果蔬品質(zhì)鑒定方法研討(文件)
【正文】 番茄紅素、葉黃素等分布較廣。 167。 167。有些酚類化合物很容易被氧化，生成褐黑色物質(zhì)，這種變化稱為褐變。 香氣的變化不同果實(shí)具有特殊的香氣，這是由于它們成熟衰老過程中產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)的緣故。 167。對(duì)于以可溶性糖為主或不積累淀粉的果實(shí)來說，在成熟過程中可溶性糖的變化并不顯著。這里的 “ 固 ” 是指可溶性固形物（ soluble solids），通常可用手持糖量計(jì)測(cè)定。我國規(guī)定外銷和內(nèi)銷柑橘的固酸比不能低于 8:1。 167。柿子在生產(chǎn)上往往需進(jìn)行脫澀處理，常用的處理方法有 40 ?C溫水浸 10~15 h、高濃度（ 50%）CO2密閉處理數(shù)日、噴灑乙醇或乙醛、石灰水浸泡等，這些處理導(dǎo)致無氧呼吸，其產(chǎn)物中的一些低級(jí)醛、酮能使單寧縮合而脫澀。果實(shí)軟化后易受壓傷和被病菌侵染。果蔬中的果膠物質(zhì)有三種狀態(tài)：原果膠、果膠和果膠酸。 原理 有機(jī)酸用堿液中和，生成鹽類167。 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液、 1﹪ 酚酞溶液167。計(jì)算167。 V NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴定用量（ ml）167。 “ 固 ” 是指可溶性固形物（ soluble solids），通?？捎檬殖痔橇坑?jì)測(cè)定或阿貝式折射儀。我國規(guī)定外銷和內(nèi)銷柑橘的固酸比不能低于 8:1。由于果實(shí)成熟時(shí)糖含量逐漸增加而酸含量逐漸減少，所以固酸比往往隨果實(shí)的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實(shí)成熟的指標(biāo)之一。 W 樣品重量（克）實(shí)驗(yàn) 167。 總酸度（ ﹪ ） = {[(M*V*K)/W]*(50/100)}*100167。 操作過程 取清潔干凈樣品 10克，放入研缽，加入少量水研磨為勻漿，洗入 100ml容量瓶，蒸餾水沖洗、定容，搖勻。 用酚酞作指示劑，在 和的終點(diǎn)，無色的酚酞與堿作用生成酚酞鹽，同時(shí)失去以分子水，引起醌型重排而呈紅色。隨著果實(shí)的成熟，原果膠逐漸被分解為果膠，果膠進(jìn)一步分解為果膠酸，使細(xì)胞間的聯(lián)結(jié)變松弛，果實(shí)硬度下降。167。 質(zhì)地的變化167。澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當(dāng)口腔粘膜蛋白凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺，也就是澀味，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的麻木感和苦澀感。 果蔬的酸味來源于有機(jī)酸，這些有機(jī)酸主要貯存在液泡中。由于果實(shí)成熟時(shí)糖含量逐漸增加而酸含量逐漸減少，所以固酸比往往隨果實(shí)的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實(shí)成熟的指標(biāo)之一。167。對(duì)于在生長(zhǎng)過程以積累淀粉為主的果實(shí)來說，在果實(shí)成熟時(shí)碳水化合物成分發(fā)生明顯的變化，果實(shí)變甜。果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分中含有多種化合物，包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等，約有 200種以上。果蔬在采收及采后處理期間造成的機(jī)械傷部位往往很快變褐變黑，就是由于酚類物質(zhì)氧化褐變的結(jié)果。果實(shí)在田間發(fā)育期間，足夠的可溶性碳水化合物積累、較大的晝夜溫差和充足的光照才能使果實(shí)著色良好。 果實(shí)中的水溶性色素主要是花色素，它們常呈糖苷狀態(tài)，稱為花色素苷。番茄紅素的合成受氣溫的影響較大， 1
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