【正文】 M 11 動(dòng)物性 Pro（ 蛋 、 奶 、 肉 、 魚(yú)等 ） 、 大豆Pro的 AAP與人體的較接近 ? 優(yōu)質(zhì) Pro 其中雞蛋 Pro的 AAP與人體的最接近 ? 常作為參考蛋白 （ Reference Protein） ? 實(shí)驗(yàn) 植物性 Pro往往相對(duì)缺少以下幾種 EAA， 賴(lài)氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸和色氨酸 （ 如主食大米和面粉 Pro中賴(lài)氨酸相對(duì)含量最少 ） ， 所以 ? 植物性 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低 6/23/2022 8:34 PM 12 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 **（ plementary action of protein） 用于：主要用于提高 植物性 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 機(jī)制：利用各種 植物性 Pro中 EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn) 6/23/2022 8:34 PM 13 氨基酸池 (amino acid pool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱(chēng)為氨基酸池。 * 見(jiàn)下表 (三 )AA模式 / LAA 6/23/2022 8:34 PM 9 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴(lài)氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù) 《 食物成分表 》 （王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社， 1991年）計(jì)算。 條件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。6/23/2022 8:34 PM 1 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ? 蛋白質(zhì) ? 碳水化合物 ? 脂類(lèi) ? 維生素 ? 水和礦物質(zhì) ? 熱能 6/23/2022 8:34 PM 2 第一節(jié) 蛋白質(zhì) (protein)和氨基酸 第一節(jié) Pro 6/23/2022 8:34 PM 3 一、功能 *瘦體組織： lean tissue 1．組織 構(gòu)成成分 瘦體組織 * 2．構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 酶 抗體 激素 遺傳物質(zhì)等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 6/23/2022 8:34 PM 4 二、必需氨基酸 （ 一 ） 必需氨基酸 ** (essential amino acid， EAA)與非 必需氨基酸 在構(gòu)成人體 Pr的 20種 AA中 ， 有 9種人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足需要 ， 必須由食物供給 ， 即 EAA。 6/23/2022 8:34 PM 6 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái) 如食物能直接提供這兩種氨基酸 ， 則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和 50% 半胱氨酸和酪氨酸又稱(chēng) 條件或半必需氨基酸**（ conditionally or semi essential amino acid） 在計(jì)算食物 EAA含量和組成時(shí) ， 常將蛋氨酸和半胱氨酸 、 苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算 6/23/2022 8:34 PM 7 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴(lài)氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸 * 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天門(mén)冬氨酸 天門(mén)冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 條件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *組氨酸為嬰兒必需氨基酸 ， 成人需要量可能較少 。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。 3 小 米 79 肉 魚(yú) 94177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。bw Pro攝入占膳食總熱能百分比 成人 1012%， 兒童青少年 1014%為宜 6/23/2022 8:34 PM 38 第二節(jié) 碳水化合物 (Carbohydrate， CHO) 6/23/2022 8:34 PM 39 二、 CHO功能 (一 )體內(nèi) CHO 一、碳水化合物生理功能 （ 一 ） 體內(nèi) CHO功能 1． 供能 2． 構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分 粘蛋白 ? 結(jié)締組織 糖脂 ? 神經(jīng)組織 糖蛋白 ? 細(xì)胞膜表面 ? 信息傳遞 核糖 ? DNA、 RNA中大量含有 6/23/2022 8:34 PM 40 3． 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 （ sparing protein action） CHO充足 ? 可預(yù)防 Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi) 4． 抗生酮作用 （ antiketogenesis） 體內(nèi) Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同 充足 CHO（ 至少 50100g） 可防止酮血癥 6/23/2022 8:34 PM 41 (二 )食物 CHO 主要熱能營(yíng)養(yǎng)素 改變食物色 香 味 型 提供膳食纖維 （ 二 ） 食物 CHO生理功能 6/23/2022 8:34 PM 42 一、分類(lèi)、來(lái)源 二、食品中重要的碳水化合物 CHO也稱(chēng)為糖類(lèi) ， 由碳 、 氫 、 氧三種元素構(gòu)成 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi) 多糖 雙糖 可消化多糖 寡糖 單糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 兩分子單糖 6/23/2022 8:34 PM 43 (一 )單糖 （ 一 ） 單糖 （ monosaccharide） 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖 ， 還有少量其它糖類(lèi) 天然水果 、 蔬菜中 ， 還有少量的糖醇類(lèi)物質(zhì) 6/23/2022 8:34 PM 44 (二 )雙糖 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麥芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 （ 二）雙糖 （ disaccharide） 常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等 6/23/2022 8:34 PM 45 (三 ) 寡糖 （ 三 ） 寡糖 （ oligosaccharide） 由 310個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖 ， 較重要的是存在于豆類(lèi)中的棉子糖 、 水蘇糖 6/23/2022 8:34 PM 46 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纖維素 ( fiber ) 動(dòng)物多糖 糖原 ( glycogen ) （ 四 ） 多糖 （ polysaccharide） 由 10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要的有糖原 、 淀粉 、 纖維素 ， 均由葡萄糖分子構(gòu)成 6/23/2022 8:34 PM 47 膳食纖維 3． 膳食纖維 **（ dietary fiber） 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng) 嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素 ， 但因其特殊生理作用 ， 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素 6/23/2022 8:34 PM 48 膳食纖維 (dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同， 一般分為： 可溶性纖維 (soluble fiber) 不溶性纖維 (insoluble fiber) 可溶性纖維： 果膠 (pectin) 樹(shù)膠 (gum) 粘膠 (mucilage) 少數(shù)半纖維素 6/23/2022 8:34 PM 49 可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹 ， 能被腸道微生物叢酵解 常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中 6/23/2022 8:34 PM 50 不可溶性纖維 1） 纖維素 2） 半纖維素 不是纖維素的衍生物 3） 木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖 ， 是多聚苯丙烷 （ 芳香族 ） 化合物 ， 是使植物木質(zhì)化的物質(zhì) 可刺激腸道蠕動(dòng) 6/23/2022 8:34 PM 51 膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能 種類(lèi) 主要食物來(lái)源 主要功能 不溶性纖維 木 質(zhì) 素 纖 維 素 半纖維素 所有植物 所有植物 （ 如小麥制品 ） 小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中 增加糞便體積 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維 果膠、樹(shù)膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類(lèi) 、 燕麥制品 和豆類(lèi) 延緩胃排空時(shí)間 、 減緩葡萄 糖吸收、降低血膽固醇 譯自： Perspective in Nutrition，第三版，第 82頁(yè)， 1996年。 6/23/2022 8:34 PM 55 膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能 種類(lèi) 主要食物來(lái)源 主要功能 不溶性纖維 木 質(zhì) 素 纖 維 素 半纖維素 所有植物 所有植物 （ 如小麥制品 ） 小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中 增加糞便體積 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維 果膠、樹(shù)膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類(lèi) 、 燕麥制品 和豆類(lèi) 延緩胃排空時(shí)間 、 減緩葡萄 糖吸收、降低血膽固醇 譯自： Perspective in Nutrition，第三版，第 82頁(yè)， 1996年。 美國(guó) FDA提倡每人每天攝入纖維 25g，或每天按 。 6/23/2022 8:34 PM 58 第三節(jié) 脂類(lèi)（ Lipids） 第二節(jié) 脂類(lèi) 6/23/2022 8:34 PM 59 一、分類(lèi) /功能 一、脂類(lèi)分類(lèi)、功能 中性脂肪 (fat) (食物 95% / 人體 99%) 類(lèi)脂 (lipoid) (食物 5% / 人體 1%) 脂類(lèi) (lipids) 圖 脂類(lèi) （ lipids） 的分類(lèi) 6/23/2022 8:34 PM 60 (一 )Fat(TG) （一）脂肪 指甘油三酯 （ triglycerides， TG） 或中性脂肪 1．脂肪的功能 食物 Fat和人體 Fat各具有一些特殊功能 ， 分別稱(chēng)為食物 Fat的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi) Fat的生理功能 6/23/2022 8:34 PM 61 碳鏈 長(zhǎng)短 飽和 FA 單不飽和 FA 多不飽和 FA 短鏈 FA 中鏈 FA 長(zhǎng)鏈 FA 飽和 程度 空間 結(jié)構(gòu) 順式 FA 反式 FA 圖 脂肪酸（ fatty acid）的分類(lèi) 2． 脂肪酸 （ fatty acid， FA） 6/23/2022 8:34 PM 62 FA的碳鏈長(zhǎng)短 、 飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與 Fat的特性與功能有關(guān) 食物中 FA以 18碳為主 飽和程度越高 、 碳鏈越長(zhǎng) ? Fat熔點(diǎn)越高 動(dòng)物 Fat含 SFA多 ? 常溫下呈固態(tài) ? 脂 植物 Fat含不飽和脂肪酸 （ unsaturated fatty acid， UFA）多