5果蔬加工的原料要求及預處理-文庫吧
2025-07-20 18:36 本頁面
【正文】 全部殺死。 除鐵 ： 含鐵量偏高的地下水，可在過濾前采用氧氣來氧化 Fe2+變成高價的 Fe(OH)3沉淀，然后通過過濾加以除去。 除錳 : 當原水中含錳量達 ，會產生異味，影響飲料的口感，所以必須除去。可以先用氯氧化或者添加氧化劑 (KMnO4)使錳快速氧化，形成二氧化錳沉淀。 除鐵除錳 第三節(jié) 加工原料的選用與處理 原料選用 1 原料成熟度、新鮮度與加工 2 原料處理 3 半成品保藏 4 水分含量少 ,干物質含量高 .如棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥等 肉質厚，質地致密、脆嫩，糖酸比例適當，耐煮性好 含有豐富的果膠、較高的有機酸含量， 風味濃郁 干制品 罐藏制品、糖制制品、冷凍制品 果醬類 充分成熟、出汁率高、風味好；如葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄等 優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜 果蔬汁制品、果酒制品 腌制品 原料選用 原料成熟度與加工 ?果蔬成熟度與加工品質量密切相關。 原料新鮮度與加工 ?加工原料越新鮮，加工的品質越好，損耗率也越低； ?果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應采用一系列的保藏措施。 原料成熟度、新鮮度與加工 （ 二 ） 概念 在果蔬加工學上，一般將成熟度分為三個階段， 即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（綠熟）： 果實充分膨大，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外觀來觀察，果實開始具有原料的色澤，但風味欠佳，果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產上俗稱五六成熟。 加工成熟度 （ 堅熟 ） ： 是指果實已具備該品種應有的加工特征 ， 果實充分表現出品種應有的外觀 、 色澤 、 風味和芳香 ， 在化學成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點 ， 生產上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。 生理成熟度： 是指果實質地變軟 ， 風味變淡 ， 營養(yǎng)價值降低 ， 一般稱這個階段為過熟 。 這種果實除了可做果汁 和果醬外 (因不需保持形狀 )， 一般不適宜加工其他產品 。 新鮮度： 加工所用果蔬必須新鮮、完整。否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質量差，而且導致加工品帶菌量增加，使殺菌負荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導致加工品的殺菌不足。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會導致食用質和營養(yǎng)成分的下降。 常用的保存方法有： 短期貯存、較長期貯存和 防腐保存。 原料處理 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護色處理 原料的分級、洗滌、去皮、切分、去心、去核和修整 破壞酶的活性；排除組織內的空氣；增加細胞膜透性；抑制微生物生長。 將原料放入 1％～2％石灰或氯化鈣等稀溶液中，浸泡 1～ 24h，提高制品的硬度和脆性。經過硬化處理的果蔬，加工時用清水漂洗 6～12 h。 蒸汽或沸水熱燙3~5min、1%~2%食鹽水 、~1%檸檬酸 、~%亞硫酸、Vc溶液、87~93kpa抽空處理 5~10min，抑制酶的活性，防止酶促褐變 。 ? 挑選應剔除霉爛及病蟲害果實，對殘次果及機械傷原料要分別加工利用。保證原料質量相同，品質一致。 挑選主要是通過人的感官檢驗，在固定的工作臺或傳送帶上進行。 ? 果蔬分級按 大小、色澤、成熟度 進行分級，其中大小分級是主要內容。 大小分級的方法分 手工分級和機械分級 。 成熟度與色澤的分級常用目視估測法進行。 挑選、分級 挑選 分級 ? 洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的化學農藥，保證產品清潔衛(wèi)生。 ? 除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。 ? 除去原料上殘留的化學農藥，還須用化學藥劑洗滌。一般常用的化學藥劑有 %～ %鹽酸溶液， %高錳酸鉀或 600mg/kg漂白粉等。 洗滌 果蔬的外皮、果心，大部分都較粗糙、堅 硬，具有不良風味，對加工制
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