果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制(完整版)
【正文】 食品中都使用了食用膠。 不同 三元復(fù)配凝膠特性 不同二元復(fù)配膠的凝膠 特性 復(fù)配好的膠體最終需要檢測(cè)的指標(biāo)有： ? 析水率 ? 強(qiáng)度 ? 彈性、脆性和透明度 不同二元復(fù)配膠的凝膠 特性 在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻(xiàn)資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用 。在正常情況下，當(dāng)較多的凝膠劑同時(shí)加到水中或果汁中時(shí)，可能有些吸水膨脹不完全的膠粒相互凝聚成團(tuán)，并形成不溶解的核狀物而阻礙溶劑對(duì)膠粒的溶解作用。 支招：讓配料在煮料罐中靜置，設(shè)法除去泡沫層； ? （ 2）在填充時(shí)填充設(shè)備的操作速度過快或填充設(shè)備出料口尺寸不合適，空氣混入成品中產(chǎn)生氣泡。 析水量大 ? 果凍放置一段時(shí)間后表面出現(xiàn)水珠即析水。注意白砂糖用量不能太多，因?yàn)槟z劑不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。室溫放置 24 h后對(duì)其凝膠強(qiáng)度、析水率、彈性、脆性和透明度進(jìn)行測(cè)定，比較三種復(fù)配膠的各項(xiàng)凝膠性能，得出最佳二元復(fù)配膠體。 果凍中的凝膠劑
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