4果蔬糖制工藝(4)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 食糖的種類 適用于果蔬糖制的糖種類較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。 馬茉蘭 : 一般采用柑橘類原料生產(chǎn) ， 制造方法與果凍相 同 ， 但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的 塊狀或條狀薄片 ， 均勻分布于果凍中 ， 有柑橘類 特有的風(fēng)味 。如棗泥、 蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。果品經(jīng)鹽腌、 脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。 果丹皮 —— 果泥脫去部分水分的柔軟薄片。 干態(tài)蜜餞 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如蜜棗、蘋果脯、杏脯等。 二、果醬類 果醬制品無須保持原來的形狀，一般多為高糖高 酸制品。 果丹皮 :是將制取的果泥經(jīng)攤平 (刮片 )、 烘干 ， 制成的 柔軟薄片 。糖制品一般含有 60％ ~70％的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于 4256~ 4965KPa的滲透壓，多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓~，糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過微生物的滲透壓。使用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，飴糖還有防止糖制品晶析的作用。 返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的品質(zhì)和外觀。 幾種糖在 25℃ 中 7d 內(nèi)的吸濕率（ %） （四）糖的甜度 ?糖的甜度大?。阂哉崽堑奶鸲葹?100，則果糖為 173，葡萄糖為 74，轉(zhuǎn)化糖為 127。 小型果蔬原料 ， 如棗 、 李 、 梅等 一般不去皮和切分 ， 常在果面切縫 、 刺孔 ， 加速糖 液的滲透 。 （三）糖制 ?糖制是蜜餞加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為蜜制（又稱為腌制、冷制、糖腌）和煮制（又稱為糖煮、熱制）兩種。生產(chǎn)上較少采用。 （四）烘曬和上糖衣 烘曬：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后 需行烘曬，除去部分水分，使表面不粘 手，利于保藏。干態(tài)脯餞包裝主要以 塑料食品袋 防霉防潮為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時(shí)，果肉長(zhǎng)時(shí)間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。濃縮時(shí)，真空度保持在 ~ 間， 料溫 60℃ 左右，待果醬升溫至 90~95℃ 時(shí)，即可出料 (二 )、 果凍類加工工藝 ? 加糖濃縮 果汁（或漿液）與糖的混合比例，一般為 1:，果汁（或漿液）按照需要進(jìn)行調(diào)整后，即可加熱濃縮，注意充分?jǐn)嚢?，防止焦糊。膠圈經(jīng)水浸泡脫酸后使用。 糖結(jié)晶：糖濃度過高；果醬含酸量不夠；沸騰時(shí)間不夠；貯存時(shí)間太長(zhǎng)。 :46:3910:46:39February 25, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 :46:3910:46Feb2325Feb23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 25, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 25日星期六 10時(shí) 46分 39秒 10:46:3925 February 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 2月 25日星期六 10時(shí) 46分 39秒 10:46:3925 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , February 25, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。但為了安全，在封罐后可進(jìn)行殺菌處理 (5~10min／ 100℃ )。用攪拌的木漿從鍋中挑起漿液少許，橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。過長(zhǎng)直接影響果醬的色、香、味，造成轉(zhuǎn)化糖含量高，以致發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)；過短轉(zhuǎn)化糖生成量不足，在貯藏期間易產(chǎn)生蔗糖的結(jié)晶現(xiàn)象，且醬體凝膠不良。 軟化用水：果肉重的 20％ ~50％。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖漿：水＝ 3:1:2熬煮至 113－ 114℃ ，離火冷卻到93℃ ，將烘干的蜜餞放入 1min，然后在 50℃ 晾干。 缺點(diǎn)：是加工周期長(zhǎng) ， 費(fèi)時(shí) 、 費(fèi)工 ， 占容器等 。 特點(diǎn)： 適宜組織較緊密耐煮制的原料。 （ 2）常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明 礬、亞硫酸氫鈣，一般 ％ ~％ 的 Ca2+ （ 3）原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生成不 溶性鹽類 （ 4）用量：種類、用量、處理時(shí)間小試確定。 在糖制加工的糖煮過程中，常用沸點(diǎn)來估測(cè)糖濃度或可溶性固形物含量，以確定煮制終點(diǎn)。 各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（ 25 ℃ 以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)） （三）糖的吸濕性 ?對(duì)糖制品的影響：糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。 三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用 （一）糖的溶解度與晶析 （二）蔗糖的轉(zhuǎn)化 （三）糖的吸濕性
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