5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理-閱讀頁
2024-08-23 18:36本頁面
【正文】 作罐頭的某些果蔬可以采用 2%的食鹽水或 1～ 2%的檸檬酸液進(jìn)行漂燙。 一般燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮硬度，但又不 像熟后的那樣柔軟，熱達(dá)到果塊的中心部位，即達(dá)到熱燙目的。 可用 %愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與 %H2O2檢查。 但是漂燙的損失可以通過在達(dá)到漂燙效果的前提下 ， 盡量縮短漂燙時間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低 。酶促褐變： 參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶 （ PPO） 。 非酶褐變： 果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變 ， 羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變 。 銀耳 （ 2） 酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手： （ 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。桃品種中有些易變色，有些不易變色。氧化酶在 71～ 74℃ ，過氧化酶在 90～ 100℃ ，約 5分鐘左右失去活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在 1％～ 2％的溶液中，能抑制酶 3～ 4小時，在％的溶液可抑制酶 20小時，一般采用 1％～ 2％的食鹽溶液即可。 亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。 （ 3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。易變色的品種 （長把梨） 用 2％食鹽、 ％的檸檬酸、 ％～ ％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用 2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在 500毫米汞柱的真空度下抽空 5～ 10分鐘。 山梨酸及山梨酸鉀、殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。亞硫酸能殺滅微生物，抑制酶活性，減少 Vc的氧化損失；加工時要脫硫方便 半成品保藏 第四節(jié) 添加劑與香辛輔料 添加劑分類 一 食品添加劑使用的一般要求 二 添加劑分類（一） 防腐劑 ?抑制微生物活動 ?常用有山梨酸及山梨酸鉀、對羧基苯甲酸乙酯等 ?殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。 ?漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。天然甜味劑和合成甜味劑 ?酸味劑賦予產(chǎn)品酸味。 ?鮮味劑 賦予產(chǎn)品鮮味。 食用色素 具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用。 香辛輔料 增加制品的風(fēng)味。 食品添加劑使用的一般要求 正確使用 食品添加劑 關(guān)系到 消費(fèi)者健康 應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。應(yīng)有助于保持食品營養(yǎng)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 經(jīng)一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失 或破壞，避免進(jìn)入人體，則更為安全 進(jìn)入人體后參與人體正常物質(zhì)代謝，正常解毒后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害物質(zhì)。添加到食品中能在以后的分析中檢測出來。 本章小結(jié) 加工 前處理 加工 用水 處理 添加劑 與香辛 輔料 加工原料選用與處理 ?過濾法（砂石過濾器、砂棒過濾器） ?軟化法（電滲析法、反滲透法） ?消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線消毒法 ） ?種類品種的選用 ?成熟度與加工品的關(guān)系 ?新鮮度與加工品的關(guān)系 ?常規(guī)處理 ?熱燙處理 ?硬化處理 ?護(hù)色處理 ?半成品保藏 ?防腐劑、抗氧化劑 ?發(fā)色劑、調(diào)味劑 ?增稠劑、乳化劑等 原料選用 原料處理 原理是什么？ 有什么影響 ? 什么要求 ? 是什么？對加工有何影響？ 復(fù)習(xí)思考題 ? 處理 ? 常用的護(hù)色處理方法有哪些 ? 作為半成品？常用的半成品保存方法有哪些 ? 什么作用？使用的要求是什么？ 復(fù)習(xí)思考題 復(fù)習(xí)思考
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1