【正文】 食品中的天然色素還會不可避免的發(fā)生退色或變。濃縮果汁的生產要防止產生絮凝和凝塊，就要控制由果膠引起凝凍的條件。: 酸存在時會使蔗糖水解為轉化糖，從而影響到制品的性質。 : 果蔬中所含色素的色調，往往要受到酸堿度的影響，在一些變色的反應中，往往酸是起很重要的作用的成分。如果原料中或加工用水中含有NO3一或NO2一時，酸可以促進NONO2的腐蝕作用，加快腐蝕進程，從而導致過程進展十分迅速。1. 酸對容器的腐蝕作用: 當使用金屬容器時，常會因酸的作用而使腐蝕作用加劇。目前，無機酸應用較多的是磷酸：磷酸酸味強烈，多應用于可樂型飲料，能很好的和可樂香精配合。富馬酸酸味強，持續(xù)久，有較強的澀味，又由于其吸濕性小，難溶，所以常用于固體發(fā)泡飲料和熱飲。除此之外，還有像抗壞血酸、葡萄糖酸具有清涼感的酸味，可以用于清涼飲料。一般不單獨使用，多與檸檬酸、蘋果酸合用，特別適合于葡萄汁飲料。蘋果酸：酸味爽口，稍有苦澀感，在生產中經常與檸檬酸合用，可以模擬出水果的各種酸味，尤其適合用于蘋果汁飲料中。酸味劑按照組成可以分為兩大類：有機酸和無機酸。三. 人工合成甜味劑人工合成甜味劑一般甜度都很高，目前，人工合成甜味劑主要有以下幾種：糖精和糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖等。，不增加血糖值，不經胰島素作用，可以供糖尿病患者使用。像山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇等。，必須注意：它的熱穩(wěn)定性較差，注意防止發(fā)生美拉德反應。其甜度大致為。果糖，甜度是糖類中最甜的，－果葡糖漿（異構糖漿）：用酶法糖化淀粉，所得糖化液再經葡萄糖異構酶作用，將其中部分葡萄糖轉化為果糖，得到糖分主要為葡萄糖和果糖的糖漿。葡萄糖％－80％，它能使配合的香味更加精細，即使?jié)舛冗_到20％，也不會有令人不適的濃甜感。但是蔗糖在酸性條件下，會分解生成等量的葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖是還原性糖，會與飲料中的氨基化合物發(fā)生美拉德反應，引起褐變。其次，該濃度即使在低溫下粘度也較小比較易于處理。，糖漿濃度一般在58％左右比較合適。使用時，可以根據不同飲料品種調整糖濃度，一般來說8％－14％的濃度較為可口。軟飲料生產中常用的甜味料有：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿以及一些人工甜味劑等。第二章軟飲料中的原輔材料第一節(jié)甜味料（sweeteners) 甜味料是軟飲料生產中的基本原料。紫外線殺菌也不會帶來二次污染，而且設備簡單，操作方便，殺菌時對細菌和病毒的選擇性很小，因而得到飲料廠的廣泛應用。 臭氧是一種氣體，只有把臭氧溶解到水中，使水中含有一定濃度的臭氧，并維持一定的反應時間，才能達到殺菌消毒的目的。二、臭氧消毒(Ozonation)臭氧消毒的方法是在水中直接加入臭氧，利用其強氧化性使水中的微生物失活。 氯消毒只適用于某些沒有采用自來水的飲料廠，用來處理采用地下水為生產生活用水的水消毒。水的消毒方法很多，常用的例如氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。再生劑都是酸堿鹽等有腐蝕性的物質，要注意防腐措施。進入交換器地原水，需經過澄清、過濾處理，使其沒有懸浮雜質。否則會造成樹脂機械強度降低。三、離子交換水處理裝置根據生產上的需要不同，可以采用不同的離子交換方式。其次根據原水中需要除去離子種類要求來選擇如果只需要除去水中吸附性較強的離子，可以選擇弱酸性或弱堿性樹脂；當必須除去水中吸附性能較弱的離子時，用弱酸弱堿樹脂就比較困難，必須選用強酸性和強堿性樹脂。首先，選擇大容量、高強度的樹脂交換容量是離子交換樹脂的一項非常重要的指標，交換容量越大，同體積的樹脂所能交換吸附的離子就越多，處理的水量就越大。但如果載有相同電荷時，原子序數大的元素容易被離子交換樹脂吸附。離子交換樹脂的選擇性具有一定的規(guī)律性，例如，水中離子載的電荷越大，就越易被離子交換樹脂吸附。離子交換樹脂對于水中各種離子吸著的能力不同，對于其中一些離子很容易吸附，而對另外一些離子卻很難吸附。凝膠型樹脂在聚合時，需要加入交聯(lián)劑，使得在樹脂中形成相應的微孔，－5納米之間；大孔型樹脂是在合成過程中，添加致孔劑，當樹脂聚合后，除去上述溶劑，即在樹脂中形成許多大孔，孔徑在10－200納米）2. 新樹脂的預處理新樹脂往往混有可溶性的低聚物和其他懸浮雜質，影響樹脂的交換反應，因此新樹脂在使用前必須進行預處理，去除雜質。這種交換是等當量進行的。一部分是不可移動且具有立體結構的網絡骨架，另一部分是可移動的活性離子。設備占地面積少，需要地場地和空間較小。系統(tǒng)簡單，操作方便，能連續(xù)運行，產品水質穩(wěn)定。四、反滲透處理方法的優(yōu)缺點反滲透是在室溫下進行，水的處理僅依靠水的壓力作為推動力，能耗很低。安裝膜的最小單元稱為膜組件。1950年美國佛羅里達大學的Reid和Hassler等提出了反滲透海水淡化，1953年Reid和Bretom在實驗室證實了醋酸纖維素膜的脫鹽能力后，1960年，美國加利福尼亞大學的Loeb和Sourajan研制出了世界上第一張不對稱醋酸纖維素膜，從而使反滲透膜應用于工業(yè)制備淡水成為可能，后來，反滲透膜的新品種不斷得到開發(fā)，其中最典型的就是芳香聚酰胺復合膜。第四節(jié)反滲透(Reverse Osmosis)一 定義反滲透是依靠反滲透膜在壓力下使溶液中的溶劑與溶質進行分離的方法。因此原水在電滲析處理前最好先進行預處理，使水質盡量符合下列要求：濁度小于2度；色度小于20度；；有機物耗氧量（高錳酸鉀法）小于2～3 mg/L。、除鹽濃度的范圍適應性大：從小型到大型的不同組裝形式和多臺的串并聯(lián)可以適應不同大小的水處理規(guī)模和除鹽程度的要求。因此對含鹽量3000－4000mg/L以下的水的淡化，電滲析被認為是耗能少的比較經濟的技術。因此，在靠近電極的極室需要通入極水，以便不斷排除電解過程中的反應產物，保持電滲析器的正常運轉。二、注意事項電滲析器通電后，兩端的電極表面上還有電化學反應發(fā)生：以氯化鈉水溶液為例：在陽極室，由于氫氧根的減少，極水呈現(xiàn)酸性，并產生性質活潑的氧氣和氯氣，這些都會對電極造成強烈腐蝕，所以一定要考慮電極材料的耐蝕性能。 活性炭過濾是使用顆粒狀活性炭作為過濾材料，截留吸附水中的有機物和微生物等，同時對一些重金屬離子例如汞、六價鉻、鎘和鉛以及一些致突變物質像三氯甲烷等有很好的吸附作用。當砂濾棒過濾器使用一段時間后，表壓逐漸升高，那是由于砂濾棒外壁積垢較多，濾水量下降所引起的。砂濾棒又名砂芯，采用細微顆粒的硅藻土和骨灰等可燃性物質在高溫下焙燒熔化，可燃性物質變?yōu)闅怏w逸散，～，截留水中的有機物和微生物。反洗的效果取決于適宜的沖洗強度。反洗多采用逆流水力沖洗。過濾是生產清水，而反洗是恢復過濾器的凈化和生產能力的過程。雙層濾池中，～，～，～，～，～，～。例如砂濾層上鋪一層比重輕而粒徑大的無煙煤濾層。反沖洗停止后，濾料自然形成上細下粗的分層結構。但是，就單一濾料而言，要達到使粒徑上粗下細的結構，實際上是不可能的。后一種的特點與之相反。，有兩種截然不同的濾料結構 . 孔隙率：指濾料的孔隙體積和整個濾層體積的比例。濾料的選擇：濾料是完成過濾作用的基本介質。即使已經達到飲用水標準的自來水，在做飲料用水的處理中，過濾仍然是不可缺少的。過濾大致上包括普通砂濾、砂濾棒過濾和活性炭過濾。石灰處理中使用的混凝劑一般使用鐵鹽，如硫酸亞鐵，以便將二價鐵氧化為三價鐵，而石灰處理過程，恰好可以提高水的PH，將亞鐵氧化為鐵鹽，－，因此不宜與石灰處理同時進行。為此，必須設法將石灰軟化過程生成的難溶物質，經混凝過程使其形成沉淀除去。由于攪拌器的提升作用和原水水頭的壓力，混合液上升進入第二反應室，隨著藥劑的進一步加入，在此室內凝聚成較大的顆粒，再流入四周的分離室，泥渣因為重力下降，而清水進入集水槽，再由清水出口流出。工作時，原水經過原水進口進入三角形配水槽，再經通道進入第一反應室。硫酸亞鐵 ＋ 碳酸氫鈣 ＝ 碳酸氫鐵 ＋ 硫酸鈣碳酸氫鐵 ＋ 氫氧化鈣 ＝ 氫氧化亞鐵 ＋ 碳酸鈣 ＋ 水硫酸亞鐵 ＋ 氫氧化鈣 ＝ 氫氧化亞鐵 ＋ 硫酸鈣反應生成的氫氧化亞鐵的溶解度較高，有必要進一步氧化為不溶于水的氫氧化鐵。這種混凝劑適宜性大，反應迅速，沉淀快，有代替明礬和硫酸鋁成為主要的無機混凝劑的趨勢。能在水中生成絡合物，并帶有大量正電荷，能有效吸附水中帶有負電荷的膠粒。硫酸鋁：硫酸鋁的反應原理與明礬相同。與此同時，由于氫氧化鋁膠體吸附能力強，可以吸附水中的膠體和懸浮物，使水澄清。鋁鹽混凝劑包括：明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁 鐵鹽混凝劑包括：硫酸亞鐵、硫酸鐵和三氯化鐵明礬：學名為十二水合硫酸鋁鉀，在水中發(fā)生水解反應生成氫氧化鋁。膠體表面是帶電的，一般天然水中的自然膠體大多帶有負電，而投加混凝劑后在水中生成的氫氧化鋁和氫氧化鐵等都是帶正點的膠體，他們可以引起電性中和作用，從而破壞了膠體的穩(wěn)定性，使膠體顆粒發(fā)生凝聚并包裹懸浮顆粒沉降。第二節(jié)混凝和過濾 (Coagulation/Flocculation and Filtration)定義： 定義：混凝是在水中加入混凝劑，中和膠體表面的電荷，使水中細小懸浮物及膠體物質互相吸附結合成較大的顆粒，從水中沉淀出來。為了達到軟飲料用水的水質要求，必須將多種水處理方法相結合。水的堿度飲料用水中堿度和硬度過高有哪些危害？飲料一般是以檸檬酸作為酸味劑的，如果過高，則必將會中和一部分檸檬酸，而使飲料的酸甜比失調，飲料偏甜，影響飲料的滋味；另外，還由于酸度的降低，PH值升高，為細菌繁殖提供了條件，導致飲料變質；為了抵消水中硬度和堿度對酸度的影響，在設計產品時必須將這一情況考慮進去，采用多加酸的辦法來保證產品的質量，這就表明，作為酸味劑的檸檬酸有一部分是消耗在水中了，造成一定的經濟損失。也可以用毫摩爾每升表示，即每升水中含有氧化鈣的毫摩爾數。暫時硬度和永久硬度之和即為總硬度。非碳酸鹽硬度主要是指鈣鎂的硫酸鹽、硝酸鹽和氯化物。水的硬度分為：總硬度、碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。RO膜元件用行限值中經常規(guī)定:。二、 飲料用水的部分指標水的電導率濁度是對水中不易沉淀的微小膠體懸浮液的檢測標準。因此，飲料用水的來源及處理對飲料生產具有重要的意義。目前，大中型飲料廠均備有完善的水處理設備系統(tǒng)，這是很多飲料質量穩(wěn)定的關鍵因素之一。溶解物質包括溶解氣體和溶解鹽類，溶解氣體主要有氧氣、二氧化碳，此外還有硫化氫和氯氣等，這些氣體的存在會和飲料中其他物質發(fā)生反應，影響色、香、味；溶解鹽主要是一些無機鹽離子，這些無機鹽離子構成了水的硬度和堿度，硬度和堿度是水質的重要指標。膠體物質中很多是造成水混濁和水帶色的主要原因。這類雜質使水質呈混濁狀態(tài)，靜置時會自行沉降。如葡萄酒、白蘭地、味美思等 第一章軟飲料用水及水處理第一節(jié)軟飲料用水一、 水中的雜質水中的雜質按照其微粒分散的程度，大致可以分為三類：懸浮物、膠體和溶解物質。(2)佐餐酒（TABLE WINE） 主菜配酒主要包括紅葡萄酒和白葡萄酒。(3)水果酒 以各種水果為原料，經過發(fā)酵、蒸餾或配制的酒。(2)糧食酒 以各種谷物為原料，經過發(fā)酵、蒸餾而制成的酒。按照制酒原料分:(1)植物酒 以植物為原料經過發(fā)酵蒸餾制成的酒。(2)中度酒 酒精度在20度—40度的酒品。這種酒有無色和金黃色兩種顏色，酒精度是38度—44度，帶有龍舌蘭的獨特芳香味。它是以墨西哥珍貴植物龍舌蘭（AGAVE）為原料，經過發(fā)酵、蒸餾得到的烈性酒。最早產于波蘭和俄羅斯，主要生產國為波蘭，俄羅斯，芬蘭，中國和美國等。在國內常見的酒精度為40度左右。朗姆酒的用途很廣，除了飲用外，還廣泛用于點心和甜菜的制作。朗姆酒的生產工藝與大多數蒸餾酒相似，經過原料處理，酒精發(fā)酵，蒸餾取酒之后，必須再陳化1～3年，以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒是英文RUM的音譯，也可以譯為羅姆酒、蘭姆酒、老姆酒。金酒是以玉米、麥芽和稞麥為原料，加入杜松子等香料，經發(fā)酵、蒸餾得到的烈性酒。法國白蘭地的著名品牌 REMY MARTIN人頭馬 HENNESSY 軒尼詩 MATELL 馬爹利 BISQUIT 百事吉 CAMUS 金花金酒又名琴酒，是其英文名GIN的音譯。 法國白蘭地酒標簽上的儲存年限表示發(fā)法 白蘭地需貯藏很長的時間, 且時間越長, 酒質越好, 最佳 的陳年時間是20～40年. 白蘭地在裝瓶出售時, 在瓶身或標帖上標示其酒陳釀程度, 用下列幾種等符號來表達貯藏年代。比如以櫻桃為原料制成的白蘭地則稱為櫻桃白蘭地（CHERRY BRANDY）。白蘭地原指以葡萄為原料，經發(fā)酵、蒸餾出來的酒，并經長期儲放于橡木桶使其成熟并釀成琥珀色。威士忌瓶上的印有年份，表明了酒液在橡木桶中醇化的時間。由于威士忌酒液經蒸餾后，會被注入橡木桶等后醇化；一般其顏色為褐色，酒精度常在40度43度之間，最高可達66度。 著名蒸餾酒概述威士忌是源于英文WHISKY（WHISKEY）的英譯，其含義為“生命之水”。(3)配制酒 配制酒是按照配方把蒸餾酒與發(fā)酵酒混合或將蒸餾酒或發(fā)酵酒與香料、果汁等勾兌制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中國藥酒、露酒等。如：中國白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。此外，一些國家對自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度標準以PROOF表示，據美國對酒精度的計量方法：1PROOF=。但實際上不包括果汁和果汁飲料。歐洲多數國家基本上與英國相似。不否定軟飲料有可能有一定醫(yī)療價值。英國的法規(guī)定義軟飲料為“任何為供人類的飲用而出售的需要稀釋或不需要稀釋的液體”的產品，包括果實飲料、果汁飲料、果肉飲料、加糖果汁飲料、汽水（包括蘇打水、奎寧汽水、甜化的汽水）、姜啤以及加藥草或植物的飲料。國外分類概況日本的清涼飲料分為碳酸飲料和非碳酸飲料兩類，碳酸飲料指汽水，非碳酸飲料中包括純果汁、果汁飲料（含果汁，或果粒）和發(fā)酵乳飲料。例如低能量飲料，它主要是采用強力甜味劑來代替蔗糖，像阿斯巴甜、三氯蔗糖等強力甜味劑的甜味特性較好，特別適合在的低能量飲料中使用。例如強化鈣飲料、強化鐵飲料、富硒飲料等。根據運動生理的需要，運動