果蔬加工腌制課件-展示頁(yè)
2024-08-19 20:40本頁(yè)面
【正文】 母 ?霉菌 影響腌制過(guò)程的主要因素 ?溫度 ?乳酸菌生長(zhǎng)最適合溫度： 2630度 ?乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸最適合溫度： 3035度 ?丁酸菌生長(zhǎng)最適合溫度： 35度 ?醋酸菌生長(zhǎng)最適合溫度： 30度以上 ?為了正常風(fēng)味，腌制溫度： 1222度。 黑芥子（芥菜類(lèi)）水解成芥子油。 ? 四、香味產(chǎn)生： 酒精與乳酸或氨基丙酸或醋酸等生成酯。 ? （三）、醋酸發(fā)酵作用（過(guò)量會(huì)影響風(fēng)味）：醋酸細(xì)菌，乙醇 +氧變成醋酸 +水。 ? （二）、酒精發(fā)酵作用（微量）： 1分子葡萄糖生成 2分子乙醇 +2分子二氧化碳。常見(jiàn)菌：夾膜粘化菌。 ? 異型乳酸發(fā)酵：將糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及其它產(chǎn)物，同時(shí)產(chǎn)生氣體。單糖雙糖都可以利用。 腌制原理 ? 二、微生物的發(fā)酵作用 ? （一）、乳酸發(fā)酵作用： ? 正型乳酸發(fā)酵： 1分子葡萄糖分解為 2分子乳酸。 7大氣壓。 1個(gè)大氣壓；細(xì)菌一般滲透壓為 3。 ?二、非發(fā)酵性腌制品：鹽漬品（咸菜）；醬漬品（鹽胚脫水后，用甜面醬或豆醬或醬油漬）；糖醋漬品（糖醋蒜）；酒糟漬品（糟瓜）。 第六章 蔬菜的腌制 浙江工商大學(xué) 第一節(jié) 腌制品分類(lèi) ?一、發(fā)酵性腌制品：半干態(tài)（榨菜、冬菜、半糠蘿卜、蕎頭）；濕態(tài)（泡菜、酸白菜）。作業(yè)和思考題 ? 蔬菜腌制原理是什么？
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