食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)(1)-全文預(yù)覽
【正文】 氮法 測定 食物粗蛋白含量 =食物含氮量 食物的粗蛋白含量： 大豆 3040%為最高 、 畜禽魚蛋類 1020%、 糧谷類 810%、 鮮奶類 % 反映 Pro在消化道內(nèi)被分解 、 吸收程度 真消化吸收率 （ true/ digestibility） 表觀消化吸收率 （ apparent digestibility） 真消化吸收率 表觀消化吸收率 在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率 ， 以簡化實驗 ， 并使所得消化吸收率具有一定的安全性 二、消化吸收率（ digestibility） 真消化吸收率 = 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 100% 食物氮 表觀消化吸收率 = 食物氮－糞氮 100% 食物氮 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。 ： 在 大豆 、 花生 、 牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足 。 計算方法： 氨基酸 人體 全雞 蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦 肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù) 《 食物成分表 》 （王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社， 1991年）計算。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸 * 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 條件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *組氨酸為嬰兒必需氨基酸 ， 成人需要量可能較少 。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 ■ 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 ■ 加重了腎臟的負(fù)荷 ■ 造成含硫氨基酸攝入過多 ,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。 ? 一種是在充分供給能量但食物不含蛋白質(zhì) (或含量極低 )時測定受試者通過尿、糞和其它途徑所排出的氮量； ? 另一種是測定維持氮平衡所需不同來源的蛋白質(zhì)的氮量。 ■ 此外 ， 機(jī)體在一定限度內(nèi)對氮平衡具有調(diào)節(jié)作用 。 據(jù)此 ， 成人每千克體重攝食 ， 并達(dá)到氮平衡 。 三、供能 四、賦予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 膠凝性 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的需要量 一、氮平衡 （ Nitrogen Balance ） 反映機(jī)體攝入氮 （ 食物 Pro含氮量約 16%） 和排出氮的關(guān)系 ， 即： 氮平衡＝攝入氮－ (尿氮 +糞氮 +皮膚等氮損失 )★ 氮平衡一般有三種情況 B＝ I(U+F+S) B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸
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