4果蔬糖制工藝(4)(文件)
【正文】 間。 ? 終點判定方法： 折光儀測定：可溶性固形物達 66％ ~69％即可出鍋。 ? 包 裝 果醬類大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，容器使用前必須徹底洗刷干凈。罐蓋以沸水消毒 3~5min。 馬口鐵罐包裝的可在殺菌結束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐 (或瓶 )包裝的宜分段降溫冷卻。 表面發(fā)霉： 太稠：加糖量太多，水分太少。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023年 2月 25日星期六 上午 10時 46分 39秒 10:46: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 10時 46分 39秒 上午 10時 46分 10:46: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 上午 10時 46分 :46February 25, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 :46:3910:46:39February 25, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 10時 46分 39秒 上午 10時 46分 10:46: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 演講完畢，謝謝觀看！ 。 2023年 2月 上午 10時 46分 :46February 25, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1知人者智，自知者明。 上午 10時 46分 39秒 上午 10時 46分 10:46: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 2月 25日星期六 上午 10時 46分 39秒 10:46: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 2023年 2月 上午 10時 46分 :46February 25, 2023 1行動出成果，工作出財富。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 色澤不佳：色澤暗（焦糖化） 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 （三）、加工果醬失敗的原因 在果醬的制作過程中，如操作不當，常會發(fā)生以下幾種現(xiàn)象。 ? 殺菌冷卻 對于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒置數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進行罐蓋消毒，然后直接入庫，不用殺菌，即可保存 1~2年。裝罐時，保持罐溫在 40℃ 以上。 掛片 (板 )法：是生產(chǎn)上常用的一種簡便方法。 真空濃縮 : 真空濃縮時，待真空度達到 ， 開啟進料閥，濃縮的物料靠鍋內(nèi)的真空吸力進入鍋 內(nèi)。 ?濃縮時間要恰當掌握，不宜過長或過短。 軟化程度：軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠少，制品凝膠不良，且有不透明的硬塊，影響風味及外觀。 （一）、果醬加工工藝 ? 加熱軟化： 軟化目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中的氣味，以得到無氣泡的醬體。 （ 五 ） 包裝和貯藏 干燥后的蜜餞應及時整理或整形，然后按商品要求進行包裝。 上糖衣 : ⑴ 干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜。 溫度低 ， 時間短 ， 同時 ， 由于原料中的空氣 被趕出 ， 使果實透明 ， 防止氧化和褐變 ， 這樣對保 持原有的色澤和營養(yǎng)價值都有利 。 同 時 ， 因煮制時間短 ， 浸漬時間長 ， 對產(chǎn)品色 、 香 、 味和營養(yǎng)價值十分有利 。 優(yōu)點：此法快速省工 缺點：持續(xù)加熱時間長，原料易爛，色香味差，維生素破壞 嚴重，再有糖分難以達到內(nèi)外平衡，致使原料失水過 多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。 缺點：腌制時間長。 預煮和漂洗 ? 對硫處理、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必須進行 ? 目的： 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉化；
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