果蔬加工實(shí)習(xí)報(bào)告-文庫(kù)吧
2025-07-07 15:44 本頁(yè)面
【正文】 棗紅色，皮皺水分少，表面無(wú)光澤，微甜，略有苦味蜜棗皮為紅色肉為黃色，表皮有光澤，質(zhì)軟口感好，細(xì)且黏，甜度高西梅黑色，有水分較濕潤(rùn)，質(zhì)軟，酸中帶甜橄欖菜黑色，細(xì)小片狀，產(chǎn)品中含油較多，口感細(xì)膩，咸中帶酸腌菜（黃瓜）墨綠色，塊狀，軟且脆，咸且調(diào)料味重酸白菜表面有辣椒，聞起來(lái)有酸味，口感一般，有咸味且酸，微辣，不脆實(shí)驗(yàn)二、胡蘿卜蜜餞的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)了解胡蘿卜蜜餞的加工方法，掌握相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)知識(shí)；掌握感官評(píng)定胡蘿卜蜜餞方法，對(duì)自己制作的胡蘿卜蜜餞進(jìn)行品評(píng)。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容胡蘿卜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜，除含有多種維生素外，還蘊(yùn)藏豐富的鈣、鉀、鐵等物質(zhì)，胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗大，其中胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡蘿卜素在小腸受酶的作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。維生素A有維護(hù)上皮細(xì)胞正常功能、防治呼吸道感染、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、參與視紫質(zhì)的形成等重要生理作用。 而胡蘿卜蜜餞因其加工工藝簡(jiǎn)單，口感軟糯香甜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，越來(lái)越受到消費(fèi)者的親睞。三、實(shí)驗(yàn)材料及器具 胡蘿卜 、番茄若干 ，白糖 ，水 ；電磁爐 ，鍋 ，菜刀 ，烘箱 ，打汁機(jī)四、工藝流程 原料選擇→去皮→漂洗→橫切→預(yù)煮→清洗→糖漬 →糖煮→加熱濃縮→吹干五、制作步驟選料。選皮紅心小，根頭鈍圓，組織緊密，中等粗細(xì)的胡蘿卜，剔除病、傷個(gè)體，用清水洗凈，并按大小粗細(xì)分段。去皮、切塊：人工刮皮或?qū)⑶逑催^(guò)的胡蘿卜放在滾熱的開(kāi)水中燙幾分鐘，撈出后裝入土布做的口袋內(nèi)，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小節(jié)以備浸煮預(yù)煮。將切好的胡蘿卜片倒入煮沸的水鍋中，煮沸10～15分鐘，使其組織軟化，以利滲糖。糖漬和糖煮。將預(yù)煮的胡蘿卜片撈出瀝干，將白砂糖加入水中在鍋中煮制，待糖全部融化，預(yù)煮過(guò)的胡蘿卜片倒入鍋中，煮沸，等胡蘿卜片煮成色澤紅潤(rùn)、形態(tài)飽滿、柔軟透明狀時(shí)即可出鍋，然后瀝去糖液，進(jìn)行烘干。烘干：浸煮后將制品從糖液中撈出，瀝去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日曝曬干。烘時(shí)溫度應(yīng)在60℃為宜，溫度過(guò)低色澤差，過(guò)高易皺縮。 進(jìn)行感官評(píng)定六、感官評(píng)定胡蘿卜蜜餞外觀上呈橙色且表面有光澤，質(zhì)地較軟，口感軟糯香甜，
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