果蔬加工原理及原料的預(yù)處理-文庫(kù)吧資料
2025-05-05 12:11本頁(yè)面
【正文】 ? ，因此導(dǎo)致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。 （一）水分 ? 水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。 ? 礦物質(zhì)的生理功能： ? pH ? （三）淀粉 ? 淀粉與果蔬加工的關(guān)系： ? 。 （一）維生素 維生素與果蔬加工的關(guān)系： ? C： 在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、 pH值、金屬離子及紫外線的影響； ? A： 植物體內(nèi)并不存在游離維生素 A，但胡蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素 A；維 A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定； ? ，在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。 （六）辛辣物質(zhì) ? 生姜中的辛辣物質(zhì)： 姜酮、姜酚、姜醇； ? 辣椒中的辛辣物質(zhì)： 辣椒素； ? 蔥蒜中的辛辣物質(zhì)： 硫化物和異硫氰酸酯類 ? 芥菜中的辛辣物質(zhì)： 異硫氰酸酯類 ? 與加工的關(guān)系： 適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)消化液的分泌，提高食用品質(zhì)； （七）鮮味物質(zhì) ? 構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì) ： 氨基酸、酰胺 、肽等 ? 果蔬中呈鮮味的重要物質(zhì)： L天門冬氨酸、 L谷氨酰胺、L天門冬酰胺 含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系： ? ；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起變色； ? ，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用； ? 、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。 ? ,在有氧的條件下易氧化發(fā)生酶促褐變 . (五 )苦味物質(zhì) ? 構(gòu)成果蔬苦味的主要物質(zhì) :糖苷類物質(zhì) ? 果蔬中常見的糖苷類物質(zhì) :苦杏仁苷 ,黑芥子苷 ,茄堿苷 ,柚皮苷和新橙皮苷。 有機(jī)酸與果蔬加工的關(guān)系： ? ，可降低微生物的致死溫度； ? ，可以護(hù)色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性； ? ； ? . （四）果蔬的澀味 ? 構(gòu)成果蔬澀味的主要物質(zhì)： 單寧類物質(zhì) ? 影響果蔬澀味的主要因素： 可溶性單寧的含量。 ? ，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。 與加工的關(guān)系： ? ，風(fēng)味達(dá)最佳； ? 、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。 （一）香味物質(zhì) ? 構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)： ? 醇、酯、醛、酮、萜等。 ? 淀。 ? 加工時(shí)應(yīng)注意的問題： ? 、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時(shí)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石
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