第八章脂類的測定(參考版)
2024-08-12 13:18本頁面
【正文】 3. 乳脂肪的測定方法有哪幾種？ 4. 食用油特性（酸價、碘價、氧化值、過氧化值、皂化價、羰基價）的定義。 第八章 重點 1. 脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點。 五、羰基價的測定 （一）概述 用羰基價來評價 油脂中氧化物的含量和酸敗程度。 四、皂化價的測定 （一）概述 皂化價 —— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 三、過氧化值的測定 （一）概述 過氧化值 —— 滴定 1 g 油脂所需用 ( mol/L ) Na2S2O3 標準溶液的體積（ mL)。 二、碘價的測定 （一）概述 碘價（碘值） —— 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （ g)。 3 食用油脂幾項理化特性的測定 一、酸價的測定 （一）概述 酸價 —— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。新疆產(chǎn)。具有自動溫度補償器，可測 0— 30℃ 鮮奶，可用直、交流兩用電源。 五、其他方法 （一）氯仿 — 甲醇提取法 適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別是含磷脂多的樣品。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。對含糖多的乳品 (如甜煉乳、加糖乳粉等 )，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。 四、巴布科克法和蓋勃法 （ 測定乳脂肪） （一）原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。 ? 儀器 抽脂瓶： 內(nèi)徑 ，容積 100ml， 如 圖 8— 3。 （二）適用范圍與特點 本法適用于各種液狀乳 (生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等 )，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。 本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。 （二） 適用范圍與特點 此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。 國外的特卡托脂肪自動測定儀就是利用這個原理。 ⑩ 因為乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風。 ⑨ 反復加熱會因脂類氧化而增重。 ⑧ 在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用
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