【正文】 技術(shù)手段有： ① 低溫。 因此凈菜加工廠應(yīng) 配置水處理系統(tǒng) ，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。 預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍 (喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn) )并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 41 操作要點(diǎn) （ 1）原料采收 采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。 凈菜的 “ 五不 ” 標(biāo)準(zhǔn) 是其基本要求 ， 即一不帶泥沙 、 雜物；二不帶枯黃病葉 ， 無(wú)腐爛變質(zhì)；三不帶菜根；四不浸泡污水；五不使用高毒 、 高殘留農(nóng)藥 。 （四）松扎袋口法與打孔法 這種貯藏方法是在產(chǎn)品裝袋后扎口時(shí)，需用直徑約 20厘米的圓棒放在口袋處一同捆扎，扎好后拔出圓棒，再將所留圓孔處的袋口揉一下，使袋口的空隙成自然狀態(tài)。為了避免帳內(nèi)壁上附著的凝結(jié)水滴到蔬果蔬上而引起腐爛，在貨架或箱垛的上方用一拱形支架將大帳支起。 （四）氣體調(diào)節(jié)環(huán)境對(duì)其它一些物質(zhì)代謝的影響 乙醛和乙醇的含量較低，有機(jī)酸的變化沒(méi)規(guī)律，不飽和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的轉(zhuǎn)化也受到抑制，果蔬的褐變減輕等。如果風(fēng)吹散了水蒸氣膜， 就會(huì)促進(jìn)蒸騰作用。但是，有些品種采收后， 隨著后熟的進(jìn)展還有蒸騰速度快的趨勢(shì)，如木瓜和香蕉等。但是，采收后的果蔬，切斷了水源，但未中止水分蒸騰。這是長(zhǎng)期貯藏果蔬的重要前提。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 23 ⑤ 環(huán)境氣體成分 大氣一般含氧氣 21％、氮?dú)?78％、二氧化碳 ％，以及其他一些微量氣體。 溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響果蔬的正常生命活動(dòng)， 甚至?xí)璧K正常的后熟過(guò)程，造成生理?yè)p傷，以致死亡?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有呼吸作用，就沒(méi)有果蔬的生命，沒(méi)有果蔬生命， 也就談不到貯藏保鮮了。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 16 13 、酶類 ＊性質(zhì)：酶是具有催化能力的特殊蛋白質(zhì)，在特定條件下會(huì)使果蔬生理特性發(fā)生變化，也能使果蔬制品出現(xiàn)異味和變色。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。果膠酸無(wú)粘性，對(duì)水溶解度很低。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實(shí)不同品種也有區(qū)別。 ＊影響： 由于蛋白質(zhì)的存在，在加工果汁、菜汁中常發(fā)生泡沫、凝固沉淀等現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 7 纖維素類 ＊種類：主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理?xiàng)l件、栽培管理技術(shù)的不同，含糖量也有很大的差異。1 第七章 典型果蔬制品的加工 食品加工技術(shù) P 2 學(xué)習(xí)要求 了解影響果蔬采收和貯藏的因素， 掌握氣調(diào)儲(chǔ)藏的原理及控制 掌握典型果蔬加工的原理及技術(shù)關(guān)鍵 掌握幾種典型果蔬的加工工藝 典型果蔬制品的加工 食品加工技術(shù) P 3 課程說(shuō)課 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏 水果、蔬菜是由許多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的。 一、果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 5 糖 ＊種類：葡萄糖、果糖和蔗糖等。 ＊影響因素：溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，如在常溫下晚熟蘋果品種中淀粉較快轉(zhuǎn)化為糖，促進(jìn)水果老化，味道變淡；而在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。 ＊ 控制手段： 用亞硫酸鹽、控制低溫、降低 PH值、除氧、控制水分等都能有效防止褐變反應(yīng)。果蔬中的有機(jī)酸主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。 ＊當(dāng) 果蔬過(guò)熟 時(shí)，果膠在果膠酶作用下水解為 果膠酸 。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 14 1芳香物質(zhì) 水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。類胡蘿卜素性能穩(wěn)定，是果蔬表現(xiàn)為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在于水果、蔬菜的葉、根、花、果實(shí)中。 果蔬采收以后有哪些生理生化變化呢？ 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 18 呼吸作用 果蔬進(jìn)行呼吸作用 是在一系列 酶 的催化作用下， 吸收空氣中的 氧氣 ，把復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)釋放出能量， 以維持正常的生命活動(dòng)。果蔬呼吸強(qiáng)度越小，物質(zhì)消耗也就越慢，貯藏壽命便延長(zhǎng)。香蕉則不同，在相對(duì)濕度 80％以下時(shí)，便不能進(jìn)行正常的后熟作用。因此，在采收、分級(jí)、包裝、 運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中要避免果蔬受到機(jī)械損傷。 水分不斷地吸收轉(zhuǎn)移和蒸騰， 也就促進(jìn)了果蔬對(duì)養(yǎng)分的吸收和轉(zhuǎn)移。這是因?yàn)殡S著果蔬的成熟其果皮組織的生長(zhǎng)發(fā)育逐漸完善，角質(zhì)層、 蠟層逐步形成，果蔬的蒸騰量就變小。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 29 ④風(fēng)速 蒸騰作用的水蒸氣覆蓋在果蔬表面形成蒸發(fā)面，可以降低蒸氣壓差，起到抑制蒸騰的作用。同時(shí)提高 CO2濃度和降低 O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。當(dāng)貨架上或塑料箱內(nèi)的果蔬溫度與庫(kù)內(nèi)溫度一致時(shí)，罩上事先用無(wú)毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帳。薄膜的透氣性與果蔬的貯藏有很大關(guān)系。 凈菜的可食率達(dá)到 95％ 以上 ， 消費(fèi)者購(gòu)買后不需要再作進(jìn)一步的處理 ， 即可直接烹飪食用 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 40 凈菜加工的工藝流程 原料的采收 －－ → 驗(yàn)收 －－ → 預(yù)冷 －－ → （新鮮蔬菜） －－ → 分級(jí)挑選 －－ → 清洗 －－ → 整理 －－ → （預(yù)煮）－－ → 切分 －－ → 保鮮 －－ → 脫水 － → （過(guò)秤、袋裝）－－ → 滅菌 －－ → （裝袋、 封口 ） －－ → 冷藏 －－ → 成品 (貯藏在冰箱中 )。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 43 （ 3）預(yù)冷。 清洗用水 應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩?，如水中加?％ ％的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如 NaClO以防止微生物增殖，但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 47 （ 7）保鮮處理 由于切分造成蔬菜受到機(jī)械損傷，易使蔬菜腐爛變質(zhì)，因此有必要對(duì)蔬菜及時(shí)做保鮮處理。但是為了防止影響蔬菜的風(fēng)味，保鮮液濃度或浸泡時(shí)間要適宜。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 50 （ 10） 包裝 包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。 食品加工技術(shù) P 53 原料驗(yàn)收 －－ → 選果分級(jí) －－ → 熱燙 －－ → 去皮絡(luò)分瓣－－ → 去囊衣 －－ → 漂洗 －－ → 整理 －－ → 分選 －－ → 漂洗檢查 －－ → 裝罐 －－ → 排氣 －－ → 密封 －－ → 殺菌 －－ → 冷卻 －－ → 入庫(kù) 果蔬罐頭的工藝流程（以糖水橘子罐頭為例） 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 54 食品加工技術(shù) P 55 （ 1）選果分級(jí) 目的是剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的雜質(zhì)；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進(jìn)行，保證成品色澤，形態(tài)，大小均勻一致。 冷剝 ，這種方法一般多采用于出口廠家，剝皮稍費(fèi)功夫，由于未預(yù)熱營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。 其原理 主要是酸堿能讓桔子內(nèi)外囊衣的 原果膠降解 ，以及囊衣中所含的 纖維素物質(zhì)部分水解 ，達(dá)到去囊衣的目的。 半脫囊衣 的橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，裝入盤中再進(jìn)行透視檢查。真空封口時(shí)掌握真空度，全去囊衣真空度一般為 40～ 53kPa，半去囊衣真空度一般為 50～ 53kPa。 （ 10）保溫檢驗(yàn) 罐頭冷卻后送入 25～ 28℃ 的保溫庫(kù)中保溫檢驗(yàn) 5～ 7天，保溫期間定期進(jìn)行觀察檢查，并抽樣做細(xì)菌和理化指標(biāo)的檢驗(yàn)。 南味以咸甜為主 ，如楊梅、橘子、橄欖、李子、杏子、姜等為原料，加丁香、桂花、陳皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一層糖衣，略含鹽分，這是福建、廣東的制法，所以又叫糖衣果脯。 常在果面劃縫或刺孔，以利糖分的滲透。石灰、氯化鈣、明礬等屬于鈣、鋁的鹽類，所含 鈣、鋁等離子 能與果實(shí)中的果膠物質(zhì) 發(fā)生反應(yīng)，生成不溶性的鹽類，使組織堅(jiān)硬耐煮。染色的方法有將原料浸于色素溶液中著色或?qū)⑸厝苡谙√且褐校怪谔侵茣r(shí)同時(shí)進(jìn)行著色。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 80 ② 煮制方法 一次煮成法： 將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料與配制好糖液倒入鍋中共煮，使得糖液滲入，果實(shí)中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在 65%時(shí)為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。干態(tài)蜜餞浸糖1min，立即撈出散開，在 50℃ 下干燥 2h即為成品。 操作要點(diǎn) 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 87 食品加工技術(shù) P 88 （ 2）原料選擇和處理 ①選擇 泡菜原料必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，無(wú)雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須可腌制，不是任何蔬菜都適于腌制泡菜。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 90 切分后再將菜 攤平晾曬 ，其間要適時(shí)翻動(dòng)將浮水完全晾干。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 92 （ 4）鹽水配制 加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分滲出，成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，又下降至原來(lái)水平。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 99 （ 3）軟化 為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過(guò)加熱軟化。打漿要求達(dá)到果漿柔軟均勻，無(wú)粒狀，無(wú)雜質(zhì)，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬