4果蔬糖制工藝(4)(文件)
【正文】 間。 ? 終點(diǎn)判定方法： 折光儀測(cè)定：可溶性固形物達(dá) 66％ ~69％即可出鍋。 ? 包 裝 果醬類(lèi)大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，容器使用前必須徹底洗刷干凈。罐蓋以沸水消毒 3~5min。 馬口鐵罐包裝的可在殺菌結(jié)束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐 (或瓶 )包裝的宜分段降溫冷卻。 表面發(fā)霉： 太稠：加糖量太多，水分太少。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 2023年 2月 25日星期六 上午 10時(shí) 46分 39秒 10:46: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 10時(shí) 46分 39秒 上午 10時(shí) 46分 10:46: 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 上午 10時(shí) 46分 :46February 25, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :46:3910:46:39February 25, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 10時(shí) 46分 39秒 上午 10時(shí) 46分 10:46: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專(zhuān)家告訴 演講完畢，謝謝觀看！ 。 2023年 2月 上午 10時(shí) 46分 :46February 25, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1知人者智，自知者明。 上午 10時(shí) 46分 39秒 上午 10時(shí) 46分 10:46: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 25日星期六 上午 10時(shí) 46分 39秒 10:46: 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 2月 上午 10時(shí) 46分 :46February 25, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 色澤不佳：色澤暗（焦糖化） 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 （三）、加工果醬失敗的原因 在果醬的制作過(guò)程中，如操作不當(dāng)，常會(huì)發(fā)生以下幾種現(xiàn)象。 ? 殺菌冷卻 對(duì)于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒置數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進(jìn)行罐蓋消毒，然后直接入庫(kù)，不用殺菌，即可保存 1~2年。裝罐時(shí)，保持罐溫在 40℃ 以上。 掛片 (板 )法：是生產(chǎn)上常用的一種簡(jiǎn)便方法。 真空濃縮 : 真空濃縮時(shí)，待真空度達(dá)到 ， 開(kāi)啟進(jìn)料閥，濃縮的物料靠鍋內(nèi)的真空吸力進(jìn)入鍋 內(nèi)。 ?濃縮時(shí)間要恰當(dāng)掌握，不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。 軟化程度：軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠少，制品凝膠不良，且有不透明的硬塊，影響風(fēng)味及外觀。 （一）、果醬加工工藝 ? 加熱軟化： 軟化目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中的氣味，以得到無(wú)氣泡的醬體。 （ 五 ） 包裝和貯藏 干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。 上糖衣 : ⑴ 干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜。 溫度低 ， 時(shí)間短 ， 同時(shí) ， 由于原料中的空氣 被趕出 ， 使果實(shí)透明 ， 防止氧化和褐變 ， 這樣對(duì)保 持原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有利 。 同 時(shí) ， 因煮制時(shí)間短 ， 浸漬時(shí)間長(zhǎng) ， 對(duì)產(chǎn)品色 、 香 、 味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分有利 。 優(yōu)點(diǎn)：此法快速省工 缺點(diǎn)：持續(xù)加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易爛，色香味差，維生素破壞 嚴(yán)重，再有糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過(guò) 多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。 缺點(diǎn)：腌制時(shí)間長(zhǎng)。 預(yù)煮和漂洗 ? 對(duì)硫處理、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必須進(jìn)行 ? 目的： 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化；
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