果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制-文庫吧
2025-01-11 05:13 本頁面
【正文】 膠 羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。 食品膠的復(fù)配的必要性 卡拉膠因其熱 穩(wěn)定性好 、 透 明度 高、形成凝膠時(shí) 所需濃度低 等特點(diǎn)而被選作果凍制作的主要膠體原料，但同時(shí)也存在凝膠 脆性大、 彈性小 、易出現(xiàn) 脫液收縮 等問題。適當(dāng)選擇一些凝膠性能與之不同的膠體 進(jìn)行復(fù)配 ，可改善膠體凝膠性能，解決果凍析水等常見質(zhì)量問題 。 不同 三元復(fù)配凝膠特性 不同二元復(fù)配膠的凝膠 特性 復(fù)配好的膠體最終需要檢測的指標(biāo)有： ? 析水率 ? 強(qiáng)度 ? 彈性、脆性和透明度 不同二元復(fù)配膠的凝膠 特性 在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻(xiàn)資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用 。 準(zhǔn)確配制各復(fù)配膠溶液 ：卡拉膠 +魔芋膠 卡拉膠 +黃原膠 卡拉膠 +
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