5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理(存儲(chǔ)版)
【正文】 ? 常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。 可采收成熟度（綠熟）： 果實(shí)充分膨大，果實(shí)到這個(gè)時(shí)期基本上完成了生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程，體積停止增長(zhǎng)，種子已發(fā)育成熟，已可采收。 常用的保存方法有： 短期貯存、較長(zhǎng)期貯存和 防腐保存。 ? 果蔬分級(jí)按 大小、色澤、成熟度 進(jìn)行分級(jí)，其中大小分級(jí)是主要內(nèi)容。 一、 去皮 ： 手工和機(jī)械去皮 ： （ 1）手工去皮： 優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失較少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同時(shí)進(jìn)行，在 果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點(diǎn)。 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。 濃度 、 溫度和時(shí)間呈相反關(guān)系 ， 及濃度大 、 溫度高則所用時(shí)間短 ， 溫度高 、 時(shí)間長(zhǎng)又可降低使用濃度 ， 如果濃度和時(shí)間確定 ， 要提高去皮效率只有提高溫度 ， 所以要辨證地掌握好三要素 。 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣 。桃、杏、李常對(duì)半切；蘋(píng)果、梨常切成兩瓣、三瓣、四瓣；許多果蔬切成片狀、條狀、塊狀等多種形式。 C 漂燙使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。 燙漂處理的方法 漂燙的損失 浸泡法中會(huì)損失大量的可溶性固形物 ， 噴射蒸汽法由于作用時(shí)間相對(duì)較短 ， 損失也較少 ， 漂燙中對(duì)熱和氧氣敏感的維生素 C的損失最為明顯 。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺 2～ 3公斤。 抗氧化劑 ?油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒(méi)食子酸丙酯等； ?水溶性抗氧化劑如 L抗壞血酸，L抗壞血酸納等 發(fā)色劑與漂白劑 ?亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、 β 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。 來(lái)源充足、價(jià)格低廉、使用方便、易于貯存、運(yùn)輸與處理。在較低使用量時(shí)有顯著效果。常用的有谷氨酸鈉、 5— 肌苷酸鈉等。 將經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存 . %SO2處理進(jìn)行半成品保藏。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。 （ 1） 非酶褐變 對(duì)于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止 ， 而對(duì)由羰氨反應(yīng)引起的褐變 ， 可以通過(guò)降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除 。 燙漂檢測(cè) 原料燙漂后，應(yīng)立即冷卻 . 一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻或冷風(fēng)冷卻 . 通常以原料中心的 過(guò)氧化酶的活性 全部破壞為度。 燙漂 燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過(guò)程。 去核去心 切分 體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜腌制加工時(shí)，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?，以保持一定的形狀? 酶法去皮 冷凍去皮 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開(kāi)時(shí)，外皮即被剝離。但成熟度低的原料不適用。 常用的堿液為 NaOH或 KOH溶液。一般常用的化學(xué)藥劑有 %～ %鹽酸溶液， %高錳酸鉀或 600mg/kg漂白粉等。保證原料質(zhì)量相同，品質(zhì)一致。否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。 原料新鮮度與加工 ?加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低； ?果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快 15～ 30倍。 反滲透也是一種膜分離技 術(shù)。 水為中度硬水 ?硬度在 16176。 果蔬加工品 果蔬加工品種類很多，根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、釀造品、速凍制品、鮮切制品等八類。 常用的過(guò)濾設(shè)備有砂石 過(guò)濾器和砂棒過(guò)濾器。 ? 微生物在受到紫外線照射后，體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸會(huì)吸收紫外光譜的能量而發(fā)生變性，引起微
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