4果蔬糖制工藝(4)(完整版)
【正文】 （四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性 (六 ) 糖液的沸點(diǎn)和濃度 （一）糖的溶解度與晶析 食糖的溶解度： 任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受溫度的直接影響，糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸加大。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活動(dòng)，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。 如山楂凍 、 蘋(píng)果凍等 。 ? 果泥 : 果肉經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉 漿液，加入適量砂糖 (或不加糖 )和其他配料， 經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。 :指用咸果坯為主原料的制品。 果凍 —— 果汁和食糖濃縮的凝膠品。如果脯、涼果類(lèi) 蜜餞類(lèi) 濕態(tài)蜜餞 —— 糖制后保存于糖液中，如帶汁蜜餞。 糖衣果脯（糖衣蜜餞） ：有時(shí)為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖衣。 ? 果醬： 分泥狀及塊狀果醬兩種。 如山楂果丹皮 、 柿子丹皮等 。 第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理 各種微生物要求的最低水活性值 ２．高濃度糖液降低制品的水分活度 新鮮果蔬的Ａ w值一般在 ~，這Ａ w值正適宜微生物生長(zhǎng)發(fā)育。 3. 淀粉糖漿 又稱(chēng)液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而 成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽 糖，也可起到防止晶析的作用。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。 ?糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。 切縫可用切縫設(shè)備 。 蜜制 (Syrup curing) 特點(diǎn)：這類(lèi)制品在糖制過(guò)程中不加熱或加熱時(shí)間很 短，適用于組織柔嫩不耐煮的原料。 （ 2） 多次煮制法： 原料處理 →40％ 糖液煮 2~3min→放冷 24h→50％ 糖液煮 →放冷 → 60％ 糖液煮 →放冷 →出鍋 特點(diǎn)：適用于細(xì)胞壁較厚 、 組織結(jié)構(gòu)致密 ， 難于 滲糖 、 易煮爛的或含水量高的原料 ， 如桃 、 杏 、 梨和西紅柿等 。 ? 烘烤溫度不宜超過(guò) 65℃ ，時(shí)間 2024h。液態(tài)蜜餞以罐頭包裝為宜。 ? 配料： 果肉 (果漿 )：占總配料量的 40％ ~55％； 砂糖：占 45％ ~60％（允許使用淀粉糖漿量占 總糖量的 20％以下）； 檸檬酸：補(bǔ)加量控制成品含酸量為 ％ ~1 ％； 果膠：補(bǔ)加量控制成品含量 ％ ~ ％ ? 加熱濃縮 常壓濃縮應(yīng)注意以下幾點(diǎn) : ?濃縮過(guò)程中，糖液應(yīng)分次加入。 ? 終點(diǎn)判定方法： 折光儀測(cè)定：可溶性固形物達(dá) 66％ ~69％即可出鍋。罐蓋以沸水消毒 3~5min。 表面發(fā)霉： 太稠：加糖量太多，水分太少。 2023年 2月 25日星期六 上午 10時(shí) 46分 39秒 10:46: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 上午 10時(shí) 46分 39秒 上午 10時(shí) 46分 10:46: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專(zhuān)家告訴 演講完畢，謝謝觀看！ 。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1知人者智，自知者明。 2023年 2月 25日星期六 上午 10時(shí) 46分 39秒 10:46: 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 2023年 2月 上午 10時(shí) 46分 :46February 25, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 色澤不佳：色澤暗（焦糖化） 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 ? 殺菌冷卻 對(duì)于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒置數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進(jìn)行罐蓋消毒，然后直接入庫(kù)，不用殺菌，即可保存 1~2年。 掛片 (板 )法：是生產(chǎn)上常用的一種簡(jiǎn)便方法。 ?濃縮時(shí)間要恰當(dāng)掌握，不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。 （一）、果醬加工工藝 ? 加熱軟化： 軟化目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中的氣味，以得到無(wú)氣泡的醬體。 上糖衣 : ⑴ 干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下
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