(jià)（碘值） —— 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （ g)。 碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。 三、過氧化值的測定 （一）概述 過氧化值 —— 滴定 1 g 油脂所需用 ( mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL)。 過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。 四、皂化價(jià)的測定 （一）概述 皂化價(jià) —— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。 五、羰基價(jià)的測定 （一）概述 用羰基價(jià)來評(píng)價(jià) 油脂中氧化物的含量和酸敗程度。 總羰基價(jià) —— 用比色法測定。 第八章 重點(diǎn) 1. 脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點(diǎn)。 2. 索氏提取法的原理、方法、注意事項(xiàng)。 3. 乳脂肪的測定方法有哪幾種？ 4. 食用油特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)）的定義。
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