【正文】 使用量按比例折算后不得超出國(guó)標(biāo)規(guī)定要求。配制色素溶液時(shí)，應(yīng)使用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器，避免與鐵器接觸，配好的溶液應(yīng)避光下冷暗處保存。色素稱量時(shí)必須準(zhǔn)確一致，否則制品易形成色差。n 直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，可形成色素斑點(diǎn)，最好用溶劑配制成溶液使用。三、目前國(guó)家允許使用的食用色素主要有55種，其中只有8種食用合成色素(另有相同種類的鋁色淀8種)。n 、抑菌作用 可降低飲料的殺菌規(guī)程第三節(jié) 食用色素一、作用：① 模仿天然產(chǎn)品色澤；② 矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色、變色，使之恢復(fù)原有的亮麗色澤；③ 適應(yīng)消費(fèi)者嗜好性要求。在吃鮮菠蘿時(shí)加入一點(diǎn)鹽水，可使甜度增加，同時(shí)可以使酸度減弱，風(fēng)味特別好。二、酸味劑在軟飲料中的作用n 與糖一起構(gòu)成飲料的糖酸比n 酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。n GB3149 酸味較檸檬酸強(qiáng)烈。常用于固體飲料粉和果胨粉中。常用于固體發(fā)泡飲料中，氣泡持久性好，產(chǎn)品組織細(xì)膩。飲料中使用時(shí)可按正常生產(chǎn)需要加入，%～%。n 蘋果酸酸味爽口，略帶刺激性苦澀味(收劍味)，在口中呈味時(shí)間長(zhǎng)，與檸檬酸合用時(shí)可取長(zhǎng)補(bǔ)短。%～％，用時(shí)一般預(yù)先配制成50%溶液。呈酸快速，入口即可達(dá)最高酸感，但后味延續(xù)短。③ 防腐作用 蔗糖等甜味料高濃度下可利用其滲透壓抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來源。三、甜味料在軟飲料生產(chǎn)中的作用① 構(gòu)成軟飲料風(fēng)味 本身呈甜味，與香精、酸等配合形成飲料獨(dú)特的風(fēng)味。 甜菊糖無毒安全，具有熱穩(wěn)定性和非發(fā)酵性等優(yōu)良的加工特性。 甜葉菊對(duì)高血壓、糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病患者有較好的防治效果，能幫助解除精神疲勞，促進(jìn)新陳代謝，有益人體健康，其干葉中含16一18％的甜菊糖甙。這些甜味料因在體內(nèi)代謝多與胰島素?zé)o關(guān)，因此作為糖尿病人用甜味劑備受歡迎。按其來源可分為天然甜味料和人工合成甜味料。 其它水飲料other water drinks ①由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，經(jīng)純化處理（或未經(jīng)純化處理）后，添加或通過一種特定裝置，以使水中含有一定量的有利于人體健康的微量元素或礦物質(zhì)的水。（含果味飲料濃漿）216。 其他特殊用途飲料 為適應(yīng)特殊人群的需要調(diào)制的制品，如低熱量飲料等 1其 它 飲 料 類（other drinks）216。固體飲料類（powdered drinks）固體飲料類共分三種:① 果香型固體飲料② 蛋白型固體飲料 ③ 其它型固體飲料1特殊用途飲料類（drinks for special use） 通過調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品．特殊用途飲料主要有三類運(yùn)動(dòng)飲料 營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)員或參加體育鍛煉人群的運(yùn)動(dòng)生理特點(diǎn)、特殊營(yíng)養(yǎng)需要，并能提高運(yùn)動(dòng)能力的制品。– 果味茶飲料(fruit flavoured tea) 在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品 。– 果汁茶飲料(tea with fruit juice) 在茶湯中加水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調(diào)制成的制品。允許加入二氧化碳?xì)?。含有一定量的礦物鹽或微量元素或二氧化碳?xì)怏w。%n 植物蛋白飲料類共分四種– ① 豆乳類飲料soya bean drinksn 純豆乳 調(diào)制豆乳 豆乳飲料– ② 椰子乳飲料coconut milky drinks – ③ 杏仁乳飲料apricot kernesl milky drinks – ④ 其它植物蛋白飲料other vegetable protein drinks 如花生乳、核桃乳等。%稱乳酸菌乳飲料，%稱乳酸菌飲料。%%稱乳酸飲料。 ⑦ 蕨類飲料pteridophyte drinks 含 乳 飲 料 類含乳飲料類是指以鮮乳或乳制品為原料（未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵）經(jīng)加工制得的液狀或糊狀制品。 ⑤ 食用菌飲料ediable fungi drinks 216。 ③ 復(fù)合果蔬汁fruit/vegetable juice drinks 216。 ① 蔬菜汁Vegetable juices；216。 ⑨水果飲料(清汁和渾汁) (含混合型)蔬菜汁及蔬菜汁飲料類蔬菜汁飲料類是指以新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類）等為原料，經(jīng)加工制成的制品。 ⑦果肉飲料(含混合型) nectars 果漿不低于30%，用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制成的制品果漿不低于20%(M/V)；216。 ⑤果汁飲料(混合型)(清汁渾汁)fruit drinks 原果汁不低于10%；216。 ③濃縮果汁(concentrated juices) 用物理方法從果汁中除去一定比例 的天然水分制成 216。 ①果汁（含混合果汁）(fruit juices)– 機(jī)械法、滲濾或浸?。撍?、濃縮果汁（復(fù)水）216。 ④ 低熱量型（lowcalorie type）以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75千焦/100毫升；216。 ② 果汁型（fruit juice type） %的碳酸飲料；216。根據(jù)GB10789—96及GB/T1079295規(guī)定，我國(guó)軟飲料的分類按原料或產(chǎn)品性狀分為：碳酸飲料類、果汁（漿）及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其它飲料類共十大類碳 酸 飲 料（汽水）類216。 軟飲料工藝學(xué)的內(nèi)容216。 軟飲料的概念與分類216。 其它飲料216。 茶飲料216。 植物蛋白飲料216。 乳飲料216。 果汁及果汁飲料類216。 軟飲料原輔材料216。第五篇 軟飲料工藝第一章 導(dǎo)論目錄216。 緒 論216。 碳酸飲料216。 蔬菜汁及菜汁飲料216。 固體飲料216。 瓶裝飲用水216。 特殊用途飲料216。 軟飲料質(zhì)量檢驗(yàn)與生產(chǎn)衛(wèi)生管理緒 論216。 軟飲料工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展216。 軟飲料的概念及分類%(m/V)的飲料制品。 ① 果味型（fruit flavoured type） %的碳酸飲料；216。 ③ 可樂型（cola type） 含焦糖色、可樂香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料；無色可樂不含焦糖色素；216。 ⑤ 其它型（other type）含有非果實(shí)的植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料，及上述四種類型以外的碳酸飲料（姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等）果汁（漿）及果汁飲料類果汁飲料類分為 9 類216。 ②果漿(fruit pulps)打漿制備、濃縮果漿 （復(fù)水）216。 ④濃縮果漿(concentrated pulps) 用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成 216。 ⑥ 水果飲料濃漿(含混合型) fruit drink concentrates %乘以稀釋倍數(shù)；216。 ⑧果粒果汁飲料 fruit juices with granules 果汁不低于10%，果粒不低于5%；216。蔬菜汁飲料類共分七種216。 ② 蔬菜汁飲料（含混合蔬菜汁） vegetable juice drinks216。 ④ 發(fā)酵蔬菜汁fermented vegetable juice drinks216。 ⑥ 藻類飲料algae drinks 216。n 乳飲料類共分兩種formulated milk and fermented milk– ① 配制型含乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料加入水、糖液、酸味劑等制成的制品。– ② 發(fā)酵型含乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而得的制品。植 物 蛋 白 飲 料 類植物蛋白飲料類是指以蛋白質(zhì)含量較高的植物種子、果實(shí)或核果類、堅(jiān)果類等為原料，經(jīng)加工制得的制品。瓶裝飲用水類是指密封于包裝容器中不含任何添加劑可直接飲用的水，主要有以下三種:– 飲用天然礦泉水natural mineral water是指來自于地下深處的天然露頭或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水。在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、溫度等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。– 飲用純凈水pure water– 其它飲用水other water茶飲料類(tea drinks) – 茶湯飲料（tea） 將茶湯（或濃縮液）直接灌裝到容器中的制品。%(m/V)。 – 其他茶飲料(other tea drinks) 在茶湯中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味劑等制成的制品。 營(yíng)養(yǎng)素飲料 添加適量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營(yíng)養(yǎng)需要的制品。 果味飲料 fruit flavoured drinks 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味劑、甜味劑等調(diào)制而成的原果汁含量低于5% m/v可直接飲用的制品，如桔味飲料、檸檬味飲料等。 非果蔬類的植物飲料類 plant drinks of nonfruit(vegetable 用非果蔬類的植物的根、莖、葉、花、種子以及竹木自身分泌的汁液，經(jīng)調(diào)制加工制成的制品216。②用天然礦泉水調(diào)制加工而成的制品第二章 軟飲料用原輔材料第一節(jié) 甜味料甜味料是指能賦予飲料甜味的一類物質(zhì)按其營(yíng)養(yǎng)特征可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味料和非營(yíng)養(yǎng)型甜味料。一、常用甜味料n 糖類 蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇類 山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。某些糖醇類還可以作為低熱量甜味料和抗齲齒甜味料應(yīng)用其他天然甜味劑 甘草素、甜菊苷等n 2. 非天然甜味劑 – 糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 216。216。所有的甜味成分均不被人體吸收、不易被細(xì)菌分解，可廣泛應(yīng)用于副食品加工、釀造、農(nóng)副產(chǎn)品加工及醫(yī)藥工業(yè)等 二、目前允許使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿等作為傳統(tǒng)食品使用的甜味料之外，我國(guó)允許使用于食品飲料中的甜味料主要有：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖甙、甘草、甘草酸一鉀和三鉀、甘草酸銨。部分糖類具有一定粘稠度有助于香氣的保持和傳遞② 營(yíng)養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能 蔗糖等營(yíng)養(yǎng)型甜味料可作為供能物質(zhì)，使飲料具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。某些甜味料還具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤，抑制腸內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖、促進(jìn)雙歧桿菌增殖等許多人體生理調(diào)節(jié)功能，可用于功能性飲料。第二節(jié) 酸味劑一、飲料中允許使用的酸味劑n 檸檬酸酸味爽快可口，圓潤(rùn)滋美，有清涼感。軟飲料中可按正常生產(chǎn)需要加入。固體飲料中多用無水檸檬酸。蘋果酸可與人工合成的甜味劑合用而具有掩敝甜味劑不良后味的作用。n ～，味質(zhì)稍有酸澀感，可按正常生產(chǎn)需要加入n ，味質(zhì)澀、軟，有弱收劍味，與水果中酸感明顯不同，主要用于乳酸飲料中，用量可按正常生產(chǎn)需要，%～％n 。n 酸味柔和酸度低，可使制品風(fēng)味持久良好，對(duì)于不適宜立即釋放風(fēng)味的產(chǎn)品可改善味感，形成后酸味。n 具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，%～%。磷酸的酸味可以和植物的根、莖、葉、堅(jiān)果或草味的香氣良好地協(xié)調(diào)，特別在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨(dú)特的酸味，與可樂香精配合良好，因此軟飲料中應(yīng)用磷酸主要是在可樂型汽水中，其使用量可按正常生產(chǎn)需要加入，%～%。酸味物與咸味物之間有對(duì)比效應(yīng)，酸中加入少量食鹽則酸味減弱，但鹽中加入少量酸則咸味增強(qiáng)。另外，苦澀味會(huì)使酸感增強(qiáng)。二、分類食用色素可分為食用天然色素和食用合成色素。n 胭脂紅及鋁色淀(,)n 莧菜紅及鋁色淀（）n 赤蘚紅及鋁色淀n 新紅及鋁色淀n 檸檬黃及鋁色淀(,)n 日落黃及其鋁色淀(,)n 亮藍(lán)及鋁色淀()n 靛藍(lán)及鋁色淀()等。一般配制濃度為1%～10％，過濃難于調(diào)節(jié)色調(diào)、也不易調(diào)勻。配制溶液用水必須經(jīng)過脫氯處理，可使用蒸餾水和去離子水，否則會(huì)造成色素褪色或難以溶解完全。n 人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的顏色只有紅、黃、藍(lán)三種，為獲得滿意的色調(diào)，常需混合使用色素,在調(diào)黃色時(shí)，如桔、橙、菠蘿等，偏紅可加入檸檬黃，過淡可加日落黃，偏黃時(shí)可加胭脂紅(或日落黃)。另外，在調(diào)色時(shí)還應(yīng)注意介質(zhì)和環(huán)境對(duì)色素色調(diào)的影響。受原料和提取方法的限制，質(zhì)量穩(wěn)定性不易控制價(jià)格比較高，天然、營(yíng)養(yǎng)、回歸大自然。食品允許用的有：葉綠素銅鈉鹽、β—胡蘿卜素、二氧化肽、誘惑紅、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、辣椒橙、