果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制(專業(yè)版)
【正文】 在高溫及酸性條件下凝膠劑會(huì)迅速分解為低分子物質(zhì)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度顯著下降，甚至冷卻之后不能形成凝膠。凝膠性能理想；保持或強(qiáng)化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能 例如：刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠 羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。室溫放置 24 h后對(duì)其凝膠強(qiáng)度、析水率、彈性、脆性和透明度進(jìn)行測(cè)定，比較三種復(fù)配膠的各項(xiàng)凝膠性能，得出最佳二元復(fù)配膠體。 析水量大 ? 果凍放置一段時(shí)間后表面出現(xiàn)水珠即析水。在正常情況下，當(dāng)較多的凝膠劑同時(shí)加到水中或果汁中時(shí)，可能有些吸水膨脹不完全的膠粒相互凝聚成團(tuán)，并形成不溶解的核狀物而阻礙溶劑對(duì)膠粒的溶解作用。雷德柱 廣州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 果凍生產(chǎn) 工藝及質(zhì)量控制 內(nèi)容 1. 果凍制作工藝 2. 果凍凝膠及食品膠復(fù)配 3. 食品安全及果凍質(zhì)量控制 4. 總結(jié) 根據(jù)形態(tài)，果凍可以分成兩類：凝膠果凍和可吸果凍
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