果蔬品質(zhì)鑒定(文件)
【正文】 成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。乙烯可誘導(dǎo)葉綠素的降解，赤霉素和 2,4D可抑制葉綠素的分解。乙烯可促進(jìn)溫州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果實的類胡蘿卜素的顯現(xiàn)或合成，而赤霉素等抑制這一過程。果實在田間發(fā)育期間，足夠的可溶性碳水化合物積累、較大的晝夜溫差和充足的光照才能使果實著色良好。果蔬在采收及采后處理期間造成的機械傷部位往往很快變褐變黑，就是由于酚類物質(zhì)氧化褐變的結(jié)果。芳香化合物在果蔬中的含量一般為 1~20 mg/L，也有少到幾個μg/L，即使?jié)舛群艿?, 也能使人感覺到。對于以可溶性糖為主或不積累淀粉的果實來說，在成熟過程中可溶性糖的變化并不顯著。由于糖的測定較為復(fù)雜，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生產(chǎn)上通常用可溶性固形物的測定值作為糖含量的參考數(shù)據(jù)。 ? 果蔬的酸味來源于有機酸，這些有機酸主要貯存在液泡中。許多幼果都有澀味，完熟時有些果實會自然脫澀，其機理一般是通過化學(xué)反應(yīng)或物理變化使可溶性單寧凝固成不溶性單寧物質(zhì)。隨著果實的軟化，果實的耐藏性下降。隨著果實的成熟，原果膠逐漸被分解為果膠，果膠進(jìn)一步分解為果膠酸，使細(xì)胞間的聯(lián)結(jié)變松弛，果實硬度下降。 計算 ? ? 總酸度（ ﹪ ） = {[(M*V*K)/W]*(50/100)}*100 ? M NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 ? V NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴定用量（ ml） ? K 酸換算系數(shù) 蘋果酸為 、檸檬酸為 、酒石酸為 、醋酸為 、乳酸為 ? W 樣品重量（克） 實驗 ? 固酸比是園藝學(xué)作為果實品質(zhì)或成熟度常用的參考指標(biāo)之一。如美國加州規(guī)定甜橙果汁的固酸比達(dá) 8:1時即達(dá)到成熟。 ? 計算 讀數(shù)或根據(jù)稀釋倍數(shù)算出組織可溶性固形物 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 原理 溶液濃度不同其折射率不同，二者正比例變化。由于糖的測定較為復(fù)雜，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生產(chǎn)上通常用可溶性固形物的測定值作為糖含量的參考數(shù)據(jù)。 試劑和器材 ? NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液、 1﹪ 酚酞溶液 ? 三角瓶、堿式滴定管等 ? 操作過程 取清潔干凈樣品 10克，放入研缽，加入少量水研磨為勻漿，洗入 100ml容量瓶，蒸餾水沖洗、定容，搖勻。果蔬中的果膠物質(zhì)有三種狀態(tài)：原果膠、果膠和果膠酸。 ? 質(zhì)地的變化 ? 果實成熟的一個主要特征是果肉質(zhì)地變軟，這是由于果實成熟時，細(xì)胞壁的成分和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使細(xì)胞壁之間的連接松弛，連接部位也縮小，甚至彼此分離，組織結(jié)構(gòu)松散，果實由未熟時的比較堅硬
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