【正文】 （ 4）分級(jí)挑選 按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按 重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級(jí) ，使相同級(jí)別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。 但刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用加快， C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫等現(xiàn)象。 ③加入保鮮劑。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 49 （ 9） 滅菌 生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是 紫外線或 γ射線滅菌 ，由于后者需要特殊設(shè)施。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 52 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝處理，并在維持密閉和真空條件下，得以在室溫下長期保藏的食品。 操作要點(diǎn) 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 56 食品加工技術(shù) P 57 （ 2）去皮、分瓣 桔子經(jīng)剔選后需進(jìn)行剝皮處理，有熱剝和冷剝。目前常用去囊衣的方法有 酸堿處理法、酶處理法 。因此容易造成砂囊內(nèi)的果汁成分流失 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 65 （ 7）排氣密封 排氣的目的是為了形成一定的真空度，詳細(xì)見 page34。所以橘子罐頭也稱為酸性罐頭。消費(fèi)者習(xí)慣稱它們?yōu)?蜜餞果脯 。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。 在鹽水腌制過程中會(huì)產(chǎn)生輕微乳酸和酒精發(fā)酵，有利于糖分和部分果膠物質(zhì)分解，使原料組織易于滲透，同時(shí)也能促進(jìn)苦、酸澀味和異味物質(zhì)分解消除，增進(jìn)制品品質(zhì)，當(dāng)原料呈半透明狀態(tài)時(shí)，即可取出曬制成干胚或作濕胚保存。經(jīng)過硫處理的原料，在 糖制前應(yīng)漂洗脫硫 ，將二氧化硫的含量減少到20ppm以下，以免影響風(fēng)味。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 78 （ 3）煮制與浸漬 果脯蜜餞的加工原理以 高濃度的糖液 保藏為依據(jù)。 可見，果脯中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制實(shí)為果脯生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。 將浸漬好的原料 撈出濾去糖液 ，干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在 35～ 70%， 約煮 30分鐘 ，撈出濾去糖液?？梢圆捎煤婵净蛄罆穹椒?。 泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6～ 16厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。 新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行 整理 ，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分，此時(shí)不能用銹刀。香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 93 （ 5）入壇泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，放入香料包，再裝原料至距壇口 2寸時(shí)為止，并用竹片將 原料壓住 ，以免原料浮于鹽水之上。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長一些。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 100 （ 4）打漿 加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 102 （ 6）裝罐、排氣、密封、殺菌 略 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 103 （ 7）質(zhì)量判定 果醬的一個(gè)重要評(píng)定指標(biāo)就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。 濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，并不斷攪拌以防結(jié)焦。 軟化過程也能鈍化酶的活性。 所以， 腌制蔬菜一般應(yīng)在 20天后食用 。 ②注意水槽： 經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及時(shí)添加， 保持水滿狀態(tài)， 為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá) 15～20%，主要防止酒花酵母菌（抗鹽、酸較強(qiáng)）在鹽水表面的一層白膜狀微生物，還會(huì)分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，并長霉花。 為保持泡菜成品的脆性，要求用 硬度大 的水質(zhì)配制水溶液，如井水、泉水，或可以在配制鹽水時(shí)酌 加少量的鈣鹽 ，如氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣等。蔬菜入壇泡制時(shí)，白酒、料酒起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；干紅辣椒則起調(diào)和各種味、增添鮮味等作用；在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 89 ②處理（包括洗滌、修整、切分、晾干） 洗滌 可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 85 泡菜的工藝流程 其它輔料 制鹽水 選料 → 原料處理 → 入壇泡制 → 泡菜管理 → 成品 選容器 → 容器處理 四、 泡菜 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 86 （ 1）容器選擇 泡菜一般不需要特殊的容器，玻璃瓶、腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制泡菜。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 83 （ 4）烘烤干燥 烘烤干燥是果脯生產(chǎn)的最后一道工序，其目的是將果實(shí)中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制種微生物生存，達(dá)到較長時(shí)間保藏的目的。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 81 多次煮制法： 將經(jīng)過預(yù)處理的原料，先放到 30～ 40%濃度的糖液中 煮幾分鐘 ，然后糖液、原料一并倒入缸里 浸漬 24小時(shí) ，主要是使果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng)，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實(shí)中的各種酶類被破壞，有利于保持顏色的鮮艷。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。此外，對(duì)一些有 異味、苦味 的果蔬，通過預(yù)煮可使其 減輕或脫除 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 75 ④硫處理 蜜餞加工上為使制品色澤明亮美觀，常在糖制前對(duì)原料進(jìn)行硫處理，以抑制氧化變色，增進(jìn)果實(shí)滲糖，并兼起防腐作用。 果胚的腌制通常以食鹽為主料，有時(shí)輔以明礬或石灰等使之適度硬化。對(duì)制作果脯蜜餞的原料要求果實(shí)含水量較少，果肉致密，耐煮，果肉保持一定硬度，但對(duì)不同品種有不同的要求。 果脯與蜜餞是北京傳統(tǒng)特產(chǎn)。因此，殺菌工藝以巴氏固氮梭狀芽孢桿菌為指示菌，因此加工中要注意調(diào)整罐內(nèi)酸度至 。 裝罐 就是將脫去囊衣的橘瓣整齊的裝入罐內(nèi)，然后灌入事先配制好的一定濃度的糖液。 脫囊衣的程度一般由肉眼觀察：全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，橘瓣不起毛；半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去，橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。一般按大、中、小三級(jí)分，爛瓣另作處理。 一般要求選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 51 （ 11） 冷藏 凈菜品質(zhì)的保持，最重要的是需要低溫保存，每種蔬菜都有其最佳保存溫度，但考慮到實(shí)際生產(chǎn)需要，不可能每種蔬菜都用最佳溫度冷藏，所以，通常選擇最常用的冷藏溫度4～ 8℃ ?？刹捎美滹L(fēng)機(jī)干燥或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。 ② 抗氧化劑。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 46 （ 6）整理切分 修整目的 是去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到 95％以上。 青豌豆在 20℃ 下經(jīng) 24h含糖量下降 80％，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。 在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 39 凈菜上市的優(yōu)點(diǎn)： ① 由于包裝能保護(hù)蔬菜不受損傷，減少水分損失，還能起到氣調(diào)的作用。袋內(nèi)氧及二氧化碳指標(biāo)的控制，完全靠袋口或孔口這個(gè)自然的調(diào)氣口調(diào)節(jié)。這種薄膜對(duì)二氧化碳的透過率比氧高 6倍。 （五）、減輕褐變 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 33 氣體的調(diào)節(jié)方法 商業(yè)上最初使用的氣調(diào)貯藏，只是依靠果蔬本身產(chǎn)生的氣體變換。另外還可以采用塑料薄膜、瓦楞紙箱等內(nèi)外包裝以及給果實(shí)表面涂蠟等措施，減少水分的損失。高溫促進(jìn)蒸騰，低溫抑制蒸騰，這是貯藏運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)低溫的重要原因之一。這種現(xiàn)象稱為蒸騰作用。如 1－MCP為乙烯抑制劑，可應(yīng)用于蘋果等產(chǎn)品的貯運(yùn)與保險(xiǎn)，是一種極為有效的保鮮劑。 適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧濃度和適當(dāng)提高二氧化碳濃度， 可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過程。 一般來說，在熱帶、 亞熱帶生長的果蔬或原產(chǎn)這些地區(qū)的果蔬其最低溫度要求高一些， 在北方生長的果蔬其最低溫度就低一些。 C6H12O6+6O2→6CO 2+6H2O 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 19 影響呼吸作用的幾個(gè)因素： ①植物的種類和品種 不同種類和品種的果蔬，呼吸強(qiáng)度差異很大，這是由其遺傳特性和生長環(huán)境條件等多種因素所決定，仁果類、柑橘類等呼吸強(qiáng)度較低，漿果類、核果類的呼吸強(qiáng)度較高。過氧化物酶可作為果蔬熱燙的指示酶，檢驗(yàn)熱燙是否適當(dāng)。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。同一品種的果蔬未成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比成熟時(shí)要高。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。 ＊作用：維生素 C由于其易氧化還原，水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，維生素 C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。