5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理-資料下載頁
2024-08-13 18:36本頁面
【正文】 氧氣的方法。易變色的品種 （長把梨） 用 2％食鹽、 ％的檸檬酸、 ％～ ％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用 2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在 500毫米汞柱的真空度下抽空 5～ 10分鐘。 長把梨 鹽腌處理保藏 防腐劑處理保藏 無菌大罐保藏 硫處理保藏 用 10%15%的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。 山梨酸及山梨酸鉀、殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。 將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長期保存 . %SO2處理進(jìn)行半成品保藏。亞硫酸能殺滅微生物，抑制酶活性，減少 Vc的氧化損失；加工時(shí)要脫硫方便 半成品保藏 第四節(jié) 添加劑與香辛輔料 添加劑分類 一 食品添加劑使用的一般要求 二 添加劑分類（一） 防腐劑 ?抑制微生物活動(dòng) ?常用有山梨酸及山梨酸鉀、對羧基苯甲酸乙酯等 ?殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。 抗氧化劑 ?油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯等； ?水溶性抗氧化劑如 L抗壞血酸，L抗壞血酸納等 發(fā)色劑與漂白劑 ?亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味作用。 ?漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。 添加劑分類（一） 調(diào)味劑 ?甜味劑賦予產(chǎn)品甜味。天然甜味劑和合成甜味劑 ?酸味劑賦予產(chǎn)品酸味。天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等。 ?鮮味劑 賦予產(chǎn)品鮮味。常用的有谷氨酸鈉、 5— 肌苷酸鈉等。 食用色素 具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、 β 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。 香辛輔料 增加制品的風(fēng)味。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。 食品添加劑使用的一般要求 正確使用 食品添加劑 關(guān)系到 消費(fèi)者健康 應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。 對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。應(yīng)有助于保持食品營養(yǎng)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在較低使用量時(shí)有顯著效果。 經(jīng)一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失 或破壞，避免進(jìn)入人體，則更為安全 進(jìn)入人體后參與人體正常物質(zhì)代謝，正常解毒后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害物質(zhì)。 來源充足、價(jià)格低廉、使用方便、易于貯存、運(yùn)輸與處理。添加到食品中能在以后的分析中檢測出來。 應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無毒。 本章小結(jié) 加工 前處理 加工 用水 處理 添加劑 與香辛 輔料 加工原料選用與處理 ?過濾法（砂石過濾器、砂棒過濾器） ?軟化法（電滲析法、反滲透法） ?消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線消毒法 ） ?種類品種的選用 ?成熟度與加工品的關(guān)系 ?新鮮度與加工品的關(guān)系 ?常規(guī)處理 ?熱燙處理 ?硬化處理 ?護(hù)色處理 ?半成品保藏 ?防腐劑、抗氧化劑 ?發(fā)色劑、調(diào)味劑 ?增稠劑、乳化劑等 原料選用 原料處理 原理是什么？ 有什么影響 ? 什么要求 ? 是什么？對加工有何影響？ 復(fù)習(xí)思考題 ? 處理 ? 常用的護(hù)色處理方法有哪些 ? 作為半成品？常用的半成品保存方法有哪些 ? 什么作用？使用的要求是什么？ 復(fù)習(xí)思考題 復(fù)習(xí)思考
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