5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理-文庫吧資料
2024-08-17 18:36本頁面
【正文】 的形狀。 去核、去心 對于核果類的原料一般要去核，對于仁果類或其他種類的果蔬一般要去心。 我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒 ， 多是采用這種方法得到的 。 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣 。 酶法去皮 冷凍去皮 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當果蔬離開時，外皮即被剝離。 如將橘瓣放在 %的 703果膠酶溶液中，在 35～ 40℃ 、pH ～ 3～ 8min，可達到去囊衣的目的。但必須注意堿液的強腐蝕性。 濃度 、 溫度和時間呈相反關(guān)系 ， 及濃度大 、 溫度高則所用時間短 ， 溫度高 、 時間長又可降低使用濃度 ， 如果濃度和時間確定 ， 要提高去皮效率只有提高溫度 ， 所以要辨證地掌握好三要素 。但成熟度低的原料不適用。 熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。 化學(xué)去皮（堿液） 熱力去皮 果蔬在高溫下處理較短時間，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組織分離而脫落。 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。 常用的堿液為 NaOH或 KOH溶液。 去皮 去 皮 堿液去皮 :將果蔬原料在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定的時間，果蔬表皮內(nèi)的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。 常用于：柑橘、石榴、蘋果、梨、柿、枇 杷、竹筍等。 一、 去皮 ： 手工和機械去皮 ： （ 1）手工去皮： 優(yōu)點：去皮干凈，損失較少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同時進行，在 果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點。一般常用的化學(xué)藥劑有 %～ %鹽酸溶液， %高錳酸鉀或 600mg/kg漂白粉等。 ? 除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。 成熟度與色澤的分級常用目視估測法進行。 ? 果蔬分級按 大小、色澤、成熟度 進行分級，其中大小分級是主要內(nèi)容。保證原料質(zhì)量相同，品質(zhì)一致。 蒸汽或沸水熱燙3~5min、1%~2%食鹽水 、~1%檸檬酸 、~%亞硫酸、Vc溶液、87~93kpa抽空處理 5~10min，抑制酶的活性，防止酶促褐變 。 將原料放入 1％～2％石灰或氯化鈣等稀溶液中，浸泡 1～ 24h，提高制品的硬度和脆性。 常用的保存方法有： 短期貯存、較長期貯存和 防腐保存。否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。 這種果實除了可做果汁 和果醬外 (因不需保持形狀 )， 一般不適宜加工其他產(chǎn)品 。 加工成熟度 （ 堅熟 ） ： 是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征 ， 果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀 、 色澤 、 風(fēng)味和芳香 ， 在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點 ， 生產(chǎn)上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。 可采收成熟度（綠熟）： 果實充分膨大，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。 原料新鮮度與加工 ?加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低； ?果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施?？梢韵扔寐妊趸蛘咛砑友趸瘎?(KMnO4)使錳快速氧化，形成二氧化錳沉淀。 除鐵 ： 含鐵量偏高的地下水，可在過濾前采用氧氣來氧化 Fe2+變成高價的 Fe(OH)3沉淀，然后通過過濾加以除去。 ? 常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快 15～ 30倍。 ? 臭氧（ O3）是由 3個氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。操作簡單、殺菌速度快，效率高，不會帶來異味； ? 成本較低，投資少。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 氯化消毒 臭氧消毒 紫外線消毒 消毒法 ? 紫外線是一種波長在 13
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