【正文】 去皮 :將果蔬原料在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定的時間，果蔬表皮內的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。 ? 除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。 蒸汽或沸水熱燙3~5min、1%~2%食鹽水 、~1%檸檬酸 、~%亞硫酸、Vc溶液、87~93kpa抽空處理 5~10min，抑制酶的活性，防止酶促褐變 。 這種果實除了可做果汁 和果醬外 (因不需保持形狀 )， 一般不適宜加工其他產品 ?？梢韵扔寐妊趸蛘咛砑友趸瘎?(KMnO4)使錳快速氧化，形成二氧化錳沉淀。 ? 臭氧（ O3）是由 3個氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 一種膜分離技術，其原理 是通過具有選擇透過性和 良好導電性的離子交換 膜，在外加直流電場的作 用下，根據異性相吸、同 性排斥，使水中的陰、陽 離子分別通過陰離子交換 膜和陽離子交換膜而達到 水的凈化。 以下的水為軟水 ?硬度在 8176。 相當于 1L 水中含 CaO10mg ?凡是硬度在 8176。 離子交換法：當硬水通過離子交換器內的離子交換樹脂時 ,水中的陰陽離子可以和樹脂上的離子進行交換，使水得到軟化。但對水質的要求較高，待處理的水應無色、無混濁、含氣體量少。 除錳 : 當原水中含錳量達 ，會產生異味，影響飲料的口感，所以必須除去。 生理成熟度： 是指果實質地變軟 ， 風味變淡 ， 營養(yǎng)價值降低 ， 一般稱這個階段為過熟 。經過硬化處理的果蔬，加工時用清水漂洗 6～12 h。 挑選、分級 挑選 分級 ? 洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的化學農藥，保證產品清潔衛(wèi)生。 去皮 （ 2）機械去皮： 采用專門的機械進行，常用的機械去皮機主要有旋皮機、擦皮機和特種去皮機三類。 適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西紅柿、甘薯等。 去 皮 柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。 同樣 ， 這種方法的影響因素主要也有酶液濃度 、作用溫度 、 時間及 pH值 。 使用破碎機和打漿機，果實破碎粒度要適當，破碎過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時間延長，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。制作罐頭的某些果蔬可以采用 2%的食鹽水或 1～ 2%的檸檬酸液進行漂燙。酶促褐變： 參加褐變反應的酶是多酚氧化酶 （ PPO） 。氧化酶在 71～ 74℃ ，過氧化酶在 90～ 100℃ ，約 5分鐘左右失去活性。易變色的品種 （長把梨） 用 2％食鹽、 ％的檸檬酸、 ％～ ％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用 2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在 500毫米汞柱的真空度下抽空 5～ 10分鐘。天然甜味劑和合成甜味劑 ?酸味劑賦予產品酸味。 食品添加劑使用的一般要求 正確使用 食品添加劑 關系到 消費者健康 應有嚴格的質量標準，有毒雜質不得檢出或不能超過允許限量。 本章小結 加工 前處理 加工 用水 處理 添加劑 與香辛 輔料 加工原料選用與處理 ?過濾法（砂石過濾器、砂棒過濾器） ?軟化法（電滲析法、反滲透法） ?消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線消毒法 ） ?種類品種的選用 ?成熟度與加工品的關系 ?新鮮度與加工品的關系 ?常規(guī)處理 ?熱燙處理 ?硬化處理 ?護色處理 ?半成品保藏 ?防腐劑、抗氧化劑 ?發(fā)色劑、調味劑 ?增稠劑、乳化劑等 原料選用 原料處理 原理是什么？ 有什么影響 ? 什么要求 ? 是什么？對加工有何影響？ 復習思考題 ? 處理 ? 常用的護色處理方法有哪些 ? 作為半成品？常用的半成品保存方法有哪些 ? 什么作用？使用的要求是什么？ 復習思考題 復習思考