5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理(文件)
【正文】 產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。 將經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存 . %SO2處理進(jìn)行半成品保藏。 添加劑分類（一） 調(diào)味劑 ?甜味劑賦予產(chǎn)品甜味。常用的有谷氨酸鈉、 5— 肌苷酸鈉等。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。在較低使用量時(shí)有顯著效果。 應(yīng)經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒。 來(lái)源充足、價(jià)格低廉、使用方便、易于貯存、運(yùn)輸與處理。 對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、 β 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸等。 抗氧化劑 ?油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒(méi)食子酸丙酯等； ?水溶性抗氧化劑如 L抗壞血酸，L抗壞血酸納等 發(fā)色劑與漂白劑 ?亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味作用。 長(zhǎng)把梨 鹽腌處理保藏 防腐劑處理保藏 無(wú)菌大罐保藏 硫處理保藏 用 10%15%的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺 2～ 3公斤。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。 果實(shí)中含有的單寧物質(zhì) ， 綠原酸 、 酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì) ， 氧化后生成的有色物質(zhì) ， 形成褐變 ， 影響加工品的外觀和風(fēng)味 ， 并破壞維生素 C和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。 燙漂處理的方法 漂燙的損失 浸泡法中會(huì)損失大量的可溶性固形物 ， 噴射蒸汽法由于作用時(shí)間相對(duì)較短 ， 損失也較少 ， 漂燙中對(duì)熱和氧氣敏感的維生素 C的損失最為明顯 。 蒸汽燙漂 ： 將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立 即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。 C 漂燙使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。 一般要求果漿的粒度在 3～ 9mm之間，大小可通過(guò)調(diào)節(jié)破碎工作部件的間隙來(lái)控制 硬化處理 硬化處理 對(duì)一些質(zhì)地柔軟的果蔬，在糖制時(shí)，先將其浸于石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等的水溶液中，進(jìn)行短時(shí)間的浸泡，也可在腌胚時(shí)或腌胚漂洗時(shí)，用少量的石灰和明礬等硬化劑，使蜜餞類和腌制品獲得不同的松軟質(zhì)地，提高蜜餞制品的耐煮性。桃、杏、李常對(duì)半切；蘋(píng)果、梨常切成兩瓣、三瓣、四瓣；許多果蔬切成片狀、條狀、塊狀等多種形式。 去核、去心 對(duì)于核果類的原料一般要去核，對(duì)于仁果類或其他種類的果蔬一般要去心。 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣 。 如將橘瓣放在 %的 703果膠酶溶液中，在 35～ 40℃ 、pH ～ 3～ 8min，可達(dá)到去囊衣的目的。 濃度 、 溫度和時(shí)間呈相反關(guān)系 ， 及濃度大 、 溫度高則所用時(shí)間短 ， 溫度高 、 時(shí)間長(zhǎng)又可降低使用濃度 ， 如果濃度和時(shí)間確定 ， 要提高去皮效率只有提高溫度 ， 所以要辨證地掌握好三要素 。 熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。 去皮 去 皮 堿液去皮 :將果蔬原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定的時(shí)間，果蔬表皮內(nèi)的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。 一、 去皮 ： 手工和機(jī)械去皮 ： （ 1）手工去皮： 優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失較少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同時(shí)進(jìn)行，在 果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點(diǎn)。 ? 除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。 ? 果蔬分級(jí)按 大小、色澤、成熟度 進(jìn)行分級(jí)，其中大小分級(jí)是主要內(nèi)容。 蒸汽或沸水熱燙3~5min、1%~2%食鹽水 、~1%檸檬酸 、~
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