5果蔬加工的原料要求及預處理(已修改)
2025-08-16 18:36 本頁面
【正文】 第三章 果蔬加工基礎(chǔ)知識 第四節(jié) 添加劑與香辛輔料 第三節(jié) 加工原料的選用與處理 第二節(jié) 加工用水處理 第一節(jié) 果蔬加工品的種類及特點 學習目標 了解果蔬加工對水質(zhì)的要求及水質(zhì)對加工制品的影響 了解果蔬加工對原料種類和品種的要求 熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法 學會果蔬原料的預處理及熱燙處理、硬化處理、護色處理的方法 學會果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法 知識目標 能力目標 第一節(jié) 果蔬加工品的種類及特點 以新鮮的果蔬產(chǎn)品為原料，利用物理、化學、生物化學保藏方法，結(jié)合其他自身特點，采用恰當?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程成為果蔬加工，所得制品為果蔬加工品。 果蔬加工品 果蔬加工品種類很多，根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、釀造品、速凍制品、鮮切制品等八類。 種類 果蔬加工品的種類（一） 罐制品 干制品 糖制品 汁制品 果蔬加工品的種類（二） 腌制品 釀造品 速凍制品 鮮切制品 第二節(jié) 加工用水處理 加工用水要求 一 加工用水處理 二 ?常用的硬度即 CaO含量表示水的硬度的大小 ?硬度 1176。 相當于 1L 水中含 CaO10mg ?凡是硬度在 8176。 以下的水為軟水 ?硬度在 8176。 ~16176。 水為中度硬水 ?硬度在 16176。 以上水為高度硬水 水硬度的概念 水質(zhì)要求嚴格 水的硬度與加工品質(zhì)量關(guān)系 ?果蔬加工用水包括鍋爐用水、清洗容器設(shè)備、廠房及個人衛(wèi)生的清潔衛(wèi)生用水和原料燙漂、浸漬、配制糖液、殺菌及冷卻等直接加工用水 ?水的硬度過大，鈣、鎂能與蛋白質(zhì)一類的物質(zhì)結(jié)合，使罐頭汁液活果汁發(fā)生混濁沉淀 第二節(jié) 加工用水處理 一、加工用水要求 第二節(jié) 加工用水處理 除去水中的懸浮雜質(zhì)和 膠體物質(zhì)。采用最新的 過濾技術(shù)，還能除去水 中引起異味、顏色的物 質(zhì)及鐵、錳鹽類和微生 物，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良 的水。 常用的過濾設(shè)備有砂石 過濾器和砂棒過濾器。 澄清過濾法 砂棒過濾器 第二節(jié) 加工用水處理 目的 :是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。 離子交換法：當硬水通過離子交換器內(nèi)的離子交換樹脂時 ,水中的陰陽離子可以和樹脂上的離子進行交換，使水得到軟化。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 一種膜分離技術(shù)，其原理 是通過具有選擇透過性和 良好導電性的離子交換 膜，在外加直流電場的作 用下，根據(jù)異性相吸、同 性排斥，使水中的陰、陽 離子分別通過陰離子交換 膜和陽離子交換膜而達到 水的凈化。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 目的 :是降低水的硬度， 以適應(yīng)加工用水要求。 反滲透也是一種膜分離技 術(shù)。其原理是一定壓力 下，通過反滲透膜，將溶 液中的水分離出來，使溶 液被濃縮或水被淡化。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 氯化消毒 臭氧消毒 紫外線消毒 消毒法 ? 紫外線是一種波長在 136～ 390nm的可見光線，波長在 250～ 260nm時具有很強的殺菌效果。 ? 微生物在受到紫外線照射后，體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸會吸收紫外光譜的能量而發(fā)生變性，引起微生物死亡。操作簡單、殺菌速度快，效率高，不會帶來異味； ? 成本較低，投資少。但對水質(zhì)的要求較高，待處理的水應(yīng)無色、無混濁、含氣體量少。 ? 臭氧（ O3）是由 3個氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質(zhì)極為活躍，有強烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不僅可殺滅水中的細菌，也可消滅細菌的孢子。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快 15～ 30倍。同時可以除去水臭、水色以及鐵和錳等。 ? 常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。 消毒法 ： 殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌導致消費者產(chǎn)生疾病，并非將所有微生物
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