【正文】 216。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細(xì)胞的老幼、冷凍時(shí)的溫度、冷凍時(shí)間、冷凍速度、解凍速度、食品的化學(xué)組成等各種因素的影響。在5℃或0℃，則生長(zhǎng)受到限制，但仍然有相當(dāng)多種可以生長(zhǎng)。雖然偶爾也有在農(nóng)產(chǎn)食品中發(fā)現(xiàn)嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農(nóng)產(chǎn)食品上附著的細(xì)菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質(zhì)，由酵母和絲狀菌引起的比細(xì)菌引起的更多。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長(zhǎng)。因此，在低溫下，生長(zhǎng)速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。（2）在低溫環(huán)境中微生物的生長(zhǎng)多數(shù)嗜低溫細(xì)菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長(zhǎng)。然而，這是對(duì)含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實(shí)際上從各種微生物來(lái)看，其可以生長(zhǎng)的溫度范圍比此值狹隘得多。另外，綜合的環(huán)境條件，即使大致在可能生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，如果各個(gè)環(huán)境因素遠(yuǎn)離微生物生長(zhǎng)的最適值，則也會(huì)相應(yīng)地降低微生物生長(zhǎng)速度。尤其是1～5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。引導(dǎo)大家總結(jié)什么是速度食品。第二組重點(diǎn)查閱相關(guān)內(nèi)容，準(zhǔn)備講解。材料準(zhǔn)備： 授課內(nèi)容：一、認(rèn)識(shí)速凍果蔬制品提問(wèn)：大家在市場(chǎng)上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？利用手機(jī)查閱淘寶網(wǎng)上售賣的速凍果蔬制品的種類。速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占有重要地位。二、冷凍原理冷凍對(duì)微生物和酶的影響分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長(zhǎng)時(shí)間？降低溫度能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。在18 ℃幾乎能阻止所有的微生物。環(huán)境溫度從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)也是控制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的最重要因素之一。生長(zhǎng)最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長(zhǎng)，也并不是一個(gè)好的溫度。研究結(jié)果表明，遠(yuǎn)離生長(zhǎng)最適溫度時(shí)，細(xì)胞分裂時(shí)間逐漸增長(zhǎng)。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進(jìn)行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點(diǎn)的溫度下貯藏時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)這類微生物生長(zhǎng)的現(xiàn)象。而這些食品在常溫下貯藏經(jīng)常變質(zhì)的原因，則是由產(chǎn)芽孢細(xì)菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低溫下，芽孢也可發(fā)芽后進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)增殖，但產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在低溫下會(huì)緩慢地死去。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。由冷凍而引起的微生物細(xì)胞死亡機(jī)理尚沒有完全搞清楚。 冷凍對(duì)酶的影響溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止酶的活性。結(jié)冰的兩個(gè)過(guò)程：晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)注：①晶核在過(guò)冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。在果蔬的冷凍降溫過(guò)程中，也會(huì)出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象，但這種過(guò)冷現(xiàn)象的出現(xiàn)情況隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同而有較大差異，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異。晶核的形成需在某種過(guò)冷條件下才能發(fā)生。如果在開始時(shí)只有水而無(wú)晶核存在的話，則需在晶體增長(zhǎng)之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點(diǎn)以下形成晶核，而后才有結(jié)冰和體積增長(zhǎng)。 凍結(jié)點(diǎn)水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0~ ℃；低于水的冰點(diǎn)。一般植物性食品如果品和蔬菜，℃之間。以距離劃分：每小時(shí)食品在5℃的冷凍層從食品表面內(nèi)部延伸的距離為520cm時(shí)稱為快速凍結(jié)；15cm/h稱為中速凍結(jié)；。 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長(zhǎng)而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻(速凍時(shí)全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長(zhǎng)分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)在冷凍過(guò)程中，晶體形成的大小與晶核的數(shù)目直接相關(guān)，而晶核數(shù)目的多少又與冷凍速度有關(guān)。在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內(nèi)通過(guò)最大晶核生成區(qū)(5一1℃)，由于其凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，此時(shí)在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生晶核，且數(shù)目多，分布廣，因而晶體的增大就分別在大量、細(xì)小的晶核上進(jìn)行，這樣冰晶體就不會(huì)變得很大，這種細(xì)小晶體全面、廣泛的分布使細(xì)胞內(nèi)外壓力一表39 凍結(jié)速度與冰晶的關(guān)系 樣，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不致?lián)p傷細(xì)胞組織，待解凍后容易恢復(fù)原來(lái)的狀況，并更好地保持原有的色、香、味和質(zhì)地。在鮮食風(fēng)味最佳時(shí)采收，此時(shí)的色香味最佳。清洗、整理和切分。%%的SO2溶液，2%的食鹽水溶液，%—%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。漂燙能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。包裝通過(guò)包裝，可以有效控制速凍果蔬在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發(fā)而造成的產(chǎn)品干燥；防止產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運(yùn)輸、銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。因此，應(yīng)避免庫(kù)溫波動(dòng)。五、產(chǎn)品分析及評(píng)價(jià)每組領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等品質(zhì)。六、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備的要素－18℃－－30 ℃凍結(jié)20分鐘內(nèi)完成速凍后食品中心溫度要達(dá)到－18 ℃以下針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100um冰晶體分布合理。在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無(wú)機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后“流汁”嚴(yán)重。重結(jié)晶對(duì)果蔬品質(zhì)的影響與綏凍類似，所以應(yīng)堅(jiān)決避免。色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使?fàn)I養(yǎng)成分受到影響。因此，速凍果蔬在解凍后應(yīng)迅速食用或使用。在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其 造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。 果蔬速凍加工制品常見的質(zhì)量問(wèn)題：變色速凍果蔬制品的變色種類較多: 3淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑。此外, 加工用水中如有酸性物質(zhì)也會(huì)引起制品失綠。變味速凍果蔬變味有以下幾種: 6具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味。后兩種變味往往使口感下降。, 并有蒸氣壓差, 冰晶會(huì)附在制品表面, 造成粘連。凍結(jié)燒(freezer burn)：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。? 隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)損失好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應(yīng)保持其較高的營(yíng)養(yǎng)成分, 而這一點(diǎn)往往被忽略, 雖然營(yíng)養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時(shí),但是加工中還有很多工序可使?fàn)I養(yǎng)成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失。速凍果蔬中的微生物主要是細(xì)菌, 低溫細(xì)菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分細(xì)菌死亡, 隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng), 細(xì)菌數(shù)量會(huì)減少, 但溫度回升后未滅的細(xì)菌仍可繁殖。及時(shí)加工：保證新鮮度清洗、去皮、切、護(hù)色 清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農(nóng)藥, 以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。操作時(shí)需要注意的是, 鹽水與原料質(zhì)量比不低于2：1, 浸泡時(shí)隨時(shí)調(diào)整鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù), 因?yàn)橘|(zhì)量分?jǐn)?shù)太低, 幼蟲不能驅(qū)逐出來(lái), 而質(zhì)量分?jǐn)?shù)太高, 幼蟲又會(huì)被腌死而附著在菜體上。切分：對(duì)體積較大或不規(guī)則的原料進(jìn)行切分, 切分成大小、厚度、長(zhǎng)短、形態(tài)均勻一致的產(chǎn)品, 迎合人們的消費(fèi)心理和適應(yīng)加工的統(tǒng)一性。燙漂程度通常以原料中最耐熱的過(guò)氧化物酶的活性全部被破壞為度。燙漂后的蔬菜應(yīng)立即投入流動(dòng)的冷卻水中冷卻,以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會(huì)增加制冷負(fù)荷, 耗費(fèi)能源, 造成凍結(jié)溫度升高, 產(chǎn)品質(zhì)量下降。瀝水時(shí)間不宜太長(zhǎng), 一般以凍結(jié)后帶霜, 結(jié)塊少或者一震、一拍即散為宜速凍速凍溫度要求在30~35℃ , 風(fēng)速保持在3~ 5m/ s, 這樣才能保證凍結(jié)以最短的時(shí)間( 30 min= 通過(guò)最大冰晶生成區(qū)), 使凍品中心溫度快速達(dá)到15~18℃。包裝可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過(guò)程中發(fā)生的冰晶升華。還可利用自身的包裝裝潢吸引消費(fèi)者, 起到廣告宣傳的作用。3C 原則：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）。在這個(gè)溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會(huì)失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷 凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行除臭和除霉。據(jù)中國(guó)有機(jī)食品發(fā)展中心副主任肖興基介紹，全球有機(jī)產(chǎn)品