5果蔬加工的原料要求及預處理(完整版)
【正文】 干制品 糖制品 汁制品 果蔬加工品的種類（二） 腌制品 釀造品 速凍制品 鮮切制品 第二節(jié) 加工用水處理 加工用水要求 一 加工用水處理 二 ?常用的硬度即 CaO含量表示水的硬度的大小 ?硬度 1176。 澄清過濾法 砂棒過濾器 第二節(jié) 加工用水處理 目的 :是降低水的硬度，以適應加工用水要求。操作簡單、殺菌速度快，效率高，不會帶來異味； ? 成本較低，投資少。 除鐵 ： 含鐵量偏高的地下水，可在過濾前采用氧氣來氧化 Fe2+變成高價的 Fe(OH)3沉淀，然后通過過濾加以除去。 加工成熟度 （ 堅熟 ） ： 是指果實已具備該品種應有的加工特征 ， 果實充分表現(xiàn)出品種應有的外觀 、 色澤 、 風味和芳香 ， 在化學成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點 ， 生產(chǎn)上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。 將原料放入 1％～2％石灰或氯化鈣等稀溶液中，浸泡 1～ 24h，提高制品的硬度和脆性。 成熟度與色澤的分級常用目視估測法進行。 常用于：柑橘、石榴、蘋果、梨、柿、枇 杷、竹筍等。 化學去皮（堿液） 熱力去皮 果蔬在高溫下處理較短時間，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組織分離而脫落。但必須注意堿液的強腐蝕性。 我們見到的粒粒橙內的小粒 ， 多是采用這種方法得到的 。 破碎取汁 果蔬汁和果酒生產(chǎn)時，要進行破碎和取汁。 D 可以排除某些果蔬原料的不良氣味 . E 降低原料中的污染物 . 燙漂處理 熱水燙漂 ：是在不低于 90 ℃ 的溫度下熱燙 2～ 5min，某些原料如制作罐頭的葡萄和制作脫水蔬菜的菠菜及小蔥只能在 70 ℃ 左右的溫度下熱燙幾分鐘，否則感官及組織狀態(tài)會受到嚴重影響。 護色處理 果蔬在加工過程中發(fā)生的變化分為酶促褐變和非酶褐變 。 （ 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品 2～ 10分種，蔬菜 2～ 5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。 添加劑分類（一） 調味劑 ?甜味劑賦予產(chǎn)品甜味。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。 應經(jīng)過充分毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無毒。 對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味。天然的有機酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等。 長把梨 鹽腌處理保藏 防腐劑處理保藏 無菌大罐保藏 硫處理保藏 用 10%15%的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。 果實中含有的單寧物質 ， 綠原酸 、 酪氨酸等是氧化酶起作用的基質 ， 氧化后生成的有色物質 ， 形成褐變 ， 影響加工品的外觀和風味 ， 并破壞維生素 C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質 。 蒸汽燙漂 ： 將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立 即關閉蒸汽并取出冷卻。 一般要求果漿的粒度在 3～ 9mm之間，大小可通過調節(jié)破碎工作部件的間隙來控制 硬化處理 硬化處理 對一些質地柔軟的果蔬，在糖制時，先將其浸于石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等的水溶液中，進行短時間的浸泡，也可在腌胚時或腌胚漂洗時，用少量的石灰和明礬等硬化劑，使蜜餞類和腌制品獲得不同的松軟質地，提高蜜餞制品的耐煮性。 去核、去心 對于核果類的原料一般要去核，對于仁果類或其他種類的果蔬一般要去心。 如將橘瓣放在 %的 703果膠酶溶液中，在 35～ 40℃ 、pH ～ 3～ 8min，可達到去囊衣的目的。 熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。 去皮 去 皮 堿液
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