【正文】 抑 制顆粒的上浮。 可以在灌裝及殺菌時 減少起泡 。 可以減少對馬口鐵罐內(nèi)壁的 腐蝕 等。 第四節(jié) 真空脫氣設(shè)備 脫氣處理一般采用在真空罐內(nèi)進(jìn)行 真空脫氣 的方法。 脫氣效果取決于下列 因素 ： ?真空罐內(nèi)的真空度和被處理液體的溫度 。 真空度在 。液體食品的溫度應(yīng)比真空罐內(nèi)絕對壓力所對應(yīng)的溫度 高 23度 。 ?被處理液體的表面積 。 液體與真空環(huán)境接觸的 表面積越大，脫氣效果越好 ，真空脫氣法常使液體在真空罐中成薄膜狀或霧狀，以提高單位體積的接觸面積。 ?要有充分的脫氣時間 。 其脫氣時間的長短，取決于真空罐的結(jié)構(gòu)形式。 （一）噴霧式真空脫氣罐 噴霧式真空脫氣罐由 真空罐，進(jìn)料霧化、出料和液位控制幾個部分組成。 其主體是一個具有一定真空度的 真空罐 。液體食品通過泵加壓后進(jìn)入真空罐內(nèi)，經(jīng)霧化噴嘴霧化為霧狀落下，在下落過程中被脫氣。脫氣后的液體集于真空罐底部，由出料口排出。 真空罐內(nèi)的 物料液面 由 控制閥的浮子 控制，液面上升，浮子也升高，使控制閥關(guān)小，進(jìn)液量減少，反之亦然。 1— 浮子； 2— 物料進(jìn)口； 3— 控制閥； 4— 噴嘴； 5— 上蓋； 6— 壓力表； 7— 單向閥； 8— 真空系統(tǒng)接口； 9— 罐體； 10— 視孔； 11— 出料口 （二）薄膜式真空脫氣罐 薄膜式真空脫氣罐 主體也是一個真空罐，結(jié)構(gòu)同噴霧式真空脫氣罐。 不同 ： 料液的霧化方式 不同 罐的頂部有一個可旋轉(zhuǎn)的 圓盤 ，被處理的液體進(jìn)入真空罐后由圓盤甩向罐壁，沿罐壁呈薄膜狀流下。由于物料是靠 離心力分布為薄膜狀 的，故該裝置也稱為 離心式真空脫氣罐 。 薄膜式真空脫氣罐示意圖 一、鹽水注射機(jī) 火腿制品需要腌制，以提高產(chǎn)品的保存性、風(fēng)味和顏色。傳統(tǒng)的腌制方法有 干鹽搓擦和腌制液浸漬 。 利用 鹽水注射法 可加快腌制速度和使鹽水均勻擴(kuò)散、滲透，可縮短 2/3的腌制時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善保水性，提高出品率。 第五節(jié) 肉類原料預(yù)處理設(shè)備 1— 曲柄連桿機(jī)構(gòu)； 2— 棘輪棘爪機(jī)構(gòu)； 3— 針板； 4— 注射針； 5— 鹽水泵； 6— 過濾網(wǎng) 曲柄連桿機(jī)構(gòu)（針板上下運(yùn)動）、鹽水注射針、間歇送肉塊的輸送帶（通過棘輪棘爪機(jī)構(gòu)傳動）、鹽水泵。 鹽水注射機(jī)的主要結(jié)構(gòu) 鹽水注射針 離針尖 5～ 10mm的管壁上，鉆有的小孔多個。有些鹽水注射機(jī)注射針上的 35多個。 鹽水注射針的 安裝方式 有兩種： ? 一種是 固定安裝 ，這種安裝使所有注射針隨針板同步上下運(yùn)動，它主要 適用于去骨肉的注射 。 ? 另一種為 彈性安裝 ，即針頭通過彈簧座安裝在針板上，注射時所有注射針除隨針板一起上下運(yùn)動外，每支針都還可以相對針板獨(dú)立運(yùn)動。適用于 帶骨肉和雞等 的注射。 特殊設(shè)計的針座閥門，可使針尖只有插入肉塊后才開始注射，減少鹽水回收量和過濾循環(huán)量。 鹽水過濾 注射時，未進(jìn)入肉塊的鹽水應(yīng)回收，為了防止可能混入的碎肉和油脂堵塞針眼，必須經(jīng)過過濾。 過濾板的孔眼一般為 。 產(chǎn)品出品率 鹽水注射階段產(chǎn)品 出品率和三個因素 有關(guān)：注射密度、注射針直徑、注射壓力。 注射密度 首先取決于針板上注射針的安裝密度，由于注射液的滲透半徑一般為 4～ 5mm，故針距應(yīng)小些，且最好是正三角形排列。一般最小針距為 。也可通過調(diào)節(jié)輸送帶前進(jìn)量，進(jìn)行重復(fù)注射來增加注射量。 注射針的直徑原則上細(xì)一些好 。對肉的損傷小，目前所用注射針的直徑一般為 3～ 4mm，過小則會影響輸液速度和針的剛度。 注射鹽水 壓力原則上是小一些好 ，以防止肌肉組織被破壞，通常在 pa以內(nèi)。 二、滾揉機(jī) 滾揉工藝是 鹽水火腿和一些肉制品 生產(chǎn)中較常運(yùn)用的一個工藝。 ?通過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，在熱加工時增加肉塊之間的粘合力。 ?由于筋腱肌肉纖維膨脹，從而提高制品的嫩度，增加肉塊的保水性，提高出品率。 ?使制品顏色好，切片紋理美觀，有很好的切片性。 ?滾揉過程就是腌制過程，通過滾揉，鹽水和添加成分可迅速均勻地分布。 立式滾揉機(jī) 一個方形 不銹鋼桶 作盛肉容器，立式軸安裝有 帶攪拌葉片 的電機(jī)。攪拌抽轉(zhuǎn)速一般為 225rpm，可無級調(diào)速，也可固定擋變速。 這類滾揉機(jī)的 容量 有 200、 250、 3 3 600、700、 750、 850升等幾種。 由于軸的轉(zhuǎn)速很低，作用比較 平穩(wěn) 。大部分沒有真空裝置。 立式滾揉機(jī) 臥式滾揉機(jī) 主要結(jié)構(gòu) ：不銹鋼滾筒（內(nèi)壁焊有幾條螺旋形葉片）。 工作過程 ：經(jīng)鹽水注射后需要腌制的肉塊和鹽水用提升機(jī)或傾翻機(jī)裝入滾筒，當(dāng)滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時，肉塊隨葉片上升，轉(zhuǎn)至一定高度后又靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里。肉塊在上升和下落的過程中互相碰撞摩擦，達(dá)到揉搓效果。 可抽真空或抽真空與充氮加壓交替進(jìn)行。真空度一般為730mmHg，充氮壓力為 ，經(jīng) 11～ 16h滾揉結(jié)束。 臥式滾揉機(jī) 肉車分離型滾揉機(jī) 肉車分離型滾揉機(jī)是指 裝肉容器和滾揉機(jī)本體 可以分開的一種特殊設(shè)計。它由裝肉容器即肉車和滾揉機(jī)兩大部分組成。 肉車的 容量 有 200、 300、 400、 600、 800kg 雙倍針真空滾揉機(jī) 在真空滾揉系統(tǒng)的一個筒底，裝有 300支 注射針 （注射） 另一個筒底裝有 300支 實心注射針 （軟化） 目的： 注射、軟化、滾揉一機(jī)完成 。 三、充填機(jī) 充填機(jī) 是把調(diào)料和經(jīng)攪拌混合處理的肉糜，或者腌漬搓揉好的火腿肉塊等向腸衣內(nèi)（也可以向模或罐內(nèi)）充填的機(jī)械，在國內(nèi)也叫 灌腸機(jī) 。 分類： ? 按作用力形式可分為 手動 、 氣壓 、 液壓 和 機(jī)械式 ； ? 按送料機(jī)構(gòu)形式可分為 活塞式 和 機(jī)械泵式 ； ? 按機(jī)器外形可分為 立式 和 臥式 ； ? 按操作方式可分為 間隙式 和 連續(xù)式 。 活塞式充填機(jī) 構(gòu)造 主要由 空氣壓縮機(jī) 、 貯肉用圓桶形容器 及在其中上下動作的帶有合成橡膠密封環(huán)的 活塞 、充填噴嘴、將肉隔斷的閥門、容器上蓋、閥門開關(guān)等組成。 在操作活塞式充填機(jī)時，應(yīng)注意以下事項 ： （ 1）在上料的過程中，要時時拍擊搗動，盡量不讓空氣進(jìn)入或留存于肉糜之中，否則在灌腸時易形成氣泡而影響肉腸質(zhì)量。 （ 2）活塞上下活動的滑動面上裝的橡膠密封圈，要注意經(jīng)常保持完好以免空氣或油進(jìn)入物料。 （ 3）充填時應(yīng)注意肉塊大小、罐腸用絞肉的粘度、腸衣的粗細(xì)等，必要時可適當(dāng)調(diào)節(jié)送肉壓力。 （ 4）使用完后要及時清洗肉缸和出肉管道，確保安全衛(wèi)生。 火腿充填機(jī) 非連續(xù)的充填設(shè)備。它的充填特征是使用成個的罐、模或腸衣進(jìn)行 斷續(xù)填充 和 結(jié)扎 。 分類： 這種充填機(jī)按動力源可分為手動式、空氣壓縮式和油壓式三種。并且還有定量和非定量充填以及臥式和立式之分。 非定量氣壓式火腿充填機(jī)工作原理圖 1— 充填嘴加緊氣壓缸； 2— 充填嘴； 3— 壓蓋； 4— 料筒； 5— 氣壓缸； 6— 上料裝置 結(jié)扎機(jī) 火腿肉料在填入腸衣以后，一般要用結(jié)扎機(jī)結(jié)扎，并將腸中的空氣排掉，結(jié)構(gòu)如圖所示。 1— 排氣拉緊氣壓缸； 2— 滑臺；3— 夾緊腸頭氣壓缸； 4— 切斷；5— 打卡氣壓缸；6— 扎眼放空氣；7— 打卡頭 先利用夾緊氣缸將未打卡一端的 腸頭夾緊 在滑臺上， 腸衣內(nèi)盛有肉料的 另一端被擋在打卡頭的右邊 ， 當(dāng)開動拉緊氣缸拉動滑臺左行時， 火腿料 在腸衣中 被擠向右端 ，此刻人工在腸衣外 扎小針眼放氣 。 開動 打卡氣缸 用鋁卡結(jié)扎好腸衣左端并切斷。 The End