果蔬加工腌制課件-wenkub.com
2025-07-24 20:40 本頁面
【正文】 ?醬菜（ 傳統(tǒng)醬漬法：鹽腌、脫鹽、醬制； 醬汁醬菜法：主要區(qū)別是醬汁代替原醬，從而節(jié)省醬、成熟快、質(zhì)量穩(wěn)定，省布，用泵省勞力； 真空滲醬法： 650740毫米汞柱， 1小時）。 ? 水分變化（濕態(tài)不變、非發(fā)酵減少、半干態(tài)明顯減少） ? 礦物質(zhì)變化（鈣上升、磷減少、鐵減少） ? 芳香和色澤：芳香增加（主要是甙類分解、酯化作用、蛋白質(zhì)分解）；色澤（發(fā)酵變黃、醬菜外加色素）。 ?保脆保綠：保綠（堿性物質(zhì)），保脆（主要是鈣鹽、有明礬） ?人工接種：乳酸菌。 ? 腌液 PH上升要迅速處理。 ? 防止腌液生花、長霉。 ? 形成原因：腌制初期有硝酸還原菌，后來乳酸菌能消耗亞硝酸鹽，使含量下降。硝酸鹽含量： 與品種有關(guān)， 與部位有關(guān)（葉大于根，大于果）， 與年齡有關(guān)（嫩的高）。 ?六、腌制衛(wèi)生條件：原料、容器、鹽液、場所、用水。極少數(shù)是厭氣性。 ?貯藏溫度： 0度左右。 氨基酸與戊糖還原產(chǎn)物（ 4羥基戊烯醛）生成酯。乙醇對腌制品后期生成的芳香物質(zhì)重要。 1分子葡萄糖分解為 1分子乳酸 +1分子酒精 +1分子二氧化碳。不產(chǎn)生氣體。 516。泡菜是低鹽水中發(fā)酵，酸白菜在清水中發(fā)酵。作業(yè)和思考題 ? 蔬菜腌制原理是什么？ ? 簡述影響腌制過程主要因素 ? 簡述工業(yè)化生產(chǎn)咸菜工藝。 ?二、非發(fā)酵性腌制品
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