果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制(文件)
【正文】 析水率 ? 強度 ? 彈性、脆性和透明度 不同二元復(fù)配膠的凝膠 特性 在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用 。室溫放置 24 h后測定各復(fù)配膠的凝膠性能，結(jié)果如表 2。在正常情況下，當較多的凝膠劑同時加到水中或果汁中時，可能有些吸水膨脹不完全的膠粒相互凝聚成團，并形成不溶解的核狀物而阻礙溶劑對膠粒的溶解作用。 二是在酸性條件下加熱。 支招：讓配料在煮料罐中靜置，設(shè)法除去泡沫層； ? （ 2）在填充時填充設(shè)備的操作速度過快或填充設(shè)備出料口尺寸不合適，空氣混入成品中產(chǎn)生氣泡。與凝膠劑體系中電解質(zhì)的組成、濃度及操作有關(guān)。 析水量大 ? 果凍放置一段時間后表面出現(xiàn)水珠即析水。 成品中的氣泡問題 ? 氣泡的存在對產(chǎn)品的色澤、風味、外觀都會產(chǎn)生不良影響。注意白砂糖用量不能太多，因為凝膠劑不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。其主要原因有兩種。室溫放置 24 h后對其凝膠
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