果蔬加工原理課件-文庫吧資料
2024-08-15 21:05本頁面
【正文】 ? 金屬味：鐵腥味（馬口鐵腐蝕，加工中接觸器具）。無核桔大于橙。含酸低的水果，易產(chǎn)生煮過味。 ? 防止：原料品種；成熟度高沉淀少；工藝上加 CMC； 低溫殺菌；桔瓣 %鹽酸處理問題 3060分鐘，再用 %NaOH處理 12分鐘。在貯藏中，不斷交換 pH， pH下降。 pH34溶解度最低，濃度大于10mg/100g， 就沉淀。 ?例子：單寧與鐵（黑色）；單寧與錫（玫瑰色）；黃酮與鐵（深棕色）；黃酮與鋁（鮮黃色）；花青素與鐵、錫、銅（藍色）； SO2與鐵、銅（黑色）。 金屬變色 ?加工時與金屬接觸而變色。 ? 包裝材料： HDPE很差，涂料罐 4個月后不佳，復(fù)合包裝材料好，玻璃比較好。 ? 氧氣：促進降解。 Vc氧化形成 H2O2， 促進花色苷降解。 ? 金屬 Cu： 促進降解。 ? 溫度：低溫好， 4度， 820個月。 ? PH有關(guān)：酸性紅色、中性紫色、堿性藍色。 3， 5鄰位上甲氧基取代。 ? 原料：成熟和催熟減少葉綠素。 ? 低溫：性質(zhì)穩(wěn)定。短時間燙漂排除組織中氧氣，減少的氧化。 ? 見光：緩慢分解。石灰水處理和 Mg（ OH） 2保持綠色。 ? 稀堿：水解為鮮綠色的葉綠酸鹽、葉綠醇、甲醇。 ?堿性條件下，生成葉綠原素還是綠色，進一步反應(yīng)，生成葉綠原素鈉，也為綠色。 ? 抗壞血酸 +O2=去氫抗壞血酸 +AA， 變成淡色物質(zhì)。 ? 加鈣：與 AA形成鰲合物。 ? PH： 低 PH減輕褐變。 ? 溫度：罐頭、濃果汁大于 35度，褐變上升。 非酶褐變防止 ? 原料：還原糖低，例如蘋果干小于杏干。 ?水分： 1015%容易發(fā)生褐變。 ?含氮作物： AA含量。另外有機酸和糖、糖的焦化也顯示褐色反應(yīng)，但非主要。主要是含氮物（氨基酸和蛋白質(zhì)）和糖，尤其是戊糖和還原糖。 %檸檬酸+%抗壞血酸 ?鹽： 1%抑制 34小時； 3%抑制長期。 但是罐頭不能用。
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