果蔬加工腌制課件(完整版)
【正文】 1小時(shí)）。 ? 水分變化（濕態(tài)不變、非發(fā)酵減少、半干態(tài)明顯減少） ? 礦物質(zhì)變化（鈣上升、磷減少、鐵減少） ? 芳香和色澤：芳香增加（主要是甙類分解、酯化作用、蛋白質(zhì)分解）；色澤（發(fā)酵變黃、醬菜外加色素）。 ? 腌液 PH上升要迅速處理。 ? 形成原因：腌制初期有硝酸還原菌，后來(lái)乳酸菌能消耗亞硝酸鹽，使含量下降。 ?六、腌制衛(wèi)生條件：原料、容器、鹽液、場(chǎng)所、用水。 ?貯藏溫度： 0度左右。乙醇對(duì)腌制品后期生成的芳香物質(zhì)重要。不產(chǎn)生氣體。泡菜是低鹽水中發(fā)酵，酸白菜在清水中發(fā)酵。 ?二、非發(fā)酵性腌制品：鹽漬品（咸菜）；醬漬品（鹽胚脫水后，用甜面醬或豆醬或醬油漬）；糖醋漬品（糖醋蒜）；酒糟漬品（糟瓜）。單糖雙糖都可以利用。 ? （三）、醋酸發(fā)酵作用（過(guò)量會(huì)影響風(fēng)味）：醋酸細(xì)菌，乙醇 +氧變成醋酸 +水。 影響腌制過(guò)程的主要因素 ?空氣 ?好氣性微生物：霉菌、醋酸菌。 第四節(jié) 腌制品敗壞原因 ? 一、有害微生物： 白膜酵母； 2霉菌； 丁酸菌； 腸膜狀明串球菌； 夾膜粘化菌； 大腸桿菌； 蛋白質(zhì)腐敗菌。 ? 胺的來(lái)源：氨基酸分解物，表面好氣微生物死亡產(chǎn)生。 ? 不能用含亞硝酸鹽的井水腌菜。 第七節(jié) 腌制品色香味的形成 ?咸菜（酶分解作用） ?發(fā)酵性腌菜（色主要有葉綠素變化、花
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