果蔬加工腌制課件(文件)
【正文】 510%食鹽，形成多； 蔬菜含糖量多，形成少。 ? 胺的來(lái)源：氨基酸分解物，表面好氣微生物死亡產(chǎn)生。 ? 腌制后 20天后食用。 ? 不能用含亞硝酸鹽的井水腌菜。 第六節(jié) 腌制中的蔬菜化學(xué)成分變化 ? 糖酸比變化（發(fā)酵、非發(fā)酵、醬菜） ? 含氮物質(zhì)明顯減少。 第七節(jié) 腌制品色香味的形成 ?咸菜（酶分解作用） ?發(fā)酵性腌菜（色主要有葉綠素變化、花青素變化非酶褐變；香氣主要有發(fā)酵產(chǎn)生的酸、醛、非酶褐變；鮮味主要是蛋白質(zhì)降解） ?醬菜（主要來(lái)自醬、醬油等）。 第九節(jié) 生產(chǎn)實(shí)例 ?泡菜 ?浙江榨菜 ?雪里蕻咸菜 ?蕭山蘿卜干 。腌制分為干鹽腌、鹽水腌。 ? VC變化，都減少，但發(fā)酵相對(duì)高。 ?香料、調(diào)味料及天然防腐劑：花椒、辣椒、胡椒、大蒜、芥菜、回香、生姜、醬、酒、醋等。 ? 腌菜食用前要多洗。 ? 不反復(fù)使用老酸菜汁，可以少量接種。 用鹽少，升高快； 低溫下，形成慢，但是峰高，全程持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。來(lái)源：新鮮蔬菜中有大量硝酸鹽（與施 N肥有關(guān)）。 ?皮厚果蔬要破壞，促進(jìn)汁液外滲。乳酸菌大多數(shù)是主兼氣性微好氣。 第三節(jié) 影響腌制過程的主要因素 ? 一、食鹽濃度（腌制常見微生物，最高濃度） ? 正型乳酸菌 1213% ? 異型乳酸菌 8%
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