【正文】 巴氏殺菌 100或 100攝氏度以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌。 ? 殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風味和營養(yǎng)價值。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進風味，軟化組織。 １ .低溫殺菌為 80100℃ ，又稱常壓殺菌，時間 1030分鐘，適合于含酸量較高（ pH 值在 ）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭； ２ .高溫殺菌為 105121℃ ，又稱高壓殺菌，時間 4090分鐘，適用于含酸量較少（ pH值 ）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。 熱的傳遞有傳導，對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳遞方式主要是傳導和對流兩種方式。 c． 固體食品： 這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。 ④ 罐內(nèi)食品的初溫 罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。 ② 加壓殺菌 就是在高壓的條件下殺菌，溫度在 100℃ 以上，主要用于低酸性食品殺菌。 ? 采用水作為熱傳導介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時，在裝罐的籃框未進入殺菌器前先將水放進到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會降低產(chǎn)品原始溫度；過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。 常壓殺菌器 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 連續(xù)回轉自動裝御操縱的。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到 40℃ 左右以不燙手為止。 ? 包裝考慮商品的性質(zhì)特點，食品的生產(chǎn)、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。 （二）平蓋酸?。ㄆ铰牐? ? 變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導致平蓋酸敗的微生物習慣上稱為平酸菌。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。 此項不僅是判定殺菌條件是否合理，也是了解是否仍有可能造成酸敗的微生物及其數(shù)量。如存在，則在保溫期間會產(chǎn)生胖聽。 第六節(jié) 幾種果蔬罐頭的工藝要求 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 糖水梨罐頭 原料 選擇 洗 滌 去 皮 切分 去心 修整 護色 抽 空 預 煮 裝 罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 成 品 ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標準 ◆ 原料選擇 ◆洗滌 ◆去皮 ◆切分、去心 ◆修正、護色◆抽空 ◆預煮 ◆裝罐 ◆排氣 ◆密封 ◆殺菌及冷卻 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標準 項目 優(yōu)級品 一級品 合格品 色澤 果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小量果肉碎屑。 （３）衛(wèi)生指標 重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表 53 微生物指標：應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求 。 ◆預防措施 裝罐時，嚴格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預防措施。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當，通常容易發(fā)生酶促褐變 。 ◆預防措施 選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱 燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運與銷售過程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。 二、低溫對微生物的影響 任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。 ? 降溫時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 ? 8～ 12℃ ，尤其 2～ 5℃ （凍結溫度） ,微生物的活動會幾乎全部受到抑制或死亡。 ? 微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結合水分時，介質(zhì)極易進入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。 三、低溫對酶的影響 低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化 。 ?水結晶 包括兩個過程 :晶核的形成 和 冰晶體的長大 。 W=G冰 /（ G水 +G冰） — Qf/Q Qf：食品的冰點 Q：食品品溫降至冰點以下的溫度 ? 冰晶最大生成帶： 任何食品在 15℃ 的溫度范圍內(nèi)結晶率最大。 （ 4） 5cm厚包裝食品在多板式速凍器內(nèi)雙面凍結，終溫 18℃ 以下時，凍結面移至中心時間 ≤ 2h，則為速凍。 常用的設備：隧道式鼓風冷凍機、連續(xù)式流化床速凍設備等。 常用的介質(zhì)可分為二類： 低溫介質(zhì) —— 氯化鈉、甘油、鹽溶液。 凍藏中，食品的易揮發(fā)物質(zhì)仍在揮發(fā)，如果同一間庫房內(nèi)有不同的產(chǎn)品，則會互相串味，影響風味。 庫內(nèi)空氣要清潔，用 O3消毒、庫內(nèi)定期用 SO2或其它殺菌劑滅菌。 ? 影響解凍的因素 食品本身有機物質(zhì)的特性 凍結和凍藏的方法和條件 凍藏期 解凍速度、解凍溫度 二、解凍方法 ? 以提供熱量的方式分： ①預先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞。 （ 2）利用檸檬酸溶液護色 （ 3） VC是應用于果品冷凍防止酶氧化的添加劑。 ? 從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分： ①空氣解凍 ②水或鹽水解凍 ③在冰塊中的解凍 ④在加熱金屬面上的解凍 第七節(jié) 果蔬速凍工藝 一、原料準備 原料的選擇 → 原料的預處理 → 原料的熱燙處理 二、防變色措施 蔬菜產(chǎn)品：采用熱燙處理方法即可。 ： 可防止干縮、氣味轉移，減少制品的氧化。 凍藏庫冷排管面積大小及分布。 第五節(jié) 速凍產(chǎn)品的凍藏 一、食品在凍藏中品質(zhì)的變化 （一）物理變化 表現(xiàn)為食品組織的萎縮、軟化。 常用的設備：多板式速凍設備，有間歇式、半自動和全自動生產(chǎn)設備。 五、食品凍結的冷耗量 ? 食品凍結的冷耗量就是凍結過程中食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。 （ 2） 1h內(nèi)使 520cm厚的包裝食品由 0℃ 達 5℃ ，其冰晶大小 70μm, 速凍。 ?溶液的濃度越高，蒸汽壓越高，則冰點也越低。 通常采用預煮，破壞酶活性，然后再凍制。 ? 低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少。 ? 凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。 ? 溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預防措施 第四章 果蔬的冷凍保藏 第一節(jié) 低溫保藏的基本原理 第二節(jié) 食品的冷凍原理 第三節(jié) 冷凍對果蔬品質(zhì)的影響 第四節(jié) 速凍的方法和設備 第五節(jié) 速凍產(chǎn)品的凍藏 第六節(jié) 速凍制品的解凍與使用 第七節(jié) 果蔬速凍工藝 第八節(jié) 果蔬速凍實例 第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 一、低溫對生化反應速度的影響 反應速率隨溫度的變化可用溫度商數(shù) Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中： Kt－溫度 t時的反應速度 Kt10－溫度為 10℃ 時的反應速度 溫度商數(shù) Q10表示溫度每升高 10℃ 時反應速度所增加的倍數(shù)。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預防措施。 ◆預防措施 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的 pH至中性偏堿；采取適當?shù)淖o綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太??；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時耐溫性差。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。 （３）衛(wèi)生指標 重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量 微生物指標：應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。 三、罐頭食品的貯存 （一）溫度 應避免庫溫過高或過低及發(fā)生急劇變化。 （二）打檢法 該法是憑經(jīng)驗進行，精度不高，須與其它方法配合使用。 （ 1）物理檢驗 總重、凈重、外觀商標、密封性能、底蓋狀態(tài)、真空度等。 （ 3）衛(wèi)生指標符合國家標準。 （三）黑變或硫臭腐敗 一般發(fā)生在低酸、蛋白質(zhì)含量高，尤其是含硫蛋白質(zhì)高的罐頭食品中，若食品污染有致黑梭狀芽孢桿菌，則會將食品中的硫離子等離子游離出，與食品中的金屬離子結合生成硫化物（黑色、有臭味）這種現(xiàn)象稱為黑變或硫臭腐敗。 ②化學性脹罐 (氫脹 ) 多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。 ? 用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。 ? 冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。殺菌結束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉操作。水面到殺菌器蓋的底部約 10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。 b． 殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。 2．殺菌前的注意事項 ① 殺菌前的排氣 ② 罐頭的堆疊 3．罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達方法 : 罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用 “ 殺菌公式 ” 的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。 實罐在殺菌器中的熱傳導過程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對流和傳導的作用進行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過導熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達到殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。 根據(jù)溫度和時間的關系來控制殺菌操作，同時考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。 這種殺菌稱之為 “ 商業(yè)無菌 ” ，即罐頭食品經(jīng)殺菌后，完全殺死致病菌、產(chǎn)毒菌及部分在常溫 下貯藏、運輸、銷售過程中能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌，同時盡可能的保存食品的品質(zhì)，且能保持兩年以上不敗壞。 ? 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。 四、密封 ? 密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。 真空密封排氣法的特點： 能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。