【正文】 第一篇：果蔬速凍加工教案項目二果蔬速凍加工 任務(wù)速凍西蘭花制備任務(wù)：掌握果蔬速凍的加工原理、工藝、品質(zhì)控制方法，能夠完成速凍西蘭花的制備作業(yè)：實驗報告、電子作業(yè)（速凍西蘭花照片、果蔬速凍過程總易出現(xiàn)的問題及解決方法）預(yù)習(xí)：全班預(yù)習(xí)項目三內(nèi)容。第二組重點(diǎn)查閱相關(guān)內(nèi)容，準(zhǔn)備講解。材料準(zhǔn)備： 授課內(nèi)容：一、認(rèn)識速凍果蔬制品提問：大家在市場上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？利用手機(jī)查閱淘寶網(wǎng)上售賣的速凍果蔬制品的種類。同時查閱速凍果蔬的保質(zhì)期、貯存方式、加工方式。速凍果蔬：玉米、黃桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引導(dǎo)大家總結(jié)什么是速度食品。速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占有重要地位。速凍比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。速凍食品（Quickfrozen foods）：是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（18～－20℃）進(jìn)行貯存。適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。二、冷凍原理冷凍對微生物和酶的影響分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長時間？降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。216。 冷凍對微生物的影響冷凍溫度：低溫對微生物有抑止或致死作用。尤其是1～5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在18 ℃幾乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生長和環(huán)境溫度的關(guān)系微生物生活環(huán)境的物理和化學(xué)條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進(jìn)行。另外，綜合的環(huán)境條件，即使大致在可能生長的范圍內(nèi)，如果各個環(huán)境因素遠(yuǎn)離微生物生長的最適值，則也會相應(yīng)地降低微生物生長速度。環(huán)境溫度從這個意義上來說也是控制微生物生長活動的最重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質(zhì)，應(yīng)使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長的范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進(jìn)行，這也就是低溫保藏的原理。通常，微生物可以生長的溫度范圍很廣，從最低的10℃到最高的80℃之間。然而，這是對含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實際上從各種微生物來看，其可以生長的溫度范圍比此值狹隘得多。生長最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。生長最適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時引起食品變質(zhì)的重要微生物群。最適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。（2）在低溫環(huán)境中微生物的生長多數(shù)嗜低溫細(xì)菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長，也并不是一個好的溫度。它們生長最快的溫度通常為15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長的微生物，其最適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。研究結(jié)果表明，遠(yuǎn)離生長最適溫度時，細(xì)胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細(xì)菌的分裂速度也極其緩慢。（3）嗜低溫微生物的分布微生物生長的適宜溫度和進(jìn)行代謝活動的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進(jìn)行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點(diǎn)的溫度下貯藏時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)這類微生物生長的現(xiàn)象。例如；在2℃下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時間的推移而增加。由此，鮮魚貝類等水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。雖然偶爾也有在農(nóng)產(chǎn)食品中發(fā)現(xiàn)嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農(nóng)產(chǎn)食品上附著的細(xì)菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質(zhì)，由酵母和絲狀菌引起的比細(xì)菌引起的更多。而這些食品在常溫下貯藏經(jīng)常變質(zhì)的原因，則是由產(chǎn)芽孢細(xì)菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低溫下，芽孢也可發(fā)芽后進(jìn)行營養(yǎng)增殖，但產(chǎn)生的營養(yǎng)細(xì)胞在低溫下會緩慢地死去。絲狀菌群或霉菌在低溫下能生長的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲霉和青霉大多數(shù)在10℃上下的溫度均能生長。在5℃或0℃，則生長受到限制，但仍然有相當(dāng)多種可以生長。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低溫微生物均在各自相應(yīng)的低溫下生長，由于是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長。（4）低溫處理殺滅的微生物實踐中看到，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數(shù)僅僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等的低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細(xì)胞的老幼、冷凍時的溫度、冷凍時間、冷凍速度、解凍速度、食品的化學(xué)組成等各種因素的影響。由冷凍而引起的微生物細(xì)胞死亡機(jī)理尚沒有完全搞清楚。但隨著細(xì)胞內(nèi)存在的水部分結(jié)冰而殘存的溶液中溶質(zhì)濃度增加，引起蛋白質(zhì)的變性和隨著冰晶的形成，細(xì)胞結(jié)構(gòu)部分地破壞等是使微生物細(xì)胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高溫度下，某些微生物可能發(fā)生異常代謝，也成為在低溫下促進(jìn)微生物死亡的部分原因。216。 冷凍對酶的影響溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止酶的活性。冷凍原理第一小組講解，教師補(bǔ)充。216。 冷凍過程水凍結(jié)的兩個過程：降溫和結(jié)晶（結(jié)合P22 圖21 22講解）。結(jié)冰的兩個過程：晶核的形成和晶體的增長注：①晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。詳細(xì)內(nèi)容：果蔬的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個過程。果蔬由原來的溫度降到冰點(diǎn)，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰。待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。純水在冷凍降溫過程中，常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點(diǎn)(0℃)以下，而后又上升到冰點(diǎn)時才開始結(jié)冰(圖71)。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當(dāng)過冷到c點(diǎn)時，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結(jié)溫度0℃；當(dāng)全部的水被凍結(jié)后，固化的樣品才以較快速率降溫(ef段)。在果蔬的冷凍降溫過程中，也會出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)情況隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同而有較大差異，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異。此過冷現(xiàn)象一定出現(xiàn)在結(jié)冰之前，否則對果蔬的品質(zhì)影響較大。水的結(jié)晶也包括兩個過程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，提供晶體增長的基礎(chǔ)。晶核的形成需在某種過冷條件下才能發(fā)生。晶體的增大是將水分子有秩序地結(jié)合到晶核上面去，繼續(xù)增大冰晶體的體積。如果水和冰同時存在于0℃下，保持溫度不變，它們就會處于平衡狀態(tài)而共存。如果繼續(xù)由其排除熱量，就會促使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸恍枰Ш诵纬蛇^程，即在原有的冰晶體上不斷增長擴(kuò)大。如果在開始時只有水而無晶核存在的話，則需在晶體增長之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點(diǎn)以下形成晶核，而后才有結(jié)冰和體積增長。晶核是冰晶體形成和增長的基礎(chǔ)，結(jié)冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發(fā)形成的，也可以是外加的，其他的物質(zhì)也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態(tài)，才能使水分子有序地在其表面排列結(jié)合。216。 凍結(jié)點(diǎn)水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0~ ℃；低于水的冰點(diǎn)。詳細(xì)內(nèi)容：純水的結(jié)冰溫度稱之為水的冰點(diǎn)，而果蔬中的水成一種溶液狀態(tài)，其冰點(diǎn)比純水低。果蔬細(xì)胞含有大量的水分，一般為其質(zhì)量的2/3以上。其中溶解有各種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，如溶解的鹽類、糖類、酸類以及懸浮在其中的蛋白質(zhì)，是一種很復(fù)雜的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，℃之間。最大冰晶生成帶大部分食品中心溫度從1℃降至5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”。冷凍速度 小組討論，提問。以時間劃分：食品中心溫度從1℃降到5℃所需時間在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過這個時間為慢速凍結(jié)。以距離劃分：每小時食品在5℃的冷凍層從食品表面內(nèi)部延伸的距離為520cm時稱為快速凍結(jié)；15cm/h稱為中速凍結(jié)；。提問：哪種冷凍方式較好呢？ 小組討論，回答。216。 冷凍速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 216。 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻(速凍時全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)在冷凍過程中，晶體形成的大小與晶核的數(shù)目直接相關(guān)，而晶核數(shù)目的多少又與冷凍速度有關(guān)。如果冷凍是在緩凍的條件下進(jìn)行，則在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn)晶核，而且所形成的晶核少。隨著冷凍的繼續(xù)進(jìn)行，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，使得冰晶體體積在細(xì)胞間隙不斷增長擴(kuò)大，造成細(xì)胞受機(jī)械損傷而破裂。待解凍后脫汁現(xiàn)象嚴(yán)重，汁液流失大，質(zhì)地腐軟，風(fēng)味消失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內(nèi)通過最大晶核生成區(qū)(5一1℃)，由于其凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時達(dá)到形成冰晶的溫度條件，此時在細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生晶核，且數(shù)目多，分布廣，因而晶體的增大就分別在大量、細(xì)小的晶核上進(jìn)行，這樣冰晶體就不會變得很大，這種細(xì)小晶體全面、廣泛的分布使細(xì)