淀粉原料的預處理ppt課件-文庫吧資料
2025-01-21 01:23本頁面
【正文】 束液化。 缺點：但要求一定壓力的蒸汽，進出料的速度要穩(wěn)定 噴射液化的幾種流程： ③ 連續(xù)出料 ④ 多段液化：多次加酶，多次加熱，適用各種原料（特別是難液化的小麥，玉米淀粉） ① 一段高溫噴射液化工藝 ② 單罐維持 工藝控制要點： 淀粉乳濃度 30%左右 ~ 噴射器出口溫度（ 105177。噴射后，進入保溫罐， 85~90℃ 保溫 45分鐘。 缺點：不安全，蒸汽耗量大，溫度無法達到最佳溫度，液化效果差，糖液過濾性能也差。 （ 2）半連續(xù)（高溫）液化法（噴淋連續(xù)進出料液化法） 工藝：將淀粉乳調(diào)整到適當 pH和 Ca2+濃度，加入一定量的液化酶，用泵打給噴淋頭引入液化罐中（其中已有 90℃ 熱水），淀粉糊化后，立即液化，至保溫罐90℃ 保溫 40分鐘，達到液化的程度。 α －淀粉酶 β －淀粉酶 淀粉酶的作用方式 酶名稱 作用鍵 主要生成產(chǎn)物 酶 特 性 最適 溫度 /℃ 最適 pH 鈍化 溫度 /℃ α 淀粉酶 [] α — 1， 4 （內(nèi)切） 糊精為主 少量 G GG3 65~70 65~80 85~95 ~ ~ ~ 80 80以上 116 β 淀粉酶 [] α — 1， 4 (非還原末端 ) 以 G2為主 少量 G G3和β 界限糊精 60~65 45 60~65 ~ ~ 70 50 70 異淀粉酶 [] α — 1， 6 直鏈糊精和 少量的 G2 直鏈糊精 G3為主，少量 G2 40~50 40~50 55~60 50~55 ~ 60 60 65 65 葡萄糖酶 （糖化酶） [] α — 1， 4 (非還原末端 ) α — 1， 6 以 G1為主 50~60 50~55 ~ ~ 70 酶法液化方法 (1) 間歇（升溫）液化法 工藝：將濃度 30~40%淀粉乳調(diào)整 pH到 ，加入 CaCl2 ()和一定量淀粉酶 (5~8u/克淀粉 )，劇烈攪拌，加熱到 85~90℃ ，保持 30~60分鐘，達到液化程度 ( DE 15~18 )，升溫到 100℃ ，滅酶 10分鐘。 淀粉的酶分解 ? 淀粉的酶促水解解 α －淀粉酶 ： 在淀粉分子內(nèi)部任意水解 α 糖苷鍵。水解由淀粉分子的非還原末端開始，水解相隔的 α 1， 4鍵麥芽糖，屆于 β 構(gòu)型。淀粉受到 α 淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反應，如下表現(xiàn)： 藍 → 紫 → 紅 → 淺紅 → 不顯色 (即碘原色 ) 糖化酶 ： 作用于淀粉的 l， 4鍵結(jié)合，能從葡萄糖鍵的非還原性末端起將葡萄糖單位一個一個的切斷，因為是從鏈的一端逐漸地一個個地切斷為葡萄糖，所以稱為外切淀粉酶。 溶解或液化 ： 淀粉糊化后，如果提高溫度至 130℃ ，由于支鏈淀粉的全部（幾乎）溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)徹底破壞，淀粉溶液的粘度迅速下降，變?yōu)榱鲃有暂^好的醪液，這種現(xiàn)象稱為 淀粉的溶解或液化。 糊化 ： 在溫水中，當?shù)矸垲w粒無限膨脹形成均一的粘稠液體的現(xiàn)象，稱為淀粉的 糊化 。 CH2OH OH O OH CH2OH OH O OH CH2OH OH O OH CH2OH OH O OH CH2OH OH O OH CH2OH OH O OH CH2OH OH O OH CH2OH OH O OH CH2 OH O OH O CH2OH OH O OH 淀粉種類及其結(jié)構(gòu) NRE RE 直鏈淀粉 支鏈淀粉或糖原分支點的結(jié)構(gòu) RE NRE ?(1?6)分支點 支鏈淀粉或糖原分子示意圖 直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu) 6個殘基 淀粉的分枝結(jié)構(gòu) 開始分枝的殘基 非還原端殘基 兩個葡萄糖單位之間的 1， 6糖苷鍵 兩個葡萄糖單位之間的 1， 4糖苷鍵 淀粉在水 熱處理過程的中變化 （ 1）水 熱處理的目的 淀粉原料經(jīng)過水熱處理，使淀粉從細胞
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1