【正文】 蔥等 肉質(zhì)厚，質(zhì)地致密、脆嫩，糖酸比例適當(dāng)，耐煮性好 含有豐富的果膠、較高的有機(jī)酸含量， 風(fēng)味濃郁 干制品 罐藏制品、糖制制品、冷凍制品 果醬類 充分成熟、出汁率高、風(fēng)味好；如葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄等 優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜 果蔬汁制品、果酒制品 腌制品 原料選用 原料成熟度與加工 ?果蔬成熟度與加工品質(zhì)量密切相關(guān)。 ? 挑選應(yīng)剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對(duì)殘次果及機(jī)械傷原料要分別加工利用。絕大部分果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等可以用堿液去皮。 關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、pH等。 一般硬化劑的 濃度因制品而異，加工蜜餞時(shí)石灰的用量是 %～ 1% ，罐頭中氯化鈣的用量是 %。 非酶褐變： 果蔬中葉綠素的存在會(huì)引起非酶褐變 ， 羰氨反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生非酶褐變 。 山梨酸及山梨酸鉀、殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。應(yīng)有助于保持食品營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 香辛輔料 增加制品的風(fēng)味。 （ 3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時(shí)，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。 但是漂燙的損失可以通過在達(dá)到漂燙效果的前提下 ， 盡量縮短漂燙時(shí)間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低 。 修整 罐藏加工時(shí)為了保持良好的形狀外觀，在裝罐前需要對(duì)果塊進(jìn)行修整，除去果蔬堿液未去凈的皮或殘留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。 淋堿機(jī) 浸堿法 堿液去皮的優(yōu)點(diǎn)： 適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對(duì)原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果；掌握適度時(shí)，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。 缺點(diǎn)：費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)效率低，大量生 產(chǎn)時(shí)困難較多。 原料處理 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 原料的分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去心、去核和修整 破壞酶的活性；排除組織內(nèi)的空氣；增加細(xì)胞膜透性；抑制微生物生長(zhǎng)。 消毒法 ： 殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疾病，并非將所有微生物全部殺死。 常用的過濾設(shè)備有砂石 過濾器和砂棒過濾器。 水為中度硬水 ?硬度在 16176。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快 15～ 30倍。否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。一般常用的化學(xué)藥劑有 %～ %鹽酸溶液， %高錳酸鉀或 600mg/kg漂白粉等。但成熟度低的原料不適用。 去核去心 切分 體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜腌制加工時(shí)，需要適當(dāng)?shù)厍蟹郑员３忠欢ǖ男螤睢? 燙漂檢測(cè) 原料燙漂后，應(yīng)立即冷卻 . 一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻或冷風(fēng)冷卻 . 通常以原料中心的 過氧化酶的活性 全部破壞為度。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。常用的有谷氨酸鈉、 5— 肌苷酸鈉等。 來(lái)源充足、價(jià)格低廉、使用方便、易于貯存、運(yùn)輸與處理。 抗氧化劑 ?油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯等； ?水溶性抗氧化劑如 L抗壞血酸，L抗壞血酸納等 發(fā)色劑與漂白劑 ?亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味作用。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。 C 漂燙使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣 。 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。 ? 果蔬分級(jí)按 大小、色澤、成熟度 進(jìn)行分級(jí)，其中大小分級(jí)是主要內(nèi)容。 可采收成熟度（綠熟）： 果實(shí)充分膨大，果實(shí)到這個(gè)時(shí)期基本上完成了生長(zhǎng)發(fā)育過程，體積停止增長(zhǎng)，種子已發(fā)育成熟，已可采收。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 氯化消毒 臭氧消毒 紫外線消毒