【正文】 食品添加劑使用的一般要求 正確使用 食品添加劑 關(guān)系到 消費者健康 應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。易變色的品種 （長把梨） 用 2％食鹽、 ％的檸檬酸、 ％～ ％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用 2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在 500毫米汞柱的真空度下抽空 5～ 10分鐘。酶促褐變： 參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶 （ PPO） 。 使用破碎機(jī)和打漿機(jī)，果實破碎粒度要適當(dāng)，破碎過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時間延長，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。 去 皮 柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。 去皮 （ 2）機(jī)械去皮： 采用專門的機(jī)械進(jìn)行，常用的機(jī)械去皮機(jī)主要有旋皮機(jī)、擦皮機(jī)和特種去皮機(jī)三類。經(jīng)過硬化處理的果蔬，加工時用清水漂洗 6～12 h。 除錳 : 當(dāng)原水中含錳量達(dá) ，會產(chǎn)生異味，影響飲料的口感，所以必須除去。 離子交換法：當(dāng)硬水通過離子交換器內(nèi)的離子交換樹脂時 ,水中的陰陽離子可以和樹脂上的離子進(jìn)行交換，使水得到軟化。 以下的水為軟水 ?硬度在 8176。 ? 臭氧（ O3）是由 3個氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。 這種果實除了可做果汁 和果醬外 (因不需保持形狀 )， 一般不適宜加工其他產(chǎn)品 。 ? 除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。 熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。 去核、去心 對于核果類的原料一般要去核，對于仁果類或其他種類的果蔬一般要去心。 蒸汽燙漂 ： 將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立 即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等。 應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無毒。 添加劑分類（一） 調(diào)味劑 ?甜味劑賦予產(chǎn)品甜味。 （ 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品 2～ 10分種，蔬菜 2～ 5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。 D 可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕?. E 降低原料中的污染物 . 燙漂處理 熱水燙漂 ：是在不低于 90 ℃ 的溫度下熱燙 2～ 5min，某些原料如制作罐頭的葡萄和制作脫水蔬菜的菠菜及小蔥只能在 70 ℃ 左右的溫度下熱燙幾分鐘，否則感官及組織狀態(tài)會受到嚴(yán)重影響。 我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒 ， 多是采用這種方法得到的 。 化學(xué)去皮（堿液） 熱力去皮 果蔬在高溫下處理較短時間，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組織分離而脫落。 成熟度與色澤的分級常用目視估測法進(jìn)行。 加工成熟度 （ 堅熟 ） ： 是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征 ， 果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀 、 色澤 、 風(fēng)味和芳香 ， 在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達(dá)到最高點 ， 生產(chǎn)上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。操作簡單、殺菌速度快，效率高，不會帶來異味； ? 成本較低，投資少。 種類 果蔬加工品的種類（一） 罐制品 干制品 糖制品 汁制品 果蔬加工品的種類（二） 腌制品 釀造品 速凍制品 鮮切制品 第二節(jié) 加工用水處理 加工用水要求 一 加工用水處理 二 ?常用的硬度即 CaO含量表示水的硬度的大小 ?硬度 1176。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 目的 :是降低水的硬度， 以適應(yīng)加工用水要求。 除鐵除錳 第三節(jié) 加工原料的選用與處理 原料選用 1 原料成熟度、新鮮度與加工 2 原料處理 3 半成品保藏 4 水分含量少 ,干物質(zhì)含量高 .如棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋