5果蔬加工的原料要求及預處理-文庫吧在線文庫
【正文】 生物死亡。 消毒法 ： 殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌導致消費者產生疾病，并非將所有微生物全部殺死。從外觀來觀察，果實開始具有原料的色澤，但風味欠佳，果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產上俗稱五六成熟。 原料處理 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護色處理 原料的分級、洗滌、去皮、切分、去心、去核和修整 破壞酶的活性；排除組織內的空氣；增加細胞膜透性；抑制微生物生長。 大小分級的方法分 手工分級和機械分級 。 缺點：費工、費時，生產效率低，大量生 產時困難較多。為加速降低 pH， 可用 %～ %的鹽酸或 %～ %的檸檬酸水溶液浸泡中和 ，同時可防止變色和抑制酶的活動。 淋堿機 浸堿法 堿液去皮的優(yōu)點： 適應性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達到良好的去皮效果；掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設備。 利用的 原理 是果膠酶的作用使果膠分解 ， 使以果膠為主體的囊衣破壞 ， 達到去皮的目的 。 修整 罐藏加工時為了保持良好的形狀外觀，在裝罐前需要對果塊進行修整，除去果蔬堿液未去凈的皮或殘留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑點和其他病變組織。同時漂燙使果肉組織富有彈性 ,有利于裝罐等操作。 但是漂燙的損失可以通過在達到漂燙效果的前提下 ， 盡量縮短漂燙時間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低 。桃品種中有些易變色，有些不易變色。 （ 3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產品時，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。 ?漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。 香辛輔料 增加制品的風味。添加到食品中能在以后的分析中檢測出來。應有助于保持食品營養(yǎng)，增強感官性狀，提高產品質量。 ?鮮味劑 賦予產品鮮味。 山梨酸及山梨酸鉀、殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在 1％～ 2％的溶液中，能抑制酶 3～ 4小時，在％的溶液可抑制酶 20小時，一般采用 1％～ 2％的食鹽溶液即可。 非酶褐變： 果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變 ， 羰氨反應也會產生非酶褐變 。 一般燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮硬度，但又不 像熟后的那樣柔軟，熱達到果塊的中心部位，即達到熱燙目的。 一般硬化劑的 濃度因制品而異，加工蜜餞時石灰的用量是 %～ 1% ，罐頭中氯化鈣的用量是 %。 常用的工具有挖核器和捅核器。 關鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、pH等。 熱力去皮原料損失少，色澤好，風味好。絕大部分果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等可以用堿液去皮。 ? 除去原料上殘留的化學農藥，還須用化學藥劑洗滌。 ? 挑選應剔除霉爛及病蟲害果實，對殘次果及機械傷原料要分別加工利用。 新鮮度： 加工所用果蔬必須新鮮、完整。 除鐵除錳 第三節(jié) 加工原料的選用與處理 原料選用 1 原料成熟度、新鮮度與加工 2 原料處理 3 半成品保藏 4 水分含量少 ,干物質含量高 .如棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥等 肉質厚，質地致密、脆嫩，糖酸比例適當，耐煮性好 含有豐富的果膠、較高的有機酸含量， 風味濃郁 干制品 罐藏制品、糖制制品、冷凍制品 果醬類 充分成熟、出汁率高、風味好；如葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄等 優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜 果蔬汁制品、果酒制品 腌制品 原料選用 原料成熟度與加工 ?果蔬成熟度與加工品質量密切相關。氧原子性質極為活躍，有強烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不僅可殺滅水中的細菌，也可消滅細菌的孢子。 軟化法 電滲透 方法 反滲透 離子交換 目的 :是降低水的硬度， 以適應加工用水要求。 ~16176。 種類 果蔬加工品的種類（一） 罐制品
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