5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理(已修改)
2025-08-16 18:36 本頁(yè)面
【正文】 第三章 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí) 第四節(jié) 添加劑與香辛輔料 第三節(jié) 加工原料的選用與處理 第二節(jié) 加工用水處理 第一節(jié) 果蔬加工品的種類(lèi)及特點(diǎn) 學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解果蔬加工對(duì)水質(zhì)的要求及水質(zhì)對(duì)加工制品的影響 了解果蔬加工對(duì)原料種類(lèi)和品種的要求 熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法 學(xué)會(huì)果蔬原料的預(yù)處理及熱燙處理、硬化處理、護(hù)色處理的方法 學(xué)會(huì)果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法 知識(shí)目標(biāo) 能力目標(biāo) 第一節(jié) 果蔬加工品的種類(lèi)及特點(diǎn) 以新鮮的果蔬產(chǎn)品為原料，利用物理、化學(xué)、生物化學(xué)保藏方法，結(jié)合其他自身特點(diǎn)，采用恰當(dāng)?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過(guò)程成為果蔬加工，所得制品為果蔬加工品。 果蔬加工品 果蔬加工品種類(lèi)很多，根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、釀造品、速凍制品、鮮切制品等八類(lèi)。 種類(lèi) 果蔬加工品的種類(lèi)（一） 罐制品 干制品 糖制品 汁制品 果蔬加工品的種類(lèi)（二） 腌制品 釀造品 速凍制品 鮮切制品 第二節(jié) 加工用水處理 加工用水要求 一 加工用水處理 二 ?常用的硬度即 CaO含量表示水的硬度的大小 ?硬度 1176。 相當(dāng)于 1L 水中含 CaO10mg ?凡是硬度在 8176。 以下的水為軟水 ?硬度在 8176。 ~16176。 水為中度硬水 ?硬度在 16176。 以上水為高度硬水 水硬度的概念 水質(zhì)要求嚴(yán)格 水的硬度與加工品質(zhì)量關(guān)系 ?果蔬加工用水包括鍋爐用水、清洗容器設(shè)備、廠(chǎng)房及個(gè)人衛(wèi)生的清潔衛(wèi)生用水和原料燙漂、浸漬、配制糖液、殺菌及冷卻等直接加工用水 ?水的硬度過(guò)大，鈣、鎂能與蛋白質(zhì)一類(lèi)的物質(zhì)結(jié)合，使罐頭汁液活果汁發(fā)生混濁沉淀 第二節(jié) 加工用水處理 一、加工用水要求 第二節(jié) 加工用水處理 除去水中的懸浮雜質(zhì)和 膠體物質(zhì)。采用最新的 過(guò)濾技術(shù)，還能除去水 中引起異味、顏色的物 質(zhì)及鐵、錳鹽類(lèi)和微生 物，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良 的水。 常用的過(guò)濾設(shè)備有砂石 過(guò)濾器和砂棒過(guò)濾器。 澄清過(guò)濾法 砂棒過(guò)濾器 第二節(jié) 加工用水處理 目的 :是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。 離子交換法：當(dāng)硬水通過(guò)離子交換器內(nèi)的離子交換樹(shù)脂時(shí) ,水中的陰陽(yáng)離子可以和樹(shù)脂上的離子進(jìn)行交換，使水得到軟化。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 一種膜分離技術(shù)，其原理 是通過(guò)具有選擇透過(guò)性和 良好導(dǎo)電性的離子交換 膜，在外加直流電場(chǎng)的作 用下，根據(jù)異性相吸、同 性排斥，使水中的陰、陽(yáng) 離子分別通過(guò)陰離子交換 膜和陽(yáng)離子交換膜而達(dá)到 水的凈化。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 目的 :是降低水的硬度， 以適應(yīng)加工用水要求。 反滲透也是一種膜分離技 術(shù)。其原理是一定壓力 下，通過(guò)反滲透膜，將溶 液中的水分離出來(lái)，使溶 液被濃縮或水被淡化。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 氯化消毒 臭氧消毒 紫外線(xiàn)消毒 消毒法 ? 紫外線(xiàn)是一種波長(zhǎng)在 136～ 390nm的可見(jiàn)光線(xiàn)，波長(zhǎng)在 250～ 260nm時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌效果。 ? 微生物在受到紫外線(xiàn)照射后，體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸會(huì)吸收紫外光譜的能量而發(fā)生變性，引起微生物死亡。操作簡(jiǎn)單、殺菌速度快，效率高，不會(huì)帶來(lái)異味； ? 成本較低，投資少。但對(duì)水質(zhì)的要求較高，待處理的水應(yīng)無(wú)色、無(wú)混濁、含氣體量少。 ? 臭氧（ O3）是由 3個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質(zhì)極為活躍，有強(qiáng)烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不僅可殺滅水中的細(xì)菌，也可消滅細(xì)菌的孢子。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快 15～ 30倍。同時(shí)可以除去水臭、水色以及鐵和錳等。 ? 常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。 消毒法 ： 殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疾病，并非將所有微生物
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