果蔬加工原理課件-文庫(kù)吧
2025-07-04 21:05 本頁(yè)面
【正文】 成熟有利減少酚類）。 減少氧氣（護(hù)色液、例如鹽水和糖水；抽真空）。 酶鈍化（加熱、 SOPH、 鹽） 各種酶褐變抑制方法問(wèn)題 ?加熱：組織軟化 ? SO2： 10PPM可以全部抑制， 1PPM有20%抑制作用，酸性 PH6時(shí)好，食品中可以 25PPM。 但是罐頭不能用。 ? PH： 3以下酶不可逆失活。 %檸檬酸+%抗壞血酸 ?鹽： 1%抑制 34小時(shí)； 3%抑制長(zhǎng)期。 非酶褐變 ? 是無(wú)酶參與下的褐變。主要是含氮物（氨基酸和蛋白質(zhì)）和糖，尤其是戊糖和還原糖。也叫糖胺褐變。另外有機(jī)酸和糖、糖的焦化也顯示褐色反應(yīng)，但非主要。 非酶褐變影響因素 ?糖：五碳糖大于六碳糖；五碳糖中：核糖大于阿拉伯糖大于木糖；六碳糖中：半乳糖大于甘露糖大于葡萄糖；單糖大于雙糖大于多糖。 ?含氮作物： AA含量。 ?溫度：大于 30度嚴(yán)重，小于 20度輕微。 ?水分： 1015%容易發(fā)生褐變。 ?金屬：與 AA鰲合，褐變下降。 非酶褐變防止 ? 原料：還原糖低，例如蘋果干小于杏干。 ? 水分：干制品吸收水分，褐變加強(qiáng)。 ? 溫度：罐頭、濃果汁大于 35度，褐變上升。 ? SO2處理：亞硫酸與糖結(jié)合生成無(wú)色的磺酸鹽。 ? PH： 低 PH減輕褐變。 ? 濃度：濃縮果汁降低濃度。 ? 加鈣：與 AA形成鰲合物。減少褐變。 ? 抗壞血酸 +O2=去氫抗壞血酸 +AA， 變成淡色物質(zhì)。 葉綠素變色 ?酸性條件下，失去 Mg離子變成褐色。 ?堿性條件下，生成葉綠原素還是綠色，進(jìn)一步反應(yīng)，生成葉綠原素鈉，也為綠色。 葉綠素變色影響因素 ? 酸性介質(zhì)： Mg失去，加熱更嚴(yán)重。 ? 稀堿：水解為鮮綠色的葉綠酸鹽、葉綠醇、甲醇。加熱加劇。石灰水處理和 Mg（ OH） 2保持綠色。過(guò)堿損害風(fēng)味。 ? 見光：緩慢分解。 ? 長(zhǎng)時(shí)間加熱變褐。短時(shí)間燙漂排除組織中氧氣，減
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