果蔬加工腌制課件-wenkub
2022-08-18 20:40:21 本頁面
【正文】 ：鹽漬品（咸菜）；醬漬品（鹽胚脫水后，用甜面醬或豆醬或醬油漬）；糖醋漬品（糖醋蒜）；酒糟漬品（糟瓜）。 7大氣壓。單糖雙糖都可以利用。常見菌：夾膜粘化菌。 ? （三）、醋酸發(fā)酵作用（過量會影響風(fēng)味）：醋酸細(xì)菌，乙醇 +氧變成醋酸 +水。 黑芥子（芥菜類）水解成芥子油。 影響腌制過程的主要因素 ?空氣 ?好氣性微生物：霉菌、醋酸菌。 ?厭氣性微生物：丁酸菌。 第四節(jié) 腌制品敗壞原因 ? 一、有害微生物： 白膜酵母； 2霉菌； 丁酸菌； 腸膜狀明串球菌； 夾膜粘化菌； 大腸桿菌； 蛋白質(zhì)腐敗菌。 蔬菜可食用部分硝酸鹽含量PPM ?蘿卜： 1950 西瓜： 3839 ?芹菜： 3620 茄子： 139256 ?白菜： 10001900 青豌豆： 66112 ?菠菜： 3000 胡蘿卜： 46455 ?甘藍(lán)： 241648 黃瓜： 15359 ?蔥： 10840 甜椒： 26209 ?洋蔥： 50200 番茄： 20221 亞硝酸鹽形成 ? 含量 :對方時間長，含量高； 堆放溫度高，含量高；
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