5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理(文件)
【正文】 產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。 將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長期保存 . %SO2處理進(jìn)行半成品保藏。 添加劑分類（一） 調(diào)味劑 ?甜味劑賦予產(chǎn)品甜味。常用的有谷氨酸鈉、 5— 肌苷酸鈉等。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。在較低使用量時有顯著效果。 應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無毒。 來源充足、價格低廉、使用方便、易于貯存、運(yùn)輸與處理。 對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、 β 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等。 抗氧化劑 ?油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯等； ?水溶性抗氧化劑如 L抗壞血酸，L抗壞血酸納等 發(fā)色劑與漂白劑 ?亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味作用。 長把梨 鹽腌處理保藏 防腐劑處理保藏 無菌大罐保藏 硫處理保藏 用 10%15%的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺 2～ 3公斤。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。 果實(shí)中含有的單寧物質(zhì) ， 綠原酸 、 酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì) ， 氧化后生成的有色物質(zhì) ， 形成褐變 ， 影響加工品的外觀和風(fēng)味 ， 并破壞維生素 C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì) 。 燙漂處理的方法 漂燙的損失 浸泡法中會損失大量的可溶性固形物 ， 噴射蒸汽法由于作用時間相對較短 ， 損失也較少 ， 漂燙中對熱和氧氣敏感的維生素 C的損失最為明顯 。 蒸汽燙漂 ： 將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立 即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。 C 漂燙使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時間。 一般要求果漿的粒度在 3～ 9mm之間，大小可通過調(diào)節(jié)破碎工作部件的間隙來控制 硬化處理 硬化處理 對一些質(zhì)地柔軟的果蔬，在糖制時，先將其浸于石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等的水溶液中，進(jìn)行短時間的浸泡，也可在腌胚時或腌胚漂洗時，用少量的石灰和明礬等硬化劑，使蜜餞類和腌制品獲得不同的松軟質(zhì)地，提高蜜餞制品的耐煮性。桃、杏、李常對半切；蘋果、梨常切成兩瓣、三瓣、四瓣；許多果蔬切成片狀、條狀、塊狀等多種形式。 去核、去心 對于核果類的原料一般要去核，對于仁果類或其他種類的果蔬一般要去心。 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣 。 如將橘瓣放在 %的 703果膠酶溶液中，在 35～ 40℃ 、pH ～ 3～ 8min，可達(dá)到去囊衣的目的。 濃度 、 溫度和時間呈相反關(guān)系 ， 及濃度大 、 溫度高則所用時間短 ， 溫度高 、 時間長又可降低使用濃度 ， 如果濃度和時間確定 ， 要提高去皮效率只有提高溫度 ， 所以要辨證地掌握好三要素 。 熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。 去皮 去 皮 堿液去皮 :將果蔬原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定的時間，果蔬表皮內(nèi)的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。 一、 去皮 ： 手工和機(jī)械去皮 ： （ 1）手工去皮： 優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失較少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同時進(jìn)行，在 果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點(diǎn)。 ? 除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。 ? 果蔬分級按 大小、色澤、成熟度 進(jìn)行分級，其中大小分級是主要內(nèi)容。 蒸汽或沸水熱燙3~5min、1%~2%食鹽水 、~1%檸檬酸 、~
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