5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理-全文預(yù)覽
【正文】 %亞硫酸、Vc溶液、87~93kpa抽空處理 5~10min，抑制酶的活性，防止酶促褐變 。 常用的保存方法有： 短期貯存、較長期貯存和 防腐保存。 這種果實除了可做果汁 和果醬外 (因不需保持形狀 )， 一般不適宜加工其他產(chǎn)品 。 可采收成熟度（綠熟）： 果實充分膨大，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。可以先用氯氧化或者添加氧化劑 (KMnO4)使錳快速氧化，形成二氧化錳沉淀。 ? 常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。 ? 臭氧（ O3）是由 3個氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 氯化消毒 臭氧消毒 紫外線消毒 消毒法 ? 紫外線是一種波長在 136～ 390nm的可見光線，波長在 250～ 260nm時具有很強的殺菌效果。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 一種膜分離技術(shù)，其原理 是通過具有選擇透過性和 良好導(dǎo)電性的離子交換 膜，在外加直流電場的作 用下，根據(jù)異性相吸、同 性排斥，使水中的陰、陽 離子分別通過陰離子交換 膜和陽離子交換膜而達到 水的凈化。采用最新的 過濾技術(shù)，還能除去水 中引起異味、顏色的物 質(zhì)及鐵、錳鹽類和微生 物，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良 的水。 以下的水為軟水 ?硬度在 8176。第三章 果蔬加工基礎(chǔ)知識 第四節(jié) 添加劑與香辛輔料 第三節(jié) 加工原料的選用與處理 第二節(jié) 加工用水處理 第一節(jié) 果蔬加工品的種類及特點 學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解果蔬加工對水質(zhì)的要求及水質(zhì)對加工制品的影響 了解果蔬加工對原料種類和品種的要求 熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法 學(xué)會果蔬原料的預(yù)處理及熱燙處理、硬化處理、護色處理的方法 學(xué)會果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法 知識目標(biāo) 能力目標(biāo) 第一節(jié) 果蔬加工品的種類及特點 以新鮮的果蔬產(chǎn)品為原料，利用物理、化學(xué)、生物化學(xué)保藏方法，結(jié)合其他自身特點，采用恰當(dāng)?shù)谋２卦砗图庸すに嚕瞥蔂I養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程成為果蔬加工，所得制品為果蔬加工品。 相當(dāng)于 1L 水中含 CaO10mg ?凡是硬度在 8176。 以上水為高度硬水 水硬度的概念 水質(zhì)要求嚴(yán)格 水的硬度與加工品質(zhì)量關(guān)系 ?果蔬加工用水包括鍋爐用水、清洗容器設(shè)備、廠房及個人衛(wèi)生的清潔衛(wèi)生用水和原料燙漂、浸漬、配制糖液、殺菌及冷卻等直接加工用水 ?水的硬度過大，鈣、鎂能與蛋白質(zhì)一類的物質(zhì)結(jié)合，使罐頭汁液活果汁發(fā)生混濁沉淀 第二節(jié) 加工用水處理 一、加工用水要求 第二節(jié) 加工用水處理 除去水中的懸浮雜質(zhì)和 膠體物質(zhì)。 離子交換法：當(dāng)硬水通過離子交換器內(nèi)的離子交換樹脂時 ,水中的陰陽離子可以和樹脂上的離子進行交換，使水得到軟化。其原理是一定壓力 下，通過反滲透膜，將溶 液中的水分離出來，使溶 液被濃縮或水被淡化。但對水質(zhì)的要求較高，待處理的水應(yīng)無色、無混濁、含氣體量少。同時可以除去水臭、水色以及鐵和錳等。 除錳 : 當(dāng)原水中含錳量達 ，會產(chǎn)生異味，影響飲料的口感，所以必須除去。 原料成熟度、新鮮度與加工 （ 二 ） 概念 在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個階段， 即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 生理成熟度： 是指果實質(zhì)地變軟 ， 風(fēng)味變淡 ， 營養(yǎng)價值降低 ， 一般稱這個階段為過熟 。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會導(dǎo)致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。經(jīng)過硬化處理的果蔬，加工時用清水漂洗 6～12 h。 挑選主要是通過人的感官檢驗，在固定的工作臺或傳送帶上進行。 挑選、分級 挑選 分級 ? 洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。 洗滌 果蔬的外皮、果心，大部分都較粗糙、堅 硬，具有不良風(fēng)味，對加工制品有一定的不良 影響。 去皮 （ 2）機械去皮： 采用專
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