【正文】 3） 電極 （ 4） 極框 （ 5） 壓緊裝置 2022/5/31 19 3．電滲析器的組裝形式 ? 由于原水的水源不同及對(duì)出水水質(zhì)和水量的要求不同，電滲析本體的組裝方式也不同。 ? 微孔濾膜過(guò)濾 —— 精濾。 2022/5/31 3 第一節(jié) 軟飲料的概念和分類(lèi) 一 、 軟飲料的概念 ? 軟飲料 —— 乙醇含量在 %以下的飲用品（ 非酒精飲料 ） 。 2022/5/31 10 其他過(guò)濾器 （ 1） 砂濾棒過(guò)濾器 ? 當(dāng)用水量較少 ， 原水中硬度 、 堿度指標(biāo)基本合乎要求 ， 只含有少量的有機(jī)物 、 細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí) ， 可采用砂濾棒過(guò)濾器 。 ? 滲透 —— 當(dāng)把溶劑和溶液分別置于此膜的兩側(cè)時(shí) ，純?nèi)軇⒆匀淮┻^(guò)半透膜而自發(fā)地向溶液一側(cè)流動(dòng)的現(xiàn)象 。 ② 根據(jù)原水中需除去離子的種類(lèi)選擇 ? 吸附性較強(qiáng)的離子 （ Ca2+、 Mg2+） ，弱酸性或弱堿性樹(shù)脂 ? 吸附性較弱的離子 (K+、 Na+、 HCOHSiO3)，強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性樹(shù)脂 2022/5/31 29 （四）離子交換水處理裝置 ? 單級(jí)離子交換器 （ 單床 ） 多級(jí) （ 多床 ） ? 固定床 復(fù)合 （ 復(fù)床 ） 混合 （ 混合床 ） 雙層 （ 雙層床 ） ? 連續(xù)床 移動(dòng)床 ? 流動(dòng)床 2022/5/31 30 （五）離子交換樹(shù)脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生 新樹(shù)脂的處理及轉(zhuǎn)型 ? 陽(yáng)樹(shù)脂由 Na型 → H型 （ 水浸泡 → 等量 7%HCl浸泡1h→ 水洗至 pH3~4→ 等量 8%NaOH浸泡 1h→ 水洗至 pH89→ 35倍 7%HCl浸泡 2h） ；陰樹(shù)脂由 Cl型 → OH型 。 種類(lèi)：檸檬酸 、 酒石酸 、 蘋(píng)果酸 、 乳酸 、 磷酸 。 ? —— 化學(xué)穩(wěn)定性高 ， 不透氣 ， 易密封 ，有利于衛(wèi)生 。 2022/5/31 49 第二章 碳酸飲料 ? 碳酸飲料 —— 含有二氧化碳的軟飲料。 ? 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。即當(dāng)溫度 T一定時(shí)： ? V＝ Hp ? 式中： V－溶解氣體量； p－平衡壓力； H－亨利常數(shù)） ? 道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。 有機(jī)酸為醇酸 、 葡萄糖酸和檸檬酸 , 乳酸和酒石酸 。 前處理 （ 原果汁的處理）： 原料選擇 洗滌 預(yù)處理 取汁 粗濾 后處理： 調(diào)配 殺菌 灌裝（或殺菌 無(wú)菌灌裝） 2022/5/31 96 不同處： 澄清型果汁：澄清 過(guò)濾（除去所有果肉和肉眼可見(jiàn)的物質(zhì)） 混濁型果汁：均質(zhì) 脫氣（保持其穩(wěn)定性） 濃縮型果汁：濃縮（避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理） 2022/5/31 97 一、原料的選擇和洗滌 1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過(guò)程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無(wú)明顯的不良變化。 2022/5/31 108 第四章 植物蛋白飲料 ? 植物蛋白飲料 —— 以蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的果仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。 2022/5/31 119 消除豆腥味的方法： ? 干熱法； ? 熱水浸泡法； ? 熱磨法 。 ? 浸泡時(shí)間過(guò)短 、 過(guò)長(zhǎng)都會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率； ? 時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性 ， 再長(zhǎng) ，微生物繁殖生長(zhǎng) ， 蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味 。 ? 當(dāng)日飲用的可采用巴氏殺菌 （ 30min/60C） ，以減少設(shè)備投資和能耗 。 ? 粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。 ? 在氯化鈣、硫酸鎂等二價(jià)金屬鹽溶液中的溶解度較小。 2022/5/31 148 ３、飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)指標(biāo) ? 在九項(xiàng)界限指標(biāo)中必須有一項(xiàng)以上達(dá)到所規(guī)定的界限指標(biāo)的要求； ? １８項(xiàng)限定元素和組分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過(guò)所規(guī)定的限量值； 2022/5/31 149 ? 污染物（酚類(lèi)化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標(biāo)； ? 感官指標(biāo)： 色度小于１５度，并不得呈現(xiàn)其他異色； 渾濁度小于５ＮＴＵ； 氣和味應(yīng)具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味； 肉眼可見(jiàn)物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。 ? 需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、時(shí)效等參數(shù)）。 ? 采用離子交換與電滲析結(jié)合的方式可生產(chǎn)更純凈的水。 茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，具有增強(qiáng)記憶防治老年癡呆的作用。 2022/5/31 184 檢選 ? 茶葉要求干燥、無(wú)霉變、有茶特有的色澤和風(fēng)味。 2022/5/31 190 五、解決茶飲料混濁沉淀的方法 ? 茶飲料生產(chǎn)中最大的質(zhì)量問(wèn)題是如何除去或溶解茶湯中不溶的白色乳濁物，以保持茶飲料清澈、透明。 ? 添加香精和色素 ? 按市乳生產(chǎn)進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。 其他：糖、香精、色素等。 ? 成茶品質(zhì)的影響： 多采用綠茶、烏龍茶、紅茶為原料。 ? 調(diào)味茶飲料分：果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶飲料。 ? 礦物質(zhì)： 是自然界中含礦物質(zhì)較全面的植物。 2022/5/31 163 生產(chǎn)工藝 ? 取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。 ? 除鐵：曝氣后用石英砂過(guò)濾。 ? 按用途分類(lèi)： 2022/5/31 147 ２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo) ? 鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。 ? 當(dāng)溶液的 pH偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn) pH越遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)分子的水化作用越強(qiáng)，溶液越穩(wěn)定。 ? 常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。 ? 均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力 、 均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定 。 ） ? 濕法脫皮時(shí)植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。 ? 豆奶中維生素主要是 VB VB 煙酸 、 VE等 ，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC， 生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿(mǎn)足要求 。 2022/5/31 106 ? 果汁的殺菌方式： ① 高溫瞬間殺菌法 —— 93C＋ 2C， 15～ 30s ② 超高溫殺菌法（ UTH） —— 120C， 3～10s ? 果汁的包裝（熱灌裝） 非碳酸飲料采用重力式 、 真空式 、 加壓式等 碳酸飲料采用低溫灌裝 2022/5/31 107 八、果蔬汁常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 ? 果蔬汁的敗壞： 細(xì)菌性；酵母菌；霉菌。 通常洗液溫度為 60～ 80 ℃ 。 2022/5/31 86 中性清洗劑： 水和界面活性劑均屬此類(lèi)。 2022/5/31 75 ? 由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。 ? 在保證質(zhì)量的前提下，考慮飲料生產(chǎn)成本。 ? 一般 45～ 650Bx（要存放 1天必須是 650Bx）。 聚乙烯 、 聚丙烯 、 聚偏二氯乙烯等 。 ? 鍍鉻板 —— 耐蝕性較前差 ， 需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用 。 （ 四 ） 其他甜味劑 ? 安全性、加工性能、保健功能。 2022/5/31 26 （一）離子交換樹(shù)脂軟化水的原理 ? 水中陽(yáng)離子與樹(shù)脂上的陽(yáng)離子進(jìn)行交換； RSO3 H+ + Na+RSO3Na + H+ ? 水中陰離子與樹(shù)脂上的陰離子進(jìn)行交換 。同時(shí)陰極室還有氫氣排出。 ? 活性面料過(guò)濾 —— 除水中色和味 。 二 、 分類(lèi) （ 國(guó)標(biāo) ） ? ① 碳酸飲料； ② 果汁 （ 漿 ） 及果汁飲料； ③ 蔬菜汁飲料； ④ 含乳飲料； ⑤ 植物蛋白飲料； ⑥瓶裝飲用水； ⑦ 茶飲料； ⑧ 固體飲料； ⑨ 特殊用途飲料； ⑩ 其他飲料 。 ? 直徑： ~， 水中存在的少量有機(jī)物及微生物可被微孔截留 ， 濾出的水可達(dá)到基本無(wú)菌 。 ? 滲透壓 —— 當(dāng)滲透過(guò)程進(jìn)行到溶液的液面產(chǎn)生一壓頭 ， 以抵消溶劑向溶液方向流動(dòng)的趨勢(shì)時(shí) 。 2022/5/31 31 離子交換樹(shù)脂的再生 ? 老化樹(shù)脂再生機(jī)理：水處理的逆反應(yīng) ? 陽(yáng)樹(shù)脂：反沖 → 樹(shù)脂質(zhì)量 23倍的 5%7%HCl→去離子水洗至 ? 陰樹(shù)脂：反沖 → 樹(shù)脂質(zhì)量 23倍的 5%8%NaOH→去離子水洗至 ? 再生液適當(dāng)加溫（ ≯ 50℃ ）效果更好。 2022/5/31 39 三、香精香料 ? 分類(lèi)：水溶性 、 油溶性 、 乳濁 、 香精基和固體香精 。 ? —— 原料豐富 ， 價(jià)格低廉 ， 可多次周轉(zhuǎn)使用 。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱(chēng)汽水。 2022/5/31 57 ? 糖漿過(guò)濾： 對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式 ? 凈化： 針對(duì)質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入 － 1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸 15min，溫度保持 80℃ ，通過(guò)過(guò)濾器前加入 %硅藻土，避免活性炭堵塞過(guò)濾器面層。 2022/5/31 67 ? 在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。 2022/5/31 77 質(zhì)量要求 ? 達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平； ? 保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例； ? 保證合理的和一致的灌裝高度； ? 容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量； ? 密封嚴(yán)密有效； ? 保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過(guò)度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過(guò)高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）。 2022/5/31 88 堿性清洗劑： 堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑 。 2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。 ? 分類(lèi) （ GB10789－ 1996）： 豆乳類(lèi)飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。 ? 調(diào)整 pH、 閃蒸等方法脫除豆腥味 。 2022/5/31 126 添加碳酸氫鈉的作用： 軟化組織 ， 縮短浸泡時(shí)間； 脫除大豆中色素 ， 增白； 除豆腥味 。 ? 市場(chǎng)零售可采用高壓殺菌器殺菌（ 121C，20min左右）。 2022/5/31 137 ? 蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。 2022/5/31 142 （ 6）微生物對(duì)穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀敗壞是植物蛋白飲料腐敗變質(zhì)的主要原因。 2022/5/31 150 ４、飲用天然礦泉水開(kāi)發(fā)的要求 ? 保持原礦泉水的主要成分及其特性： ? 不得做任何人工處理和添加其他物質(zhì)： ? 選擇合適的工藝與設(shè)備。 2022/5/31 157 二、人工礦泉水生產(chǎn) ? 人工礦泉水 —— 用地下井水、泉水或自來(lái)水經(jīng)過(guò)人工礦化處理而制得的與天然礦泉水水質(zhì)接近的能飲用的水。 ? 反滲透不需加熱，能耗低、設(shè)備體積小、適應(yīng)性強(qiáng)，除鹽率可達(dá) 90~%，與離子交換結(jié)合是目前主要的制純凈水的方法。 2022/5/31 178 ? 碳水化合物： 能被沸水沖泡出來(lái)的糖類(lèi)只有 4~5%，所以可認(rèn)為是低熱量飲料。 2022/5/31 185 水質(zhì)要求 ? 水中鈣、鎂離子達(dá)到目的 3mg/L這一臨界值時(shí)，茶飲料發(fā)生混濁沉淀的現(xiàn)象十分明顯； ? 水中鐵離子含量大于 5mg/L時(shí)茶湯顯黑色 ， 并帶有苦澀味； ? 自來(lái)水除了影響茶湯色澤滋味外 ， 還會(huì)使茶飲料產(chǎn)生茶乳 。 白色茶乳沉淀 —— 茶多酚與咖啡堿復(fù)合而成。 2022/5/31 200 乳飲料常用的穩(wěn)定劑： ? 藻酸丙二醇酯（ PGA） ? 羧甲基纖維素鈉（ CMC） ? 低甲氧基果膠（ LM） 2022/5/31 201 二、固體飲料 —— 水分含量在 ％以?xún)?nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。 穩(wěn)定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。 水的潔凈度 —— 有機(jī)物質(zhì)、無(wú)機(jī)離子、色度等水質(zhì)指標(biāo)直接影響茶葉的風(fēng)味顏色及滋味； 水中的